Жюльен — это классическая горячая закуска, история которой полна кулинарных парадоксов. Несмотря на название, само блюдо в том виде, в котором мы привыкли его видеть, является скорее продуктом советской ресторанной кухни, адаптировавшим французские техники под местные предпочтения.
- Во Франции термин julienne обозначает не конкретное блюдо, а способ нарезки продуктов — тонкой соломкой. В XVIII веке в кулинарных книгах так называли супы, где овощи были измельчены именно таким образом. Однако в русской кухне этот термин закрепился за горячей закуской в маленьких формочках кокотницах;
- Секрет правильного жюльена заключается в балансе текстур и нежности соуса. Основа блюда — это сыр, который должен хорошо плавиться и тянуться, например, эмменталь, гауда, пармезан, грюйер. Чтобы корочка получилась более аппетитной и золотистой, сыр можно смешать с панировочными сухарями;
- Традиционно жюльен подают в металлических или керамических кокотницах, но в качестве альтернативы иногда используют тарталетки, булочки или шляпки шампиньонов;
- Как и любая горячая закуска, жюльен ценится не столько за диетическую пользу, сколько за свои гастрономические и эмоциональные качества. Сочетание грибов, нежного сливочного соуса и расплавленного сыра — это классика, которая нравится почти всем. Благодаря формату кокотниц, жюльен идеально подходит для праздничного стола: он сохраняет температуру, выглядит изысканно и позволяет каждому гостю получить свою «личную» порцию.
Ингредиенты
- куриная грудка — 0,5 кг;
- репчатый лук — 1 шт;
- шампиньоны — 300 г;
- пармезан — 150 г;
- сливки 20% — 300 мл;
- мука — 1 ст. л;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать мелкими кусочками, грибы — тонкими пластинками, лук — небольшим кубиком. Обжарить курицу с луком на растительном масле до золотистого цвета в течение 10–15 минут.
Добавить приправы и грибы, готовить ещё 5–7 минут, пока из шампиньонов не уйдёт лишняя жидкость. Всыпать столовую ложку муки и хорошо перемешать, чтобы в будущем соусе не было комочков. Залить всё сливками, добавить немного тёртого сыра и довести смесь до кипения.
Смазать формочки растительным маслом, заполнить их жюльеном и посыпать тёртым сыром. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 15–20 минут, пока пармезан не расплавится и не покроется золотистой корочкой.
Кроме жульена классикой французской кухни считается знаменитое овощное блюдо — рататуй.