Что такое молекулярная кухня? Профессиональные повара называют это направление экспериментальной или кулинарной физикой. Ведь мастер, который специализируется на блюдах молекулярной кухни, в идеале должен понимать химию и физику продуктов питания. Не менее важно и умение грамотно пользоваться специфической техникой.
Оборудование, в котором готовят молекулярную еду, сложно назвать кухонным или бытовым. Устройство называется "пакоджет". Это профессиональный и невероятно дорогостоящий аппарат. Заранее замороженный от -20 до -40 градусов продукт помещается в "пакоджет", где буквально расщепляется под высоким давлением на "молекулы". Процесс шоковой заморозки в Агрегате позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет, аромат и натуральный вкус.
Клубный ресторан авторской кухни "RiverSide" тоже не обошёл стороной это новомодное течение в кулинарии. Молекулярная кухня присутствует практически в каждом из разделов меню. Из десертов в заведении предлагают весьма заманчивую "Тарелку сорбетов собственных рецептов". Как рассказал Игорь Маркин, бренд-шеф ресторана, по сути, это натуральное фруктовое мороженое – масса, полученная после обработки в аппарате "пакоджет", имеет нежную консистенцию и идеальную для подачи температуру: -12...-15 градусов.
В разделе "Первые блюда" молекулярное направление представляет холодный "Литовский суп с хрустящими домашними огурчиками, свежей утренней зеленью с грядки и золотистой фермерской картошечкой". В качестве натурального"охладителя" здесь используется шарик-мороженое из свеклы. Необычность блюда подчёркивается и впечатляющей подачей: официант аккуратно поливает шарик холодным свекольным соком, который насыщает цветом и пропитывает ароматом овощи и мясо. По вкусу суп превзосходит все ожидания: свекольный сорбет нежно тает по рту, а мягкое мясо в таком сочетании приобретает совершенно немыслимые вкусовые оттенки. Соблюдая литовские традиции к блюду отдельно подаются золотистые ломтики свежего картофеля, которые дают горячий контраст ледяному свекольному мороженому.
Элемент шоу присутствует и при подаче "Тар-тара из говядины авторского исполнения с вялеными томатами и душицей". Это тоже блюдо молекулярной кухни. По всем канонам сервиса его преподносят на тарелке, накрытой блестящей крышкой-баранчиком – как только официант приподнимает её, на стол начинают медленно сползать клубы душистого дыма. Обоняние приятно щекочет насыщенный лавандовый аромат – им пропитано всё блюдо. Говядина представляет собой раздробленное до консистенции паштета мясо: оно слегка зернистое, мягкое, нежное и удивительно вкусное.
В качестве гарнира молекулярная составляющая идёт к блюду "Запеченная атлантическая дорада". Рыбу подают с маринованным редисом и шариком мороженого из сельдерея и мяты. "Утиную грудку, запечённую в золе с луковым соусом" в "RiverSide" гарнируют капустным сорбетом и гусиной печенью. Ещё один шедевр молекулярной кухни от заведения – "Стружка ямальского оленя с муссом из свеклы". Холодная закуска декорирована хрустящими чипсами из пармезана и кусочками зернистого творога.
В завершении обзора молекулярной кухни хочется отметить, что на первый взгляд амбициозные замашки ресторана "RiverSide" оказались серьёзной и слаженной работой профессионалов – заведение открыло для калининградцев настоящую высокую кухню. Бренд-шеф ресторана признался: впервые глядя на такую кулинарную экзотику многие гости восторженно восклицают и "Что это?!". "А уже вслед уже за визуальными впечатлениями приходит и вкусовой эффект – люди поражаются и остаются довольны", – подчеркнул Игорь Маркин.
Попробовать блюда высокой кухни "RiverSide" теперь возможно и в формате деловых сетов. Каждый будний день с 12:00 до 15:00 всего за 350 рублей можно заказать бизнес-ланч, в который входят салат, суп, горячее и изумительный напиток.
Контакты:
Калининград, ул. Ялтинская, 20А
Территория комплекса "RiverSide Country Club"
тел. 99-15-99
на правах рекламы