Три шефа, три страсти и один соблазн: в «Круассан-кафе» рассказали, как рождаются осенние шедевры

Выпечка, десерты и еда — три кита, на которых стоит «Круассан-кафе». Шефы трёх направлений рассказали «Балтийскому Бродвею» о своей страсти, любимых позициях и осенних новинках.

Александр Дианов, шеф-кондитер «Круассан-кафе»

— Как давно вы работаете в «Круассан-кафе»?

— С самого начала: участвовал ещё в открытии первого «Круассан-кафе» на Невского 18 лет назад. На творческом пути не раз проходил обучение у мировых звёзд кондитерского искусства: французского кондитера Седрика Гроле, испанского эксперта Джорди Бордаса и шоколатье Рамона Морато. Я не стою на месте и продолжаю учиться — для кондитера это очень важно, ведь индустрия постоянно меняется. А мы в «Круассан-кафе» стараемся дать гостям возможность попробовать мировые и европейские тренды не покидая Калининград.

— Что актуально сейчас?

— Одна из тенденций — возвращение к ретродесертам. Это наши любимые привычные лакомства — Павлова, наполеон, птичье молоко — но в современной интерпретации и с новыми вкусовыми сочетаниями. Также у гостей появился запрос на полезные десерты: в составе безглютеновая мука, например рисовая или миндальная, кокосовый сахар вместо рафинированного, свежие ягоды, фруктовые пюре. Такие десерты можно есть и после занятий спортом, и даже на ночь; они не вызывают резкий скачок инсулина. В ассортименте «Круассан-кафе» есть целая линейка здоровых десертов.

— Ваш любимый десерт в «Круассан-кафе»?

— Мой фаворит — пирожное «Малина-базилик» из линейки здоровых десертов.

— Часто создаёте что-то в тандеме с другими шефами «Круассан-кафе»?

— Мы работаем втроