10:03

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»

  1. Калининград
Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда | Фото: «Клопс»
Фото: «Клопс»

Сегодняшний выпуск не совсем обычный: блюдо, которое мы вам предлагаем приготовить вместе, таит несколько секретов. Так что процесс лучше рассмотреть как следует. Поэтому в рубрике «Воскресный обед» в этот раз подробное описание и фотографии каждого этапа!

Вариантов плова в мире, наверное, столько же, сколько хозяек (и хозяев), которые его варят. С курятиной и с бараниной, ферганский и откидной, с айвой, изюмом, нутом, перепелиными яйцами... Все они находят своих ценителей! А мы сегодня варим таджикский плов. От привычного он немного отличается: лука в него идёт меньше, зато он зажаривается до очень тёмного цвета и карамелизуется, создавая особый вкус и аромат. 

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда

Понадобится: 

Основные продукты берем в пропорции 1:1. На два обеда семье из 4 человек хватает плова из расчета на 500 гр. риса.

  • Рис — 500 грамм. Лучше круглозёрный.
  • Мясо — 500 гр.

Мясо с косточками обязательно, в меру с жирком. В идеале баранина, но можно любое, главное — не такое, которое заведомо требует очень долгой варки (беговой петух или пожившая корова). У меня баранина, молодая, лопаточная часть и передняя ножка.

  • Морковь хорошая, сочная, сладкая — 500 гр.
  • Луковица — 1 небольшая или половина крупной. По желанию, для подачи, вкусный, сладкий репчатый или зеленый лук.
  • Специи.
  • Зира, кориандр. На это количество риса беру примерно по чайной ложке. 
  • Барбарис и сушёный чеснок. Красный и чёрный перец.
  • Чеснок свежий — от нескольких зубцов до пары головок.
  • Нут, сваренный заранее до полуготовности или консервированный — около стакана. 
  • Растительное масло — около 1/2 стакана (граненый 200 мл).  

Нарежьте мясо крупными кусками (как на фото) и натрите его солью. Не мойте. Я просто беру немного соли в горсть и растираю каждый кусок. Рис промойте как следует, в семи водах, до прозрачности. Залейте чистой подсоленной водой. Пусть постоят час-другой.

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда | Фото: «Клопс»
Фото: «Клопс»

Начинаем готовить. Ставим в казане греться масло. Промываем мясо от лишней соли и нарезаем, но не мелко — куски должны быть как детский кулачок или больше, до 100 гр. 

Лук нарезаем полукольцами, по возможности, примерно одной толщины, морковь — толстой соломкой, острым ножом или на шинковке. Тонкая соломка, как для корейского салата, скорее всего, разварится. 

Лука немного, но не удивляйтесь. Он пока нам нужен только для цвета. Прежде всего, масло должно накалиться. В Таджикистане определяют температуру, бросив в казан спичку — если вспыхнула, то готово. Когда я была молода и отважна, я повторяла этот трюк. Но сейчас я просто жду лёгкого дымка. Когда масло накалено, бросаем в него лук и через пару минут снижаем огонь до среднего.

Фото: «Клопс»

Потому что лук нам нужно медленно довести до очень темного цвета. Помешиваем. Это займёт несколько минут. Вот то, что ниже на среднем фото — это минимум миниморум. Лучше — темнее. Вы видите, на чем остановилась я, и даже тут плов получился только слегка золотистый. Для коричневого, карамельного оттенка готового плова надо довести лук практически до черноты!

Но тут есть подводный камень. Если вы перегрели масло, лук может просто сгореть. Это не убьёт плов совсем, но выковыривать из него потом обугленные палочки — такое себе удовольствие. Поэтому не торопимся, и если не уверены в себе — лучше остановиться чуть раньше. Если мы все делаем верно, то на всем протяжении обжаривания лук темнеет, но остается мягким.

Добавляем одну треть моркови, перемешиваем. Скоро лук начинает обвисать на лопатке, становиться клейким. Это значит — всё идёт по плану!  Готовим, пока морковь не станет мягче, так, что ее можно разломить краем ложки. Прибавляем огонь и, сдвигая морковь с луком к центру, раскладываем кусочки мяса по кругу, венком.

Жарим с двух сторон, до зарумянивания. Параллельно к этому времени хорошо бы вскипятить чайник. Пока ждём, разотрём специи в ступке.

Фото: «Клопс»

Мясо зарумянилось (при необходимости переворачиваем). Вот теперь у нас рождается вкус плова. Добавляем в казан оставшуюся морковь, специи, если используете нут — то и его тоже. Заливаем кипятком, чтоб всё было покрыто на два пальца. Как следует солим — должно быть чуть солонее, чем вам достаточно. И на тихом огне, без бурного кипения, варим минут 40. 

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда

Попробуйте. Вам должно быть вкусно. Выправите на соль, если маловато. Не возбраняется добавить пол-ложечки сахара, особенно если морковь не очень сладкая. Кстати, обратите внимание на лук — если мы всё сделали верно, то он полностью растворился в зирваке, окрасив его в коричневый цвет. Если мы удовлетворены вкусом, пришло время риса.  

Сливаем воду, в которой был замочен рис, и аккуратно выкладываем его поверх бульона. Распределяем максимально ровно. Втыкаем чеснок, если используем. Прибавляем огонь до сильного, но не максимального. Ждём. Обязательный признак того, что все идет хорошо — дырочки от выхода пара по всех поверхности.

Фото: «Клопс»

Если плита греет неравномерно, с электрическими это бывает, придется очень аккуратно ворошить рис, перераспределяя более сырой туда, где кипит сильнее, и наоборот. На ваших глазах рис, даже не покрытый водой, постепенно начинает набухать и темнеть. Проверяем: отодвигаем с краю слой риса — есть жидкость под ним? Варим дальше.

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда

Рис можно время от времени очень аккуратно и осторожно помешивать, перемещая верхние и нижние слои. Он должен весь равномерно набухнуть и впитать всю воду. Если жидкости больше нет, а рис ещё суховат, допускается добавить немного кипятка. Не перелейте! Добавляем понемногу, буквально ложками. Готовим до такого момента, когда зерно будет ещё твердоватым, но совершенно точно не сырым, без крахмалистой крупки внутри.

Фото: «Клопс»

Убавляем огонь на минимум, на газовой плите хорошо использовать рассекатель. Собираем лопаткой весь рис в горку. Накрываем чистой полотняной салфеткой, сверху крышкой — как можно плотнее. И оставляем на минимальном огне ещё на 40 минут.

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда

Готово! Дело за малым. Убрать салфетку, аккуратно размешать — если у вас есть большое глубокое блюдо, удобнее опрокинуть плов в него, чем делать это в маленьком казане, но можно и так.

Горячо, как в Душанбе: в наступившую жару готовим традиционный плов вместе с «Клопс»   - Новости Калининграда

Мясо нарезается при подаче и распределяется по порциям вручную. Благодаря тому, что оно готовилось большими кусками, оно остается очень сочным. Если нарезали по 100 г — такой кусок как раз рассчитывается на одну порцию. Но тут сильно зависит от качества мяса, количества костей, так что опционально.

Очень хорошо добавить к такому плову промытый от лишней горечи сочный ядреный лук, нарезанный кольцами, или хотя бы перья зелёного, несколько ломтиков свежих помидоров и огурцов или традиционный узбекский салат из них.

Если вы хотите увидеть в нашей еженедельной рубрике ваши любимые блюда или продукты, пишите в телеграм-бот «Клопса»!

Погода на калининградском побережье 5 июля
Читать