Назвался груздем — полезай в кузов: рассказываем, где искать эти грибы, не перепутать их с опасными двойниками и вкусно приготовить

Грузди считаются одними из самых вкусных, ароматных и ценных пластинчатых грибов, особенно в традиционной русской кухне. Из-за своей плотной мякоти они лучше всего подходят для засолки. Однако следует знать, где их вообще искать и при этом не перепутать с опасными двойниками. Обо всём этом опытные любители тихой охоты рассказали «Клопс». 

Где искать грузди   

Этот вид грибов редко растёт поодиночке, поэтому, если в лесу вы заметили одну кремовую шляпку, рядом точно водится ещё с десяток «братьев». Искать их стоит в лиственных и смешанных лесах, особенно в старых березняках или осинниках. Грузди больше всего любят умеренно влажные, тенистые места, опушки и лесные тропинки.   

Сезон сбора длится с июля по сентябрь, но пик обычно приходится на август. Грузди предпочитают умеренно прохладную погоду и активно вылезают после хороших дождей. Однако шляпки часто полностью засыпаны опавшей листвой, хвоей и землёй, поэтому искать их стоит с особой тщательностью. 

Как правильно собирать    

Срезайте гриб ножом у самого основания, стараясь не повредить грибницу в почве. Вырывать его с корнем не рекомендуется. Из-за того, что к липким шляпкам сразу липнет мусор, опытные грибники советуют складывать грузди в корзину пластинками вниз или сразу слегка очищать от земли, чтобы не перепачкать остальные грибы. 

Как не перепутать с опасными и несъедобными двойниками  

Чаще всего их путают с:

• белым подгруздком (съедобный родственник сыроежек): очень похож на белый груздь, но его шляпка сухая и гладкая, на ней нет опушения по краям, а главное — нет млечного сока, и ножка сплошная, а не полая; 
• скрипцей (условно-съедобный низкокачественный гриб): напоминает белый груздь, но шляпка матово-белая, скрипит при трении, бархатистая на ощупь, а ножка часто имеет розоватый оттенок. Млечный сок обильный, белый, но на воздухе не желтеет. Есть её можно только после долгого вымачивания, но по консистенции она «деревянная»; 
• перечным груздем (несъедобный): имеет сухую гладкую белую шляпку и очень частые пластинки. Выделяет едкий белый сок, который не меняет цвет. Гриб не ядовит, но из-за жгучей перечной горечи, которая не уходит даже после приготовления, в пищу непригоден. 

Главные маркеры настоящего белого и жёлтого груздя — это плотная мякоть на изломе и млечный сок, которые на воздухе меняют цвет на серно-желтоватый оттенок. Кроме того, край молодой шляпки подвернут внутрь и покрыт пушистой «бахромой». 

Начинающие грибники иногда могут спутать молодые белые грузди с бледной поганкой. Помните: у поганки нет сока, на ножке есть характерное кольцо, а у основания — клубневидное утолщение. 

Как лучше всего приготовить грузди  

Грузди относятся к условно-съедобным грибам, но сырыми или просто пожаренными их не едят из-за едкого сока.   

Главный секрет обработки — вымачивание. Грибы тщательно моют щёткой от лесного мусора, а ножом соскабливают налипшую грязь. Вымачивание займёт от двух до трёх дней. Затем грибы заливают холодной водой и ставят в холодильник, меняя воду минимум два раза в день. Это необходимо, чтобы полностью убрать горечь. 

Лучший способ приготовления — холодная или горячая засолка. Вымоченные грузди укладывают в эмалированную, стеклянную или деревянную посуду слоями, щедро пересыпая крупной каменной солью (из расчета примерно 40–50 г соли на килограмм грибов). Туда же добавляют листья смородины, вишни, зонтики укропа, чеснок и душистый перец. Сверху кладут гнёт. В результате грибы дают сок и уплотняются. Через 30–40 дней готовое блюдо можно подавать с репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом.   

Горячий посол - более быстрый вариант. Вымоченные грибы отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, снимая пену. Затем откидывают на дуршлаг, остужают и укладывают в тару, перекладывая солью и специями. Такие грибы можно пробовать уже через пару недель. 

Кроме того, грузди можно мариновать в уксусе с лавровым листом и перцем, жарить и тушить.