Говяжьи рёбра, тушёные в сухом красном вине — классическое блюдо французской деревенской кухни. Крестьяне и фермеры Бургундии не могли позволить себе дорогие, нежные куски говядины, например, вырезку. На их столах оставались лишь жилистые части с большим количеством и костей — грудинка, голяшка и, конечно же, рёбра.
Французские домохозяйки сразу сообразили, что при быстром приготовлении такое мясо становится «резиновым», а долгое томление в сочетании с терпким алкоголем размягчает волокна и насыщает их вкусом. При этом получается густой и глянцевый соус, который отлично подходит не только к говядине, но и к овощам. Классический рецепт мяса в вине узнал «Клопс».
Ингредиенты
- говяжьи рёбра — 1,5–2 кг;
- сухое красное вино (пино нуар, мерло или каберне совиньон) — 750 мл (одна бутылка);
- говяжий бульон — 300–400 мл;
- репчатый лук — 2 шт;
- морковь — 2 шт;
- стебель сельдерея — 2 шт;
- чеснок — 4 зубчика;
- томатная паста — 1,5 ст. л;
- сливочное масло — 30 г;
- оливковое масло — 2–3 ст. л;
- мука — 2 ст. л;
- тимьян, розмарин, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Рёбра прополоснуть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем и щедро посыпать солью с перцем. На оливковом масле обжарить лук, морковь и сельдерей, нарезанные крупными кусками. Спустя 5–7 минут, когда овощи станут слегка золотистого цвета, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Через пять минут положить говяжьи рёбра и, не закрывая кастрюлю крышкой, обжаривать мясо на сильном огне по 3–5 минут с каждой стороны. Убавить огонь до среднего, приправить томатной пастой и присыпать овощи мукой. Когда жидкость смешается с мукой и получится густой соус, влить 100–150 мл вина и, соскабливая деревянной лопаткой все прилипшие ко дну карамелизированные кусочки, тушить 7–10 минут.
Затем залить кастрюлю оставшимся вином, влить бульон, добавить все специи с лавровым листом и поставить всё на 3–5 часа в разогретую до 150 °С духовку.
Блюдо готово, когда мясо начинает отходить от кости при лёгком касании вилкой, а соус становится насыщенным и тёмным. Подавать в горячем виде с гарниром (картофельное пюре, рис, полента).
Для тех, кто любит тушёные овощи, но не хочет перегружать желудок мясом, «Клопс» нашёл рецепты итальянского супа минестроне и французского рагу под названием рататуй.