В воскресенье, 20 июля, отмечается Международный день торта. В канун сладкого праздника «Клопс» пообщался с известным калининградским кондитером Еленой Воропаевой, которая уверена, что её профессия во многом сродни искусству художника.
Кондитерская история Елены началась 20 лет назад. Сперва угощала сладостями домочадцев и друзей, потом это переросло в хобби. Но скоро она поняла, что новое увлечение и есть её призвание. Начались постоянные эксперименты, учёба, поиск новых рецептов и техник. Со временем мастер открыла свою кондитерскую студию.
«Это моя гордость, ведь я могу делиться своей страстью и знаниями с другими, — улыбается Елена. — За эти годы нам с учениками удалось приготовить сотни тысяч десертов, каждый из которых был создан с душой».
За трендами следили по западным журналам
Будущий кондитер начинала свой путь во времена дефицита. Приходилось быть настоящим детективом, выискивать поставщиков, просить знакомых привезти что-то из-за границы. Найти качественный шоколад, сливочный сыр, пюре экзотических фруктов — целая миссия!
«За трендами мы следили по западным журналам, так ориентировались на моду в десертах. Редкие книги передавались из рук в руки», — ностальгирует кондитер.
Рецепты, конечно, приходилось адаптировать под доступные продукты, придумывать свои лайфхаки для стабилизации кремов или создания сложных форм. Методом проб и ошибок рождались уникальные решения. Это был долгий, но невероятно увлекательный путь, признаётся Елена.
«Свадебный торт нужен утром, спасите!»
Как-то в пятницу вечером раздался звонок: «Завтра утром свадьба, торт забыли заказать! Спасите!» Мастерице пришлось работать всю ночь, и к рассвету молодые получили свой главный десерт. Такие ситуации, конечно, выбивают из колеи, но дарят невероятное чувство удовлетворения, признаётся Воропаева.
«Был случай, когда клиент хотел торт в виде абсолютно точной копии своего дома с мельчайшими деталями: от черепицы на крыше до кустов у входа, — вспоминает собеседница «Клопс». — Пришлось работать с фотографиями, масштабом.
Каждая веточка и каждый кирпичик были сделаны вручную. Это был настоящий вызов для моей усидчивости и внимания к деталям».
Самым трудоёмким тортом, который пришлось делать Елене, был «Королевский замок» весом 30 кг. По словам мастера, сложность была в детализации декора: башни, окошки, элементы фасада. На отделку торта ушло порядка 30 часов чистого времени, не считая выпечки и сборки.
«Но результат того стоил! — говорит Елена. Гигантский десерт выглядел как произведение искусства и вызвал восторг у именинника-архитектора».
Мейнстрим: торты нагишом
Мода на десерты меняется очень быстро. Если раньше ценились изделия, полностью покрытые мастикой, со сложными фигурками, то сейчас на пике лёгкость, натуральность и минимализм.
«В тренде голые или полуголые торты, где видна структура коржей и начинки», — пояснила Елена.
Возвращается интерес к высоким, узким формам. Люди предпочитают простые надписи, золотые или серебряные акценты, геометричность. Главное – элегантность и отсутствие перегруженности.
Если говорить о начинках, востребована классика, но в современных интерпретациях. Например, кислинка ягод с нежным кремом: фисташка-малина, манго-маракуйя, вишня-шоколад.
Пользуются спросом и лёгкие муссовые, и нежные бисквитные варианты: красный бархат, морковный с карамелью. Неизменно популярны крем-чиз и необычные сочетания вроде лаванды с черникой или солёной карамелью. В тренде и велюровое покрытие, зеркальная глазурь, декор из свежих ягод и фруктов.
Идеальный свадебный торт
Это вершина кондитерского искусства, где каждая деталь имеет значение. Во-первых, требуется особая технология сборки: прочные подложки, крепление ярусов, внутренняя опора. Иначе торт просто развалится при транспортировке. Во-вторых, важна эстетика, свадебный десерт должен сочетаться с общим стилем торжества: платьем невесты и декором зала.
«Обычно это сахарные цветы, кружева, ручная роспись. А для каждого яруса своя начинка, чтобы угодить всем гостям», — отметила Елена Воропаева.
Создание начинки — это почти алхимия
Важно, чтобы текстуры сочетались, а вкусы гармонировали и не перебивали друг друга. Это требует глубокого понимания сути ингредиентов и всех процессов приготовления. Создание идеальной начинки – это своего рода алхимия, говорит кондитер.
Однако больше всего времени и концентрации внимания занимает декор. Именно здесь проявляется художественное видение, точность движений, терпение и умение работать с разными материалами: мастикой, айсингом, шоколадом и кремом. Малейшая ошибка может испортить всю работу, и переделка может занять много часов.
Тля и мошки — гости нежеланные
А вот использование в декоре живых цветов Елена Воропаева считает недопустимым. По словам кондитера, многие растения имеют ядовитый сок или пыльцу, в них заводятся мошки, тля, которые оставляют на креме продукты своей жизнедеятельности.
«Живые цветы в торте — красиво, легко, но совершенно негигиенично и непрофессионально», — считает мастер.
Другое дело — съедобные вафельные и сахарные лепестки и веточки, а иногда даже целые букеты. Они в исполнении умелого кондитера от настоящих почти неотличимы.
Почему так дорого?
Цена торта на заказ формируется из множества факторов. Натуральные качественные, порой импортные продукты стоят недёшево. Например, премиальный шоколад или ваниль в стручках.
Учитывается труд и потраченное время мастера. Простой торт с базовым декором (крем и несколько ягод) может занять от шести до восьми часов чистого рабочего времени, распределённых на один-два дня.
Сложные изделия, особенно многоярусные, с эксклюзивным дизайном, скульптурными элементами, сахарными цветами, росписью, аэрографией требуют иногда от двух до трёх полных рабочих дней. Бывает, что на подготовку отдельных деталей уходит неделя.
Входят в стоимость и расходные материалы: коробки, подложки, красители, инвентарь, и коммунальные услуги. При заказе торта у профессионала, оплата идёт не только за килограммы муки и сахара, но и за годы опыта, мастерство и внимание к деталям.
Кондитером может стать любой
Елена Воропаева убеждена: кондитером может стать практически любой, у которого есть страсть, упорство и готовность учиться. Идея о «врождённом таланте» часто преувеличена, считает мастер.
Некоторые могут обладать природной склонностью к лепке и рисованию, хорошей мелкой моторикой, что однозначно облегчает создание десертов. Но это ещё не всё.
«Я считаю, главное — это любовь и желание делать людей чуточку счастливее, а жизнь — слаще», — заключила свой рассказ калининградский кондитер.
Эксперт рассказал, как приготовить популярные десерты по ПП-рецептам.