Берёзовый квас и пицца с анчоусами: ещё 3 ресторана представили сеты на Фестивале Балтийской кухни

«Клопс» продолжает рассказывать, чем заведения-участники Фестиваля Балтийской кухни, организованного Балтийской высшей школой гастрономии, удивляют своих гостей. Дегустационные сеты представили шеф-повара ресторанов Cult, Napoli и Штайндамм99.

1. Cult

Сет для гастробара подготовил шеф Артём Дёмкин совместно с женой, су-шефом Кирой. Супруги придерживались стиля «балтийский нордик», добавив в него нотки Азии и сезонные продукты.

Первым блюдом стали смуши — одна из версий сморреброда, вдохновлённая суши. На нежной булочке бриошь вам подадут говяжий язык су-вид в соусе демиглас. К нему добавили чипсы из топинамбура, трюфельный айоли и каперсы из одуванчиков, придали немного пикантности с помощью местной черемши. По мнению шефов, язык — недооценённый продукт, который обычно подают с хреном. Супруги решили переосмыслить его, добавив сезонности. 

«Одуванчики мы вместе собирали в Гурьевском районе. По сути, это бутоны, которые только начинают зреть, напитываться, набухать. Мы их срезаем и маринуем — получаются каперсы. Кира давно вынашивала эту идею, и решили, наконец, попробовать. В городе подобное никто пока не делает», — отметил Артём Дёмкин. 

Далее гости заведения смогут познакомиться с другим азиатским сочетанием — свинина су-вид, глазированная солёной сливой из местных садов. Сопровождением к ней стал лёгкий салатик с мини-картофелем, романо, местной черемшой и соусом из домашнего йогурта и икры минтая. Это блюдо — своеобразная отсылка к майским шашлыкам, которых многие с нетерпением ждут всю зиму. 

«В прошлом году собирал всё, что мог собрать. Эта слива ещё с того года, она была засолена и дождалась своего часа. В Японии такой продукт часто подают к рису и мясу», — объяснил шеф. 

На десерт можно попробовать «Воздух Калининграда» — это переработанное под региональные особенности блюдо «Воздух Берлина», который готовили со шнапсом и подавали в ресторанах немецкой столицы. В местной версии используют бренди, компрессированный щавель и варенье из цветков яблони, ароматом которых Калининград наполнен в мае. 

Сет:

1. смуши с говяжьим языком су-вид;
2. свинина су-вид с лёгким салатом;
3. десерт «Воздух Калининграда» с бренди, щавелем и вареньем из цветков яблони;
4. квас из берёзового сока и молодых побегов местной чёрной смородины.

2. Napoli 

«У нас традиционные итальянские блюда из локальных продуктов Балтики», — представил сет бренд-шеф и совладелец Влад Ротганг.  

На закуску гостям предложат аранчини — рисовые шарики с добавлением ветчины из оленины от «Мушкино». Их сопроводят песто из черемши Краснолесья, которую собирает гастроскаут заведения. 

«Черемша очень похожая на чеснок. Её преимущество в том, что она тоже островатая, но при этом не оставляет запаха после еды», — поделился бренд-шеф. 

Основным блюдом стала пицца «Неаполитана», которой придали локальный оттенок — на красном соусе красуются анчоусы, маринованный лучок. Печёные перцы усиливают яркость вкусов, а моцарелла и риккота добавляют пицце нежность. По словам шефа, блюдо отсылает ко всем знакомым бутербродам с рыбкой в томатной пасте. 

Третий курс — это канноли. Классический итальянский десерт, который представляет собой вафельную трубочку с кремовой начинкой на основе сыра. В Napoli решили наполнить её марципаном, смешанным с творожным сыром. Блюдо подают на сладкой песочной посыпке из миндаля — штрейзеле, а украшают дикоросами, собранными скаутом. 

Заключительный комплимент — настойка из облепихи. 

«Мы в Калининграде славимся марципаном, янтарём и облепихой. Последнюю мы и решили представить в виде настойки, которую готовит наш шеф-бармен. Подаём её после всех блюд, чтобы омыть вкусовые рецепторы и улучшить пищеварение», — добавил Ротганг. 

Сет:

1. аранчини с ветчиной из оленя Краснолесья и песто из местной черемши;
2. пицца «Неаполитана» с балтийским анчоусом;
3. канноли с кремом из Кёнигсбергского марципана и миндальный штрейзель;
4. облепиховая настойка.

3. «Штайндамм 99»

«Наш ресторан — это ресторан с историей, также мы используем локальные продукты. Старались отразить в сете и то, и другое. Все блюда для него мы проработали с нуля», — рассказал шеф-повар заведения Александр Коробков. 

Первым блюдом подадут сморчки, для оформления которых использовался бородинский хлеб, чтобы сымитировать землю. Гриб сопроводили корнеплодами — картофельным пюре и свёклой. Дополнила это всё домашняя сметана.  

Далее гости смогут попробовать калининградского подкопчённого леща. Как объяснил Коробков, рыбе хотели придать свежесть, поэтому сопроводили её ранним редисом. Получившийся салат заправили домашним йогуртом и украсили вялеными томатами. К блюду добавили напоминающее о янтариках пшено, которое отварили, высушили в дегидраторе и обжарили во фритюре. 

Основным блюдом стали картофельные ньокки — так шеф продолжил тему даров земли. Их подадут с томлёными говяжьими хвостами и сморчками в овощном соусе демиглас. 

На десерт можно попробовать еловый мусс с добавлением топлёного молока. Его украсили съедобными еловыми шишками и бисквитом, пропитанным мёдом от калининградских пасечников. 

Сет: 

1. сморчок с корнеплодами;
2. копчёный лещ с редисом и огурцом;
3. томлёный телячий хвост с ньокки и сморчком;
4. еловый мусс с медовым бисквитом и топлёным молоком.

О фестивале

Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии при поддержке Туристического информационного центра, стартовал в Калининградской области 1 мая. Весь месяц 27 ресторанов-участников будут предлагать гостям блюда из специально разработанного меню, которое поможет узнать самую западную точку России на вкус. Каждое заведение представит также дегустационный сет из трёх блюд с фиксированной ценой — 990 рублей. В него войдёт холодная закуска, горячая закуска или горячее блюдо, десерт.

Каждому гостю фестиваля, заказавшему блюдо из меню Балтийской кухни, дадут фирменную наклейку ресторана, которую можно вклеить в специальную карточку. По 31 мая можно будет получить призы:

1. за 2 наклейки из разных ресторанов — бокал вина;
2. за 3 наклейки — десерт;
3. за 5 наклеек — специальный подарок, который можно получить в Туристском информационном центре.

Помните: в карточке может быть только одна наклейка от одного ресторана. Отличный повод, чтобы открыть для себя новые заведения!

В декабре 2022 года Балтийскую кухню зарегистрировали как бренд. Он объединил восточно-прусские блюда, элементы польской и литовской кухни, а также традиции первых переселенцев области. Среди главных принципов заведений, объединённых новым брендом, — сезонность, локальность, использование продукции местных производителей и экологическое производство. 

Все упомянутые напитки являются безалкогольными.

^{erid:Kra23XbK1}