Куриный кризис в Калининграде — не повод совсем отказываться от любимой многими птицы. Даже из средненького по качеству сырья можно приготовить вкусное блюдо. «Клопс» приглашает разделить с нами трапезу выходного дня в новой рубрике «Воскресный обед».
Курица Минни — литература и реальность
Последние недели горожане критикуют качество кур на прилавках супермаркетов. Конечно, для «Курицы Минни» лучше брать нормального упитанного бройлера. Но если в вашем распоряжении только злополучная «имитация корнишона», этот рецепт поможет довести его вкус до вполне приемлемого состояния. Идею мы почерпнули в романе Кэтрин Стокетт «Прислуга» — отсюда и название, по имени героини истории!
- Курица — 1,5 кг (примерно). Можно взять только ножки, крылья, бёдра.
- Йогурт натуральный несладкий — 2-3 столовые ложки + вода 1 л ИЛИ молочная сыворотка, пахта — около литра.
- Мука рисовая — 3-4 столовые ложки. Обязательно рисовая.
- Соль — чайная ложка, паприка, острый перец молотый, чёрный перец — по вкусу.
- Масло растительное для жарки. Достаточно, чтоб покрыть дно сковороды на полпальца.
- Пакет с зиплоком, в который войдёт вся ваша курица в нарезанном виде. Или просто прочный непромокаемый пакет.
Начинаем немного заранее — хотя бы за пару часов до момента жарки, можно и накануне вечером. Курицу нарезаем на порционные куски (я удаляю хребет и гузку, но оставляю первые суставы крыльев, а вы как хотите). Складываем в миску.
В романе Минни вымачивала цыпленка в пахте. Пахта — это, условно говоря, сыворотка, то, что остается от молока после производства масла. В нашем городе она обычно не продаётся, поэтому просто смешиваем пару-тройку ложек натурального йогурта с литром тёплой кипяченой воды и заливаем курицу этой смесью. Оставляем на час-два, можно и на ночь.
Пришло время жарить. Готовим панировку. Вот тут к кулинарным тайнам Минни добавляется наше собственное секретное оружие.
Рисовая мука. Это важно. Рисовая мука идеальна для панировки влажных продуктов, таких как, например, насыщенная жидкостью курятина. Она суше пшеничной и не содержит глютена, поэтому вы не получите на поверхности кусочков липкого мокрого теста — только равномерная, почти сухая панировка, которая надёжно защитит кухню и руки от брызг масла. Плюс к тому она не горит, поэтому — при условии удержания огня на среднем уровне — вы сможете жарить курицу достаточно долго для того, чтоб она прожарилась внутри, но не начала гореть снаружи. И горьких чёрных пятен жжёной муки на кусочках тоже не будет, даже если вы приготовите в одной порции масла две-три партии курицы.
Добавляем к рисовой муке соль по вкусу, жгучий перец и паприку. Высыпаем смесь в пакет. Куски курицы хорошо обсушиваем бумажными полотенцами (нет бумажных, берите обычное, потом постираете). И тоже в пакет!
Ставим сковородку с маслом разогреваться. Важно сейчас хорошо прогреть масло. Если у вас электрическая плита, возможно, стоит даже чуть раньше начать. Сковородка нужна с толстым дном, потяжелее.
Теперь можете застегнуть или завязать пакет и просто как следует его потрясти — «как в рекламе», говорится в книжке. Кстати, Минни оскорбилась, потому что это была реклама готовой панировки-полуфабриката (которую мы с вами, конечно, не используем!).
Наша задача — перемешать через пакет кусочки курицы, чтоб они равномерно покрылись слоем муки.
Если масло нагрелось, убавляем огонь до среднего и выкладываем курятину на сковородку. Не слишком плотно, масло должно хорошо протекать вокруг каждого кусочка. Сначала кладём шкуркой вниз. Жарим минут по 5-7, а то и по 10 с каждой стороны — потому что кусочки разного размера и толщины. Бёдра и ножки держим подольше, чем крылья или ломтики грудки. Обжариваем до красивой корочки на максимальной площади поверхности.
Готовность я на всякий случай контролирую термометром — особенно в самых мясистых частях и возле косточки. Даже 65-70 градусов для курицы вполне достаточно. Ну вот и всё!
Курица получается сочная, душистая, в хрустящей корочке. Специи можно разнообразить на свой вкус — в панировку хорошо добавить кориандр, сушёный чеснок, тимьян.
На гарнир отлично подойдёт печёная картошка. В фильме — есть и фильм — Минни готовит бамию, в книге ничего не готовит. А можно и подать к жареной курице салат из стеклянной лапши — фунчозы!
