Адски заманчивое удовольствие: 6 мясных рецептов от шеф-повара Константина Ивлева

Мы продолжаем делиться рецептами блюд на каждый день. Эти шесть мы подглядели на YouTube-канале российского шеф-повара Константина Ивлева.

1. Солянка

Что нужно?

1. 500 граммов репчатого лука,
2. 200 граммов томатной пасты,
3. 100 граммов растительного масла,
4. 250 граммов солёных огурцов,
5. 50 граммов сливочного масла,
6. по 200 граммов варёно-копчёных грудинки и колбасы,
7. 150 граммов копчёных колбасок,
8. 100 граммов маслин или оливок без косточки,
9. 3 лавровых листа,
10. соль, сахар, перец по вкусу.

Как готовим?

Грудинку и колбасу рубим крупным кубиком, огурцы — средним. Репчатый лук нарезаем перьями — полукольцами к центру головки. В сотейнике пассеруем солёные огурцы: заливаем водой, кладём сливочное масло, на сильном огне доводим до кипения и немного убавляем огонь. Варим около 25 минут.

На сковородку выкладываем микс копчёностей, обжариваем сначала на сильном огне, потом на среднем — мясо не должно превратиться в шкварки. Зажарку перекладываем в отдельную миску, жир не выливаем — на нём предстоит пассеровать лук с томатной пастой.

В большую кастрюлю перекладываем лук, копчёности, огурцы, оливки и маслины. Заливаем водой, перемешиваем. Добавляем лаврушку и чайную ложку сахара, солим и перчим по вкусу. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, после провариваем около пяти минут. Подаём со сметаной.

2. Харчо

Что нужно?

1. килограмм мякоти говядины (выбираем лопатку),
2. 4 литра воды,
3. 100 граммов лука для бульона,
4. 100 граммов моркови для бульона,
5. 600 граммов репчатого лука,
6. 200 граммов круглозёрного риса,
7. 500 граммов томатной пасты,
8. 200 граммов растительного масла,
9. соль, сахар, перец, зира, копчёная аджика, хмели-сунели, другие специи по вкусу,
10. 60 граммов кинзы.

Как готовим?

Подготавливаем овощи, лук рубим пополам, морковь разрезаем на шесть равных частей. Без масла прижариваем их на сковороде. Мясо нарезаем, закидываем в кастрюлю, заливаем водой и солим. Подошедшие овощи добавляем к говядине, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Первую пену снимаем, огонь уменьшаем — бульон будет томиться в течение часа. Последующую пену также удаляем.

Репчатый лук нарезаем крупным кубиком. Перекладываем его на накаленную сковородку с маслом. Лук слегка прижариваем, добавляем томатную пасту, пассеруем — готовность определяем по запаху «слегка прижаренного сахара».

В ступке смешиваем чеснок, кориандр, хмели-сунели и зиру, всё продавливаем. Нарезаем кинзу. Из бульона достаём овощи, добавляем лук с томатной пастой, рис, оставляем всё это на 10 минут. 

Поочерёдно заправляем суп специями: перцем, копчёной аджикой, пастой из чеснока, зиры и кориандра. Аккуратно перемешиваем, по необходимости солим и приправляем. За минуту до готовности закидываем кинзу, снова всё перемешиваем. Перед подачей оставляем настояться примерно на 3-5 минут.

3. Мини-голубцы с фасолью

Что нужно?

1. кочан пекинской капусты,
2. банка гигантской фасоли, запечённой с болгарским перцем,
3. 200 граммов сметаны жирностью 20%,
4. зубчик чеснока,
5. 5 граммов петрушки.

Как готовим?

Капусту моем, режем кочан пополам, отделяем листья. Кипятим воду в сотейнике и опускаем в неё «пекинку» на несколько минут — капуста не должна перевариться и потерять цвет. По готовности выключаем огонь, листья промываем под холодной водой и оставляем в ней на минуту.

Просушиваем капусту на бумажном полотенце. На каждый лист выкладываем по половине столовой ложки бобово-овощной смеси, заворачиваем конвертиком. После утрамбовываем заготовки на форме для запекания.

