«Клопс» продолжает рассказывать, чем заведения-участники Фестиваля Балтийской кухни, организованного Балтийской высшей школой гастрономии, удивляют своих гостей. Дегустационные сеты представили шеф-повара ресторанов «Табаско», «Хмель» и «У Гердавы».
1. «Табаско»
«Вдохновлялся местной кухней с применением своего большого опыта. Все блюда придуманы специально к сету, в основном меню их найти нельзя», — пояснил бренд шеф-компании «Табаско» Виктор Морковкин.
На закуску гости смогут попробовать пате из копчёной сельди собственного производства. Рыбу смешали с морковью, луком и сливочным маслом, взбив до консистенции паштета. Нежнейшую намазку дополнили местными изумрудными маринованными огурчиками и пудрой из водорослей. Наиболее удачный вариант — всё перемешать и намазать на ремесленный тёмный хлеб.
Основное блюдо — это судак, которого запекали около 6 минут, чтобы рыба оставалась сочной внутри. Его сопроводили креветочным биском с добавлением сливок и карамелизированных овощей и украсили пудрой из свёклы и водорослей.
Десерт — чизкейк, для основы которого облепиху смешали с сыром. Сверху блюдо декорируется тонким желе из облепихи и посыпается пудрой из зелени. Подаётся с кремом «пломбир».
Сет:
- пате из копчёной сельди с изумрудными огурчиками;
- запечённый судак со сливочно-креветочным соусом;
- облепиховый чизкейк с кремом.
2. «Хмель»
«Мы сделали акцент на локальности продуктов — постарались использовать только то, что произрастает или находится у нас в области. Все блюда сета не представлены в основном меню, но они будут дублироваться в летнем предложении по другой цене», — поделился шеф-повар заведения Димаш Хасанов.
Первым блюдом гостям подадут на ремесленном хлебе филе балтийской кильки, маринованной с добавлением специй. Рыбку сопровождает домашний салат: отварное яйцо мелко порезали, соединили с зеленью, хреном и заправили майонезом.
«Для второго блюда мы взяли молодой кабачок, нарезали его на ленты и припустили в крепком насыщенном рыбном бульоне, чтобы сымитировать пасту тальятелле», — добавил шеф.
Получившийся гарнир заправили соусом на основе белого вина с добавлением шпината и мяты. Пасту подают к кнелям из балтийского судака. Предварительно рыбу четырежды пропустили через мясорубку и взбили со сливками, постепенно добавляя белок для воздушности. Получившуюся массу отварили в крепком рыбном бульоне.
Третье блюдо — это тоже судак. Его спинку подают на местной спарже с соусом на основе из игристого с добавлением аниса.
Сет:
- маринованное филе кильки на ремесленном хлебе с яичным салатом и огуречными лентами;
- кнели из судака с тальятелле из молодого кабачка, мятой и соусом из шпината;
- спинка судака на спарже с соусом шампань.
3. «У Гердавы»
«Гости, которые выбирают этот сет, говорят, что луковый суп вкуснее, чем в Париже, а прусская капуста у нас лучше, чем в Мюнхене. Очень приятно, когда эта гастрономическая ностальгия у людей реализуется в нашем кафе», — поделилась основательница заведения Наталья Казакова.
Рецепт лукового супа специально разработал шеф-повар Илья Ткачёв. Блюдо подадут с ароматными гренками.
Прусская капуста тоже готовится по особой технологии, секрет которой заведение не раскрывает. Интересная её особенность — это то, что при приготовлении используют как квашеную, так и тушёную капусту.
Виноградные улитки, которых много в нашей области, подаются с чесночным соусом.
Сет:
- фирменный луковый суп;
- прусская капуста с колбасками;
- виноградные улитки
- холодный чай «бардо».
О фестивале
Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии при поддержке Туристического информационного центра, стартовал в Калининградской области 1 мая. Весь месяц 27 ресторанов-участников будут предлагать гостям блюда из специально разработанного меню, которое поможет узнать самую западную точку России на вкус. Каждое заведение представит также дегустационный сет из трёх блюд с фиксированной ценой — 990 рублей. В него войдёт холодная закуска, горячая закуска или горячее блюдо, десерт.
Каждому гостю фестиваля, заказавшему блюдо из меню Балтийской кухни, дадут фирменную наклейку ресторана, которую можно вклеить в специальную карточку. По 31 мая можно будет получить призы:
- за 2 наклейки из разных ресторанов — бокал вина;
- за 3 наклейки — десерт;
- за 5 наклеек — специальный подарок, который можно получить в Туристском информационном центре.
Помните: в карточке может быть только одна наклейка от одного ресторана. Отличный повод, чтобы открыть для себя новые заведения!
В декабре 2022 года Балтийскую кухню зарегистрировали как бренд. Он объединил восточно-прусские блюда, элементы польской и литовской кухни, а также традиции первых переселенцев области. Среди главных принципов заведений, объединённых новым брендом, — сезонность, локальность, использование продукции местных производителей и экологическое производство.
Все упомянутые напитки являются безалкогольными.
«Клопс» выяснил, какие блюда могут попробовать гости ресторанов «Качели», Local и «Балт» в дегустационном сете.