16:53
Автор:

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров - Новости Калининграда | Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"
Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"

Филе лосося, запечённое в травах

Бренд-шеф ресторанного дома Крупицких Сергей Климов предлагает приготовить на новый год рыбу. Филе лосося, запечённое в травах, с табуле из кускуса — блюдо на четыре - шесть персон, изысканное и праздничное, при этом готовится быстро.

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров - Новости Калининграда | Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"
Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"

Ингредиенты

  • Филе лосося на коже — 0,8-1,2 кг
  • Чеснок — 5-6 зубчиков
  • Соль по вкусу
  • Перец чёрный молотый по вкусу
  • Базилик зелёный, петрушка, укроп — по одному небольшому пучку
  • Помидоры черри — 200-250 г
  • Масло оливковое — ½ стакана
  • Лук красный — 1 небольшая луковица
  • Перец болгарский сладкий — 1 штука среднего размера
  • Мята свежая — 1-2 веточки
  • Лимон — 1 шт
  • Кускус — 200-250 г

  • Шаг 1
  • Филе лосося промыть под холодной водой и высушить бумажным полотенцем. Со стороны мякоти сделать продольные надрезы, либо нарезать на 4-6 кусочков, посолить и поперчить.

  • Шаг 2
  • 2/3 пучка базилика и чеснока мелко порубить и смешать с 2/3 частями оливкового масла. 2/3 получившейся массы выложить в чашу и равномерно распределить по дну, на неё кожей вверх положить филе лосося, сверху выложить оставшуюся массу маринада, накрыть крышкой и оставить на час.

  • Шаг 3
  • На противень выложить завёрнутое в фольгу филе и запекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов.

  • Шаг 4
  • Кускус выложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить набухать на 15 минут. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.

  • Шаг 5
  • Оставшийся чеснок натереть на мелкой тёрке. Мяту, укроп, петрушку и оставшийся базилик мелко нарубить. Помидоры черри нарезать на четыре части, лук красный и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты смешать.

  • Шаг 6
  • Добавить остывший кускус, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, немного сока лимона и перемешать. Дать постоять 10-15 минут.

  • Шаг 7
  • На тарелку выложить табуле, сверху — рыбу. Подавать с дольками лимонам.

Сациви 

Шеф-повар ресторана “Сачмели” Гурген Оганесян предлагает угостить гостей национальными блюдами Грузии и Азербайджана. Сациви грузины подают к новогоднему столу. Мясо птицы малокалорийное, блюдо получается одновременно нежное и остренькое.

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров - Новости Калининграда | Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"
Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"

Ингредиенты

  • Индейка небольшого размера, можно использовать любую часть птицы — 2 кг
  • Чищенный грецкий орех — 750 г
  • Хмели-сунели — 10 г
  • Кориандр, шафран — по щепотке
  • Две средних луковицы
  • Масло сливочное — 50 г
  • Соль, перец красный молотый — по вкусу
  • Чеснок — 5-6 зубчиков
  • Мука кукурузная — две столовые ложки с горкой

  • Шаг 1
  • Индейку отварить в подсоленной воде до готовности, вам понадобится около 1 литра бульона.

  • Шаг 2
  • Остудить мясо и нарезать его на куски произвольной формы и размера. Порезанное мясо запечь в духовке до золотистой корочки.

  • Шаг 3
  • В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжаривать его до золотистого цвета, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения.

  • Шаг 4
  • В измельченный грецкий орех добавить специи, чеснок, соль, немного бульона и перемешать. Оставить на пару минут до размягчения орехов.

  • Шаг 5
  • Кукурузную муку смешать с одним стаканом холодного бульона и оставить на 5 минут.

  • Шаг 6
  • В оставшийся бульон добавить смесь грецкого ореха со специями, довести до кипения и положить в него мясо индейки. После этого медленно вливать туда бульон, смешанный с кукурузной мукой, довести полученную массу до кипения. Должна получиться жидкая кашица.

  • Шаг 7
  • Переложите на сервировочную тарелку и дайте остыть. Подавать блюдо можно как соус и как отдельное горячее блюдо. Украсить зёрнами граната.

Долма

Долма — это голубцы, завёрнутые в виноградные листья (продаются на рынке). Считается праздничным армянским блюдом.

Ингредиенты

  • Говядина свежая — 400 г
  • Лук красный — 1 штука среднего размера
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Кинза свежая — 10 г
  • Перец чёрный, соль по вкусу
  • Рис — 40 г
  • Виноградный лист солёный — 150 г

  • Шаг 1
  • Говядину, лук и чеснок прокрутить через мясорубку.

