Борщей в нашем мире превеликое множество. Наверное, непросто будет найти такой, который каждый признает тем самым, истинным и единственным. Но тем лучше! Ведь непривычный рецепт — это всегда повод попробовать что-то новое. Сегодня в еженедельной рубрике «Воскресный обед» предлагаем вам сразу три борща: один горячий и два холодных.
Борщ на случай плохой погоды
В комментариях к нашему последнему выпуску сразу две читательницы «Клопс», Тина Качур и Татьяна Иноземцева, попросили приготовить для них борщ! Что же, мы только за. Я люблю, когда у борща яркий кисло-сладкий вкус и глубокий насыщенный цвет, без оранжевой водянистости. Такой и сварим.
Понадобится:
- крепкий мясной бульон, 2-2,5 л;
- мясо от варки бульона или мясной фарш — 300-500 г;
- морковь, луковица, болгарский перец — по 1 шт.;
- свёкла — по весу в два раза больше, чем моркови;
- картофель — 3-4 шт. небольших;
- капуста — 1/2 маленького вилка;
- томатная паста — 2 столовые ложки. Можно взять вместо неё 1-2 помидора или использовать сразу и то, и другое;
- соль, сахар, уксус, кориандр, красный и чёрный перец — по вкусу;
В первую очередь для борща нужен бульон — но если вы не едите мяса, можете спокойно использовать просто воду. Это тот редкий случай, когда основной вкус создают овощи. Я предпочитаю борщ на говяжьей косточке, например, на грудинке.
Все овощи надо очистить и нарезать: картошку, перец и помидоры — кубиком, лук — мелко, всё остальное — соломкой. Первым в закипевший подсоленный бульон отправляется картофель. Пока он варится, на ложке масла пассеруем сначала лук, затем морковь, когда станет мягче — свёклу. Теперь время заправку подкислить: кладём томат или помидоры (и перец тоже сейчас). Прогреем пару минут и вольём столовый уксус — 1-2 столовые ложки. Я обязательно добавляю к овощам сахар (1 чайную ложку), солю и перчу, приправляю кориандром и сушёным чесноком.
Когда картошка почти готова, пассерованные овощи идут в кастрюлю. Если вам кажется, что заправки многовато, не беда: просто поделите её пополам и избыток заморозьте на следующий раз. На очень умеренном огне борщ варится минут 15-20. Не спешите. Бурное кипение убьёт цвет!
Поскольку сейчас лето, я беру сочную и нежную молодую капусту. Её не нужно мучить долго: всыпаем в кастрюлю за 5 минут до конца варки. Но чем грубее и жёстче капуста, тем раньше её надо закладывать: зимой, например, даже одновременно с картофелем. Кстати, если вы используете молодую свёклу, не выбрасывайте ботву! Она отлично составит компанию капусте.
Мясо, которое у вас осталось от варки бульона, нарежьте на кусочки. Его опустим в уже готовый борщ.
Ещё через пять минут остудите и попробуйте ложку борща. Чего не хватает? Возможно, стоит подсолить, усилить нотку сладости или кислинку. Сейчас можно добавить и приправы: сушёный укроп и петрушку, перец. Дайте борщу полчасика настояться под крышкой и подавайте — со свежей зеленью, сметаной и растёртым чесноком.
А если с фрикадельками?
Можно ли приготовить борщ с фрикадельками? Ответ — да! Если вы планируете варить его на воде, но мясные блюда вам не чужды, приготовьте дополнительно граммов 300 фарша, лучше смешанного. На это количество соли идёт 1/3 чайной ложки, ещё понадобится немного чёрного перца и пара столовых ложек ледяной воды.
Замесите фарш в комок и отбейте: с силой кидайте на доску, собирайте и снова кидайте. Так — раз пять. Мокрыми руками скатайте шарики размером с орех. Фрикадельки закладываем в кипящий бульон перед тем, как добавлять овощную заправку. Если выделяется пенка, её можно снять.
Борщ-свекольник на случай жары
Этот летний суп — хороший вариант для тех, кто устал от споров, на чём окрошка вкуснее. Всех мирит свекольник, он же холодник! Кисленький, освежающий, лёгкий и в то же время довольно сытный. Готовим!
Понадобится:
- штуки 3 крупных или 5 средних свёколок с ботвой;
- соль, сахар, лимонная кислота — по вкусу;
- вода — 2 л;
- огурцы — из расчета 1 молодой огурец на едока;
- редиска — штук 5;
- укроп и зелёный лук — по пучку;
- яйца — по штучке на человека;
- говядина отварная, курица запеченная, буженина — по желанию.
- сметана и горчица — по вкусу.
Накануне вечером или хотя бы с утра почистим свёклу и сварим вместе с ботвой (если есть) до мягкости в двух литрах подсоленной воды. Ботву порежьте, свёклины пусть варятся целиком. Это примерно час. Дайте чуть остыть и доведите до вкуса с помощью соли, сахара и лимонной кислоты. Пробуйте! Тут нет точных пропорций. Я кладу примерно 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 4 столовых ложки сахара.
Свёклу можно натереть на крупной тёрке прямо в отвар. И всё, кастрюля отправляется в холодильник до полного и бескомпромиссного охлаждения.
Перед обедом сварим яйца вкрутую, остудим. Нарежем овощи, мясо и зелень. Смешаем в миске, чуть присолим. В каждую тарелку — хорошая ложка начинки. Заливаем свекольником. Добавляем по вкусу сметану и горчицу, варёное яйцо, посыпаем укропом... И наслаждаемся!
Борщ самый калининградский — литовский
От своего предыдущего собрата этот борщ отличается в первую очередь жидкой частью. Вместо отвара свёклы нужна кисломолочная основа. А ещё (ну вдруг кто-то не знает) к нему идеально подать горячую отварную молодую картошку с укропом. Кстати, этот летний борщ, в отличие от собратьев, отлично масштабируется на 1-2 порции.
Понадобится:
- свёкла среднего размера, можно купить сразу варёную — из расчёта 1/2 на едока;
- кефир или простокваша — 1 л;
- минеральная или питьевая вода без газа — до 1 л, по вкусу;
- огурцы — из расчёта 1 молодой огурец на едока;
- редиска — штук 5;
- укроп и зелёный лук — по небольшому пучку;
- яйца крутые — по штучке на порцию;
- соль, перец.
Заранее сварите или запеките свёклу целиком в кожуре. Остудите, очистите и натрите на крупной тёрке. Огурцы и редис нарежьте кубиком, зелень произвольно покрошите. Всё смешайте, посолите и поперчите по вкусу, залейте кисломолочной основой. Можно добавить акцент: щепотку сахара, молотый кориандр или тмин.
Для заливки нужно смешать кефир с водой — можно взять минеральную без газа или просто хорошо охлаждённую кипячёную. Сколько лить, смотрите по ситуации: это зависит от густоты кефира. На одну порцию будет нужно примерно 200 мл жидкости.
Не забудьте в тарелке положить поверх борща разрезанное на половинки яйцо!
.svg){kind=small}