«Клопс» продолжает рассказывать, чем заведения-участники Фестиваля Балтийской кухни, организованного Балтийской высшей школой гастрономии, удивляют своих гостей. Дегустационные сеты представили шеф-повара ресторанов «Качели», Local и «Балт».
1. «Качели»
«У нас акцент на локальные маркеры, на местные продукты, на уникальные специалитеты, которые можно попробовать и найти только в Калининграде. Также, конечно, мы учли и сезонность, и местность», — поделился шеф-повар ресторана Илья Ткачёв.
В начале заказавшим сет подадут печенье, напоминающее французский макаронс, однако это не десерт. Между марципановыми подушечками, для приготовления которых использовался иранский миндаль, поместили пате из селезня со знаменитой калининградской фермы. Приправой служит чатни из гвардейских томатов.
Основное блюдо — балтийский судак, которого сопроводили соусом из балтийских водорослей и первой спаржей, собранной фермерами у замка Вальдау.
Десерт удивит облепиховым вареньем. Ягоду отварили с янтарной кислотой, которая сыграла роль фермента и раскрыла яркий вкус осени. Облепиха сохранила форму, стала прозрачной и напоминает янтарь.
Сет:
- пате из печени селезня с томатным чатни, ванилью и марципановым печеньем;
- морской судак с первой спаржей и соусом из балтийской ламинарии;
- печёная рикотта с янтарной облепихой.
2. Local
«За себя говорит само название ресторана: у нас идёт направленность на местные продукты, но стараемся делать ещё и сезонные», — отметил шеф-повар Александрс Потёмкинс.
В качестве закуски в сете от Local гости смогут попробовать не одно, а сразу четыре небольших блюда. Форшмак подадут с чёрным хлебом, который привозят прямиком из Эстонии, вместо классического слабосолёного лосося в тапас идёт судак, с бриошью приготовили так называемый хамон из утки, а для тарталеток шеф сам закупил несколько кило щуки, чтобы засолить икру.
На горячее предложат два блюда на выбор. Для любителей рыбы приготовят жёлтого окуня, выловленного в Калининградском заливе. Его сопроводят одним из первых весенних дикоросов — черемшой, которую обжарили в темпуре, получив своеобразные островатые чипсы. Дополнят этот тандем огурцы и мусс из картошки.
«Какое отношение картошка имеет к морю? В моём детстве мы в Латвии постоянно летними вечерами запекали в дюнах картошку на костре. Вот эту ассоциацию хотелось передать. Также мы сделали битые огурцы на европейский лад. Мне не хотелось полностью уходить в азиатскую кухню, хоть она и вкусная. Хотелось добавить немного европейского, взяли всё самое лучшее и получили золотую середину между тем и этим. Получился третий вкус, который одновременно не знаком вообще и близок каждому», — поделился Потёмкинс.
На десерт гостям представят мороженое из калининградского фундука: шеф хотел предложить что-то сладкое, свежее, ягодное, но во время проработки сета нашлись и другие подходящие местные продукты.
«Я хотел бы познакомить гостя с несколькими блюдами балтийской кухни, чтобы узнать, какая еда наиболее комфортна. Благодаря сету получилось поэкспериментировать с разными продуктами. Ведь классические килька, судак — это настолько банальные продукты. Я не хочу даже их трогать, потому что они уже у всех, как строганина, «Греческий» и "Цезарь"», — добавил шеф, работающий в регионе всего около полугода.
Сет:
- закуска из балтийских специалитетов: форшмак из балтийской рыбы с эстонским хлебом, тапас со слабосолёным судаком, щучья икра с зернистым творогом и зеленым горошком, бриошь с локальной уткой сухой выдержки;
- горячее блюдо на выбор:
— балтийский окунь с кремом из запечённого на костре картофеля, молодыми горчично-медовыми огурцами и черемшой темпура,
— фермерская утиная грудка с морковным кремом и муссом из яблок;
- мороженое собственного приготовления из лесного фундука.
3. «Балт»
«Наше заведение рассказывает о продуктах, уникальных для региона, а сет посвящён фермерам, которые нам предоставляют продукцию космического качества», — рассказал шеф-повар ресторана Ахмет Охунов.
Знакомство с сетом «Балт» начнётся с брынзы собственного приготовления, которую поджарили и сопроводили томатами, кабачками, болгарским перцем, яблоком, приготовленными в печи на берёзовых дровах. Все продукты выращены в местных теплицах и садах.
На горячее подадут эксклюзив — томлёные щёчки козлёнка, которого не готовят ни в одном другом заведении Калининградской области. Мясо сопровождают собственной ряженкой, черемшой и полбой, внешним видом отсылающей к янтарю. Сверху блюдо посыпали хрустящими чипсами из муки полбы, использовав продукт по максимуму.
В десерте представят особый сорт яблок — кёнигсбергский. Они отдают кислинкой и отлично сочетаются с янтарной карамелью, мороженым из берёзового сока.
«У нас есть продукт, и над этим продуктом надо поработать, подумать, что можем сделать поинтереснее. Мы же не можем просто налить берёзовый сок, потому что человек его и дома попьёт. Чтобы была уникальность, мы превратили сок в мороженое, которое нигде больше не попробовать», — отмечает шеф.
Сет:
- стейк из брынзы собственного производства с овощами из печи и садовыми яблоками;
- щёки фермерского козлёнка с дикой пшеницей и домашним йогуртом;
- тарт татен из кёнигсбергских яблок с янтарной карамелью на яблочном сидре и мороженое с натуральным берёзовым соком.
О фестивале
Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии при поддержке Туристического информационного центра, стартовал в Калининградской области 1 мая. Весь месяц 27 ресторанов-участников будут предлагать гостям блюда из специально разработанного меню, которое поможет узнать самую западную точку России на вкус. Каждое заведение представит также дегустационный сет из трёх блюд с фиксированной ценой — 990 рублей. В него войдёт холодная закуска, горячая закуска или горячее блюдо, десерт.
Каждому гостю фестиваля, заказавшему блюдо из меню Балтийской кухни, дадут фирменную наклейку ресторана, которую можно вклеить в специальную карточку. По 31 мая можно будет получить призы:
- за 2 наклейки из разных ресторанов — бокал вина;
- за 3 наклейки — десерт;
- за 5 наклеек — специальный подарок, который можно получить в Туристическом информационном центре.
Помните: в карточке может быть только одна наклейка от одного ресторана. Отличный повод, чтобы открыть для себя новые заведения!
В декабре 2022 года Балтийскую кухню зарегистрировали как бренд. Он объединил восточно-прусские блюда, элементы польской и литовской кухни, а также традиции первых переселенцев области. Среди главных принципов заведений, объединённых новым брендом, — сезонность, локальность, использование продукции местных производителей и экологическое производство.
Все упомянутые напитки являются безалкогольными.
erid:Kra246c8q