В Калининградской области начали собирать грибы, которые многие по незнанию считают поганками, в то время как за границей цена на них достигает сотен евро. Секретами приготовления ежовика и чёрной лисички поделился с «Клопс» Николай Смирнов, администратор телеграм-канала «Грибная банда Калининграда».
Эти два вида, ежовик жёлтый (Hydnum repandum) и чёрная лисичка (Craterellus cornucopioides) сейчас массово пошли практически во всех лесах области. Особенно богат урожай в Черняховском и Правдинском районах.
«Поехали сейчас, я вам ежовиков самосвал нагружу, — смеётся Смирнов. — Так много. Их мильон!»
По словам мужчины, ежовик, малоизвестный у нас, достоин пополнить меню лучших ресторанов. Он вкусный, не теряет объём при жарке, его можно предварительно не отваривать. Единственный нюанс — иголочки с нижней стороны шляпки, которые выделяют слизь. В России их обычно принято счищать.
«Французы, наоборот, от них тащатся, — утверждает Николай. — Когда его чистят, фишка в том, чтобы иголочки не тронуть, чтобы они вот этот эффект соплей дали. Считается, что для гурманов это высший писк».
Ежовик по-бургундски от Николая
Это простейший рецепт, говорит Смирнов. Гриб нужно слегка пассеровать на сковородке до тонкой румяной корочки. Жарить одним слоем, не перемешивая.
Как только корочка появилась, перевернуть ломтики грибов и залить белым сухим вином, так, чтоб оно на 2-3 миллиметра покрывало ежовики. На медленном огне нужно выпарить вино и добавить розмарин, укроп или другую зелень.
Икра из ежовиков
Отварите ежовик в течение пяти минут и пропустите через мясорубку с крупной решёткой, чтоб сохранилась текстура. Важно, чтоб гриб чуть-чуть хрустел. На килограмм отваренных грибов взять по килограмму моркови и лука, поджарить их и смешать с грибным фаршем.
«По баночкам можете не закрывать, — смеётся Николай. — Уверен, вот то, что вы сделаете, у вас за два вечера уйдёт. Хранить ничего не получится».
Несмотря на все достоинства, собирают калининградцы ежовик неохотно, некоторые считают его «ложной лисичкой». Но к ней он никакого отношения не имеет.
А вот чёрная лисичка, или вороночник рожковидный, которого сейчас тоже очень много, принадлежит к тому же семейству, что и лисичка обыкнове́нная.
Смирнов считает её не менее ценным грибом, причём гораздо более интересным, чем жёлтая. У неё очень насыщенный яркий вкус и тонкий ореховый аромат.
«Это деликатес по всей Европе! — уверяет собеседник «Клопс». — Деликатес. Не могу точно утверждать, но слышал, средняя цена на жёлтую лисичку — до 60 евро за килограмм. А чёрная — от 400 евро».
На прошлой неделе в Правдинском районе деликатес собирали просто вёдрами. Для многих он стал открытием.
«На выездах говорим, ребята, берите! Все таращат глаза, никто не берет. На самом деле это очень вкусные грибы. Сушить идеально. В любые, любые соусы используют чёрную лисичку. Да просто возьмите, потушите и в обыкновенное пюре добавьте — это будет не пюре, а фантастика!»
На прошлой неделе в Калининградской области было столько опят, что их можно было набрать даже на пляже.
.svg){kind=small}