  • Шаг 2
  • Добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, сырой промытый рис.

  • Шаг 3
  • Виноградные листья промыть и опустить в кипяток до полуготовности, на 3-5 минут. Скинуть на дуршлаг и дать остыть.

  • Шаг 4
  • Завернуть долму, по 35 гр фарша на штуку, и уложить в кастрюлю плотно. Залить водой посыпать солью и перцем, уложить сверху что-то тяжёлое и поставить на медленный огонь на 45-60 минут.

  • Шаг 5
  • Соус для долмы

  • Йогурт греческий — 100 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Соль по вкусу

Чеснок натереть на мелкой тёрке, добавить его в йогурт, посолить, хорошо перемешать.

Салат из тунца и авокадо

Бренд-шеф отеля Меrcure, шеф-повар ресторана Torro-Grill Kaliningrad Владимир Чайка предлагает калининградцам лёгкий, праздничный и оригинальный салат из тунца и авокадо.

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров - Новости Калининграда | Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"
Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"

Ингредиенты для одной порции

  • Авокадо — 1 шт.
  • Зелёные салаты — айсберг, руккола, шпинат (30-60 г)
  • Помидоры черри — 2 штуки
  • Яйца перепелиные — 2 штуки
  • Фасоль консервированная — 1-2 столовые ложки
  • Красный репчатый лук — несколько колец
  • Тунец в масле — 1-2 столовые ложки
  • Лимон
  • Морепродукты по желанию — креветки, мидии, кальмары или икра.

  • Шаг 1.
  • Авокадо очистить от кожуры, нарезать слайсами и выложить на тарелку.

  • Шаг 2
  • Рядом с авокадо положить хрустящий салат (айсберг, рукколу, шпинат).

  • Шаг 3
  • Сверху произвольно укладываем помидоры черри и перепелиные яйца, фасоль, красный лук, нарезанный кольцами, и кусочки тунца в масле.

  • Шаг 4
  • Заправляем оставшимся маслом от тунца и оливковым маслом, обрызгиваем лимоном.

  • Шаг 5
  • По желанию можно дополнять салат различными морепродуктами — жареными креветками, мидиями, кальмарами или икрой.

Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра

Шеф-повар ресторана "Хофбург" отеля "Кайзерхоф" Тимур Шайхутдинов предлагает угостить гостей блюдом "Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра". Название конфи́ (от фр. confit) происходит от способа приготовления — это медленное томление продуктов, полностью погружённых в жир, при низкой температуре.

Можно использовать как ножки, так и целую птицу. Также в Калининграде можно купить и утиную печень фуа-гра — из этого деликатеса получается прекрасный соус.

Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров - Новости Калининграда | Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"
Фото: Александр Подгорчук / "Клопс"

Ингредиенты

  • Утка или ножки утки.
  • Для маринада — мёд, соевый соус, тимьян, розмарин, перец — 30 г.

Для рататуя:

  • цуккини, баклажаны, яблоки — 1-2 штуки
  • печень фуа-гра — 1/2 ст. л, или 10 г (продаётся в банках по 100 г)
  • сливки — 50 мл
  • чеснок, тимьян, соль, перец — по щепотке
  • "Амаретто" — 1 ч. л
  • орех кешью — 5 шт.
  • квасное сусло — 3 г
  • ростки гороха — 5 шт.

  • Шаг 1 
  • Утку, разрезанную на кусочки, замариновать в мёде, соевом соусе с травами и специями в течение четырёх часов.

  • Шаг 2
  • Томить утку на медленном огне в духовке при температуре около 130-150 градусов в плотно закрытой кастрюле в течение 4-х часов.

  • Шаг 3
  • На гарнир нарезаем слайсами цуккини, баклажаны и яблоки. Выкладываем друг на друга по очереди в противень и поливаем томатным соусом. Отправляем в разогретую духовку на 30 минут при температуре 180°C.
  • Утиную ножку конфи выкладываем на рататуй. При подаче поливаем аккуратно квасным суслом.

Для соуса фуа-гра:

  • 1. Обжариваем утиную печень фуа-гра с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.
  • 2. Добавляем жирные сливки 33%
  • 3. Томим на медленном огне, в течение трёх минут до загущения сливок.
  • 4. Добавляем ликер "Амаретто" для придания орехового вкуса соусу, соль и перец.
  • 5. Томим ещё три минуты.
  • 6. Процеживаем через сито.

Поливаем соусом утиную ножку, посыпаем орехами кешью, украшаем ростками гороха и зелёным маслом.

15 174