Стеклянный салат по-домашнему
Салат этот — один из классических вариантов употребления фунчозы. На Дальнем Востоке его называют обычно «Харбин» или «Хэйхэ», в Китае — 家常凉菜, а в Забайкалье просто «Домашний». Хотя, что характерно, я редко встречала, чтоб его готовили дома. А вот в китайских ресторанчиках это очень популярное блюдо. Получается много, сытно, сочно... И недорого! Кстати, летом такой салат может даже заменить собой лёгкий ужин.
- Капуста — 200-300 г. Основной компонент;
- Крахмальная лапша, она же фунчоза — 1-2 мотка, около 100 г;
- Огурец — 1-2 шт. Шкурку можно снять;
- Морковь — 1 шт. Главное, чтоб была сочная, не сухая;
- Лук репчатый — по желанию. 1 шт.;
- Болгарский перец — 1 шт.;
- Мясо — 50-100 г, лучше свинина, можно и курицу. Если используем как гарнир, мясо не кладём;
- Чеснок — 5 зубчиков;
- Кинза, зелёный лук — небольшой пучок;
- Сахар, соль, молотый кориандр, приправа «маласянь» — по 1 ч. л.;
- Острый перец — 1 ч. л.;
- Уксус, лучше рисовый или яблочный — 1 ст. л.;
- Соевый соус — 2 ст. л.;
- Кунжутное масло — 1-2 ч. л.;
- Масло растительное обычное — 3 ст. л.
Если готовим салат как основное блюдо и хотим сделать мясной вариант, то с этого и начнём: нарежем филе соломкой длиной со спичку, толщиной 4-5 мм, и замаринуем в соевом соусе, ложки хватит. Пусть постоит минут 15.
Фунчозу зальем водой. Кипяток или холодная — на ваш вкус. После горячей она более мягкая и тягучая, после холодной — более упругая. Варить её не надо, за то время, пока мы шинкуем овощи, лапша и так дойдёт.
Капусту тонко шинкуем ножом, морковь, лук и огурец превращаем в соломку при помощи специфической шинковки (типа Böеrner.) Перец тоже ножом. Зелень мелко рубим, чеснок давим ножом и тоже мелко рубим.
Мясо быстро обжарим на сильном огне, снимем с огня, остудим. Все ингредиенты складываем в миску (не исключено, что это будет небольшой тазик).
Фунчозу промоем холодной водой и откинем на дуршлаг, пусть хорошо стечёт. Пока она избавляется от лишней жидкости, можно заняться маслом. Налейте обычное рафинированное растительное в сковородку и прокалите до появления лёгкого дымка. Кунжутное — это приправа, его добавляем сюда же, но осторожно, по капле: запах нравится не всем. Если любите очень острое, можно хлопья красного перца тоже прогреть в масле.
Фунчозу кладём на овощи, на неё — чеснок и заливаем салат раскалённым маслом. Заправляем уксусом, соевым соусом. Досаливаем, ложечка сахара тоже лишней не кажется тут. Всыпаем кориандр и «маласянь» — на фото пакетик с китайским дедушкой, это вот оно. Хорошо перемешиваем. Всё. Можно доставать палочки и встречать детей, бегущих на кухню с воплями: «Ура-а-а, китайщина!..»
Ягодный мусс с приветом от прошлого лета
Сезон свежих ягод практически стартовал, а в морозильниках рачительных хозяек наверняка остались прошлогодние запасы. Пора пустить их в дело. Для ягодного мусса чаще всего используют клюкву или бруснику, но подойдут и клубника, и смородина, и вишня, и малина, и черника. Разве что цвет десерта будет отличаться.
- Свежие или замороженные ягоды — 300 г;
- Вода — 400 мл;
- Сахар — 250 г;
- Манная крупа — 100 г.
Ягоды разморозим в глубокой миске и хорошо разомнём. Можно использовать блендер. Добавим 100 мл кипятка и отожмём жидкость через сито. Сок отставим в сторону, а кожуру и остатки мякоти зальём 300 мл воды, добавим сахар и вскипятим.
Отвар снова нужно процедить. Вываренные отжимки больше не понадобятся, а в полученный морс, доведя его до кипения, тонкой струйкой всыпаем манку. Энергично мешаем: собственно, так же, как при варке обычной каши. Она и получается, только не белая, а рубиново-красная, полупрозрачная.
Когда чудо-манка полностью остынет, в неё нужно влить сок и хорошо взбить. Мусс сильно увеличится в объёме и посветлеет. Готовый десерт разложим по вазочкам и охладим. Можно подать со взбитыми сливками, но он вкусен и сам по себе.
«Клопс» желает всем приятного аппетита и отличных выходных, а если вы хотели бы увидеть в нашей новой рубрике какие-то блюда или продукты, пишите об этом в наш бот в «Телеграме»!
На прошлой неделе мы готовили лазанью, салат с тунцом и яблочный трайфл.
.svg){kind=small}