Балтийский завтрак мог бы стать одним из элементов гастрономического туризма в Калининградской области. Такое мнение высказал калининградский ресторатор Александр Быков в эфире видеопроекта «Дом Советов» в пятницу, 30 октября.
Эксперт прокомментировал инициативу Минпромторга России по введению в заведениях общепита стандарта русского завтрака. По его словам, он изучил сам документ — это «большой труд на шести листах». Ресторатор проанализировал меню 14 популярных заведений Калининграда, которые специализируются именно на завтраках.
Чаще всего встречаются:
- блюда из яиц;
- сырники;
- блины, панкейки и оладьи;
- авторские тосты и сэндвичи;
- рыбные завтраки и каши.
Быков уверен, что по стране картина «примерно такая же», а вот овсянка в калининградских меню встречается редко. «Номер один — это гречка», которую подают с разными соусами, топпингами и добавками.
«Это и есть русский завтрак»
Английский и норвежский вариант, о которых говорится в концепции, Быков завтраками как таковыми не считает. В английском завтраке, объясняет он, жареные яйца, фасоль, говяжья сосиска и хлеб, то есть просто набор продуктов. Норвежская классика предполагает копчёную форель или копчёного лосося.
Всё остальное меню из 10-15 позиций, по его мнению, и есть русский завтрак. Рестораны не выделяют его в отдельную категорию и не составляют готовые наборы. Быков сказал, что сам не стал бы так делать в собственном заведении. Завтрак в России, пояснил он, формируется из отдельных блюд: гость берёт яйца в любом виде, кашу, рыбу или мясо.
«Мы это и так едим. Мы русские люди, и мы едим наши русские продукты. Мы едим яйца в любых приготовлениях. Мы едим сырники — это самая популярная позиция в меню. Мы едим каши, и каши — много», — подчеркнул эксперт.
На вопрос, предлагают ли в итоге внедрить то, что уже давно внедрено, Быков ответил утвердительно.
Поможет ли название привлечь туристов
В концепции Минпромторга, как отметил ведущий, на первой странице спад туристического потока связывается с отсутствием русских завтраков. Название, по словам Быкова, потребителя притягивает, но он сомневается в эффекте, когда русские блюда просто называют русским завтраком.
Саму идею он не отвергает и считает, что она «очень даже имеет место быть». Вопрос в том, какой завтрак получится и кто его будет создавать.
Идею региональной версии в ходе беседы подсказал ведущий: в Калининградской области есть собственная балтийская кухня, так почему бы не придумать балтийский завтрак? Быков с этим согласился, но с оговоркой: такой завтрак возможен «как один из элементов». По его словам, подобная инициатива хорошо повлияла бы и на самих калининградцев.
Конкурс вместо стандарта
Вместо готового стандарта ресторатор предложил другой механизм. Минпромторг мог бы объявить конкурс и мотивировать «снизу», то есть самих шеф-поваров. В основном, по словам Быкова, это молодые люди, которые «горят глазами и своей профессией». Им стоит предложить придумывать наборы русского завтрака с русской выпечкой — своей у каждого региона.
Единого завтрака на всю страну быть не может, считает он. На севере России, например, в Карелии, пекут калитки, в центральной России — перепечи и посикунчики. Такие блюда, подчеркнул Быков, могут подаваться на завтрак и подаются.
Конкурс, по его мысли, должен не противопоставлять русский завтрак норвежскому и английскому, а стимулировать создание именно русских наборов. В каждом регионе шефы сделают свой вариант, и эти варианты будут оценивать. Именно такой путь Быков считает рабочим.
«Если его спустят сверху, он не приживётся, потому что еду должны создавать те, кто её создаёт. В министерстве не смогут написать вкусное меню. Они смогут написать цифры, аналитику, отчёт, но они не умеют готовить. А вкусный завтрак создаст тот, кто умеет готовить», — подчеркнул ресторатор.
Приз — завтрак за 98 тысяч рублей
В качестве главного приза ресторатор предложил поездку в один из своих любимых московских ресторанов. «Белуга», по его словам, для него образец заведения, которое подаёт классический русский завтрак. Блюдо называется «Завтрак бурлака», и сейчас оно стоит 98 тысяч рублей.
Подаётся этот завтрак с 13:00. Быков объяснил высокую стоимость тем, что в набор входят и напитки, а сама еда классическая и сытная.
Участие в таком конкурсе, считает ресторатор, было бы интересно и самим шефам, и владельцам заведений. Для ресторатора попадание в федеральную программу — это плюс: его заведение окажется в списке, о котором постоянно говорят на федеральном уровне. Предприниматели, уверен Быков, сами поймут, как продвигать эти блюда у потребителей.
Как Россия научилась завтракать
Быков напомнил, что 20-25 лет назад россияне практически не завтракали вне дома. Этот обычай в конце 1990-х первым ввёл ресторан-кафе «Пушкин». Быков учился у его основателя Андрея Деллоса и вспоминает, что вся Москва крутила у виска: город с утра стоит в пробках, какие завтраки? Деллос ответил, что добьётся своего, и через пять лет завтраки в «Пушкине» были «битком». Затем мода постепенно дошла до регионов.
Когда Быков открывал своё заведение в 2018 году, Калининград, по его словам, практически не завтракал. Заведение просуществовало недолго. Сейчас, по его наблюдениям, ситуация изменилась. Открывается много специализированных заведений. В каждом новом комплексе их не меньше одного-двух — от маленькой кофейни до заведения побольше.
Короткий список в меню ресторатор объясняет физиологией: утром «наши рецепторы не проснулись». Хочется не чего-то яркого, а классики, белка и сытости. Отсюда яйца, творог, лосось, немного колбасы, фрукты, овощи, картофель и небольшая выпечка.
«Экспериментов тут не надо. В этом и заключается сложность: из небольшого набора продуктов сделать классический, хороший русский завтрак, но разнообразный», — отметил Быков.
В калининградском общепите за год сильнее всего подорожали обеды и ужины.