Многие привыкли считать, что прозрачный бульон янтарного цвета — это удел лишь профессиональных шеф-поваров. На самом деле, добиться такого результата дома проще, чем кажется, если соблюсти пару маленьких хитростей. Каких именно, узнал «Клопс».
Заливайте только мясо холодной водой. Если бросить его в кипяток, белки мгновенно свернутся на поверхности, «заперев» внутри мутные частицы и кровь.
При приготовлении бульона на кости, доведите его до кипения, проварите 3–5 минут и слейте всю воду. Тщательно промойте мясо и кастрюлю от осевшей пены, залейте свежей холодной водой и продолжайте варить. Это самый надёжный способ убрать лишний белок и лишний жир.
Самое важное правило — никакого бурного кипения. Как только жидкость начала бурлить, убавьте огонь до минимума. В идеале лишь редкие пузырьки должны подниматься со дна, так как при кипении жир эмульгируется с водой, создавая ту самую мутную «взвесь», от которой уже будет невозможно избавиться.
Ещё один нюанс — не накрывайте кастрюлю плотно крышкой во время варки, так как лёгкий выход пара помогает поддерживать равномерную температуру.
Если бульон всё же получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить, например, смешав яичный белок с чайной ложкой холодной воды в лёгкую пену. Получившуюся массу нужно влить в слегка остывший бульон, быстро перемешать и довести до кипения. Белок соберёт все мелкие частицы и всплывёт плотной коркой, которую легко убрать шумовкой. После процедуры всю жидкость нужно процедить через марлю.
Луковица в шелухе придаст бульону янтарный цвет. Её нужно класть в середине варки. Соль лучше добавлять в самом конце — это помогает усилить вкус и сохранить прозрачность.
Идеальный бульон подойдёт для приготовления овощного супа минестроне, рассольника, щей на квашеной капусте или чечевичной похлёбки.