Для соуса шинкуем петрушку, чеснок придавливаем ножом и мелко рубим, всё смешиваем и перекладываем в банку со сметаной. Перемешиваем снизу вверх, распределяем по всей поверхности формы. Голубцы отправляем в разогретую до 190° духовку на 10-15 минут.

4. Мясо по-французски

Что нужно?

1. 200 граммов говяжьей вырезки,
2. 200 граммов шампиньонов,
3. 60 граммов помидоров,
4. 140 граммов репчатого лука,
5. 40 граммов тёртого сыра,
6. 50 граммов майонеза,
7. 50 граммов сливочного масла,
8. 40 миллилитров оливкового масла,
9. 3 грамма петрушки,
10. 5 граммов зелёного лука,
11. соль, перец по вкусу.

Как готовим?

Мясо подготавливаем: голову и хвост снимаем, удаляем лишние плёнки, оставшиеся части нарезаем на шесть крупных кусков. Каждый отбиваем до толщины в сантиметр. Присаливаем, перчим мясо. Включаем сковородку, прижариваем мясо на оливковом масле до состояния medium rare — по 30 секунд с каждой стороны.

Шампиньоны нарезаем ломтиками, жарим на сливочном масле до золотистого цвета. Противень застилаем пергаментом, начинаем по слоям собирать блюдо: мясной стейк, грибы, соль, перец. Тонко нарезанные томаты и репчатый лук выкладываем поверх веером, снова солим и перчим.

Тёртый сыр смешиваем с майонезом в пропорции 1:1. Столовой ложкой формируем «шапки» мяса по-французски, утрамбовываем вилкой массу в один слой. Сбрызгиваем оливковым маслом. Отправляем всё в разогретую до 220° на 10-15 минут. Параллельно мелко рубим петрушку и зелёный лук, смешиваем их. Готовое мясо посыпаем зеленью.

5. Печень

Что нужно?

1. 150 граммов охлаждённой телячьей или говяжьей печени,
2. 40 граммов пшеничной муки,
3. 90 граммов растительного масла,
4. 60 граммов сливочного масла,
5. 40 граммов петрушки,
6. 90 граммов репчатого лука,
7. соль, перец по вкусу.

Как готовим?

С печени снимаем плёнку, вырезаем крупные отверстия. Нарезаем её на небольшие слайсы размером в сантиметр. Петрушку обрываем соцветиями в миску, стебельки заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник — пригодятся для других блюд. Лук нарезаем перьями толщиной в 2-3 миллиметра, получившиеся дольки раскрываем.

Сковородку ставим на сильный огонь, наливаем растительное масло. В глубокую миску добавляем муку, обваливаем в ней печень. Закидываем мясо на сковородку, присаливаем. Переворачиваем, когда на печени «появляются кровостоки». Солим, закидываем весь лук, сливочное масло, перчим. После добавляем петрушку, всё прижариваем — готовность определяем по размягчённому луку.

Выключаем огонь, перекладываем печёнку на блюдце. Лишнее масло сцеживаем с помощью столовой ложки. Подаём с любимым гарниром.

6. Пенне с курицей и грибами

Что нужно?

1. 90 граммов пенне,
2. 80 граммов куриного филе,
3. 30 граммов оливкового масла,
4. зубчик чеснока,
5. 40 граммов грибной игры,
6. 70 миллилитров сливок жирностью 10%,
7. 3 грамма петрушки,
8. соль, перец по вкусу.

Как готовим?

Воду в сотейнике присаливаем, добавляем небольшое количество оливкового масла и ставим на огонь. В закипевшую воду забрасываем пенне. Чеснок давим ножом, куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На сковородке разогреваем оливковое масло, укладываем в него чеснок и прогреваем в течение 30-40 секунд.

Когда на кухню заполнит чесночный запах, закидываем мясные кубики — его нужно прижарить. Поверх закидываем полторы столовые ложки грибной икры, заливаем сливки. Солим, перчим по вкусу. Держим на огне несколько минут, выключаем.

Пока проваривается паста, мелко нарезаем петрушку и закидываем её в мясную смесь. Смешиваем пасту с соусом, перекладываем на тарелку — перед подачей прихлопываем внизу тарелки.