В Каменском под Черняховском сохранилась сыроварня «Заалау», историю которой владельцы ведут с 1728 года — за 34 года до восшествия Екатерины II на престол. Тогда эта территория относилась к Восточной Пруссии, но сегодня старое производство находится на карте России, а в его стенах вновь делают сыр.
1701 - 1728 годы. Заалау
СДо 1946 года Каменское называлось Saalau — Заалау. Согласно материалам исследования владельцев, история местного сыроделия начинается в начале XVIII века в 1701-1728 годы — со стен одноименного замка. Сначала сыр варили там, а затем из подвалов цитадели сыроварня переехала в отдельное здание. За почти три столетия здесь менялись поколения, владельцы и государства, однако место оставалось связанным с переработкой молока и производством сыра. Сегодня этим ремеслом занимается семья Вольных, переехавших из в наш регион из Томска.
И хоть отследить все имена, связанные с сыроделием в этом месте, сложно, есть одна из наиболее подробно восстановленных страниц — история семьи Кабьольски, создающих там сыр еще в 1930-х годах. В архивной записи о смерти Эрнст Фридрих Кабьольски — Ernst Friedrich Cabjolsky — указан как Molkereibesitzer in Saalau, то есть владелец молочного предприятия в Заалау. Рядом с ним в документах появляется его жена Эльма Кабьольски, урождённая Роде.
С производством был связан и Зигфрид Кабьольски. В архивных материалах он назван Molkereimeister in Saalau — мастером молочного производства в Заалау.
После Второй мировой войны Кабьольски, как и многие жители Восточной Пруссии, оказались вдали от Заалау. Однако связь семьи с сыроварней сохранялась даже в немецких газетных публикациях 1950–1960-х годов. Эльму продолжали называть Molkereibesitzerwitwe aus Saalau — вдовой владельца сыроварни из Заалау. Даже спустя десятилетия прежнее предприятие оставалось частью её биографии.
Сохранилось и рекламное объявление сыроварни Кабьольски. Покупателям предлагали Prima Tilsiter Vollfett — полножирный тильзитский сыр с содержанием жира в сухом веществе 45%. Его продавали как отдельными головками, так и партиями, а заказы отправляли почтой и по железной дороге. Это говорит о том, что в первой половине XX века в Заалау действовало полноценное коммерческое производство, работавшее не только для жителей посёлка.
В исторических материалах встречаются и другие представители семьи Кабьольски — Эдит, Макс и Фриц. Их родственные связи и роль в работе предприятия ещё уточняются. Поиск продолжается: владельцы изучают архивные записи, старые газеты и семейные упоминания, чтобы восстановить судьбы людей, которые принимали здесь молоко, варили сыр и отправляли готовую продукцию покупателям.
В XVIII веке Заалау находилась в Восточной Пруссии, поэтому её история развивалась отдельно от сыроделия Российской империи. Сегодня Каменское находится на территории России, и здесь сохранилось историческое сыроваренное место с производственными помещениями, оборудованием, документами и именами прежних владельцев. Это позволяет рассматривать Заалау как один из наиболее ранних известных центров сыроварения на современной карте страны.
Особенность Заалау заключается и в том, что старое ремесло здесь не осталось исключительно музейной историей. После небольшого перерыва в здании снова варят сыр, а семья Вольных продолжает дело, с которым это место было связано на протяжении нескольких исторических эпох.
1795 год. Лотошино
Одной из главных точек отсчёта промышленного сыроделия в Российской империи считается Лотошинская сыроварня в Тверской губернии. В исторических источниках начала XX века её называли старейшей в России.
Даты основания в источниках различаются. В одних упоминается 1795 год, в других — 1812-й. Сыроварню связывают с князем Иваном Мещерским. Здесь производили русско-швейцарские сыры, получившие название «Мещерские».
1835 год. Погорелово
В XIX веке одним из центров российского молочного производства стала Вологодская губерния. В 1835 году сыроварни открылись в сёлах Погорелово и Поддубное.
В Погорелове предприятие появилось в имении помещика Зубова и проработало примерно до 1860 года. Здесь осваивали технологии европейского сыроделия. Позднее в регионе выпускали швейцарские, голландские и другие сорта.
К 1869 году на территории современной Вологодской области насчитывалось уже 12 сыроварен. Постепенно производство сыра переставало быть редким занятием отдельных помещичьих хозяйств и превращалось в самостоятельную отрасль.
1866 год. Артель Верещагина
Следующая важная дата — 1866 год. Николай Верещагин, старший брат художника Василия Верещагина, открыл в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России крестьянскую артельную сыроварню.
