Такой паштет, или, вернее, террин по-французски называется Pâté Grand Mere. Несмотря на немного пафосное название, готовится он просто, экзотических добавок не требует. А главное — позволяет не стоять у плиты 31 декабря. Рецепт проверял «Клопс».
На первый взгляд это кажется трудоёмким и долгим, но в реальности приготовление можно разделить на кратковременные серии простых операций. В первый день — приготовление паштетной массы. Вло второй — её запекание и желирование готового террина.
Между ними должно пройти несколько часов (ночь). Потом паштет ещё пару дней созревает. А в нужный момент его остаётся только достать и нарезать. Рецепт взят из книги The Professional Chef, Culinary Institute of America.
Понадобится:
- 250 г куриной печени
- 250 г свиной лопатки, нарежем небольшими кубиками
- 1 луковичка, мелко порубим
- 1-2 столовых ложки бренди
- 1 ст. ложки соли (без горки)
- 10 мл растительного масла + еще немного для обжаривания
- 2 кусочка тостового хлеба без корки, нарежем на небольшие кусочки
- 80 мл молока
- 1 яйцо
- 50 мл сливок 20%
- чёрный и белый перец, тимьян, мускатный орех, лавровый лист, зелень петрушки — по вкусу
Для желирования
- 1 стакан бульона (куриного, говяжьего, можно использовать кубик)
- 1 ст. ложка желатина
День первый
Время: 15—20 минут
С хлеба срежем корочки, нарежем кубиком и зальём молоком. На растительном масле быстро обжарим куриную печень, снимаем с огня. На той же сковородке тушим мелко нарезанный лук, вливаем бренди и даем выпариться спирту. Смешиваем печень и лук, добавляем лавровый лист, соль, перец, тимьян и растительное масло. Добавляем свинину и петрушку и всё вместе измельчаем в блендере.
К белому хлебу добавляем сливки, яйцо, белый перец и мускатный орех, хорошо вымешиваем. Объединяем обе массы и ещё раз взбиваем в блендере.
Форму (можно взять одноразовую из фольги) прямоугольную выстилаем пищевой плёнкой и выкладываем на дно внахлест ломтики бекона. Сверху — паштетная масса, закрываем её свободными хвостиками бекона, закрываем пленкой и отправляем в холодильник на ночь.
День второй
60-75 минут (запекание) + 30 минут заливка
Форму с террином достаём из холодильника и помещаем в более объёмную форму для запекания (на дно подстелить полотенчико). Наполняем бОльшую водой так, чтоб она перекрывала примерно 2/3 маленькой по высоте. Верх закрываем фольгой и запекаем террин час — час 15 на 150 градусах.
Тем временем делаем желе. Можно обойтись и без него, особенно, если вы не планируете террин хранить, но с ним — вкуснее. Желатин замачиваем в холодной воде (на 1 часть желатина — 5 частей воды) на 10-15 минут.
Процеживаем бульон через 2-3 слоя марли, добавляем в него разбухший отцеженный желатин и ещё раз прогреваем, но уже не кипятим — желатин потеряет свойства.
Разворачиваем паштет, сливаем жидкость, возвращаем его обратно в форму и заливаем желированным бульоном, так, чтоб был полностью покрыт. Накрываем фольгой и опять ставим в холодильник. Теперь уже — хотя бы на сутки, а лучше — на два дня.
Готовый террин нарезваем на ломтики и подаём или как есть, или с тостами и булочками с хрустящей корочкой. Можно добавить тонкие ломтики лимона.
Впечатление на гостей террин обычно производит хорошее: во-первых, он красивый, во-вторых — необычный и в-третьих — вкусный. Ароматы коньяка, петрушки и тимьяна создают пикантный букет. Оболочка из бекона добавляет текстуры на укус. С наступающим!
.svg){kind=small}