Идею он привёз из Европы. Крестьяне сдавали молоко в одно место, сообща производили сыр и масло, а полученный доход распределяли между участниками артели. Такая модель позволяла перерабатывать больше молока и получать продукт стабильного качества.
В том же году сыроваренный завод начал работать в селе Видогощи, где производили голландские и швейцарские сыры. К 1870 году в Тверской губернии действовали уже 11 сыроварен, созданных при участии Верещагина.
1900 год. Алтай
На рубеже XIX и XX веков крупный сыродельческий центр появился на Алтае. Первую промышленную сыроварню региона открыли в 1900 году на территории нынешнего Краснощёковского района. Здесь начали производить сыр «Бакштейн».
В 1903 году заработали предприятия, выпускавшие «Швейцарский» и «Голландский» сыры. Позднее на Алтай завезли оборудование сразу для двух десятков сыроварен.
Сыродельное производство в Краснощёковском районе существует и сегодня: там работает ООО «Молочный завод Краснощёково». Однако без дополнительных архивных документов нельзя утверждать, что современное предприятие является прямым продолжением сыроварни, основанной в 1900 году.
Где историческая традиция сохраняется сегодня
Найти в России сыроварню, которая непрерывно работает с XIX века в прежнем здании, непросто. Чаще сохраняется не само предприятие, а региональная сыродельная традиция.
Конаковский сыродельный завод действует с 1936 года. По его данным, подвалы строили ученики Николая Верещагина. Угличский сыродельно-молочный завод работает с 1935-го и продолжает традиции одного из старых центров российского сыроделия.
История Заалау устроена иначе: здесь сохранились здание, подвалы, рассольные ванны, документы и предметы прежнего производства. После небольшого перерыва в этих стенах снова делают сыр.
Что происходит в «Заалау» сегодня
После войны здесь работал цех сепарации Черняховского молочного завода. В здании разделяли молоко и сливки, нормализовали сырьё и, по воспоминаниям местных жителей, продолжали делать сыр. Позднее помещения использовали для производства мясных изделий и колбас.
Несколько лет назад здание приобрёл Сергей Вольный. Вместе с семьёй он начал восстанавливать сыроварню и изучать её историю. Здесь оборудовали современный цех, а технолог Павел Чечулин помог адаптировать производство к местным молоку, воде и оборудованию.
Свою формулу продукта Сергей описывает так: «В нашем сыре — молоко, соль, культура и совесть сыровара».
Что можно увидеть на экскурсии
Экскурсия начинается с музея. Гостям показывают найденные во время ремонта сырные этикетки, ведомость приёмки молока за 1932 год и старинную утварь. В коллекции есть около 60 фигурок коров, примерно 150 сырных ножей, ковши, тазы, маслобойки и кружки.
«Музей может начаться, но не может закончиться. Коллекция всегда пополняется», — говорит Сергей.
Затем посетители спускаются в помещения прежнего производства, где сохранились стеклянные трубы для сепарации и рассольные ванны. После экскурсии проходит дегустация. Гостям рассказывают, сколько созревал каждый сыр, почему в нём появляются глазки и чем натуральная корка отличается от пищевого покрытия.
В гостиной предлагают кофе, чай, квас, морс, сезонную выпечку и сырники из собственной рикотты. Понравившийся после дегустации сыр можно купить здесь же.
Какие сыры делают в Каменском
В «Заалау» готовят свежие и выдержанные сыры: фету, халуми для жарки и сладковатую рикотту. «Душа Заалау» — полутвёрдый сыр маасдамовой группы с нежным сливочным вкусом, «Вольный выдержанный» относится к пармезановой группе и созревает от четырёх месяцев, а раклет выдерживают около трёх месяцев и используют для плавления.
Названия сырам придумывает Мария Вольная. «Душу Заалау» она посвятила месту, где семья живёт сейчас, а «Вольный выдержанный» получил имя в честь Вольных. Название твёрдого сыра «Золото Сибири» — дань родине семьи.
На сыроварне также проводят сырные обеды, мастер-классы, праздники и фотосессии. С гидом можно отправиться к руинам замка Заалау и познакомиться с историей Каменского.
Как посетить сыроварню
Сыроварня «Заалау» находится по адресу: Черняховский городской округ, посёлок Каменское, Зареченская улица, 3.
Запись на экскурсию: 8 (909) 777-80-39.
Новости и расписание публикуют во «ВКонтакте» и в Telegram. Дополнительная информация представлена на сайте сыроварни.
Как добраться: «Яндекс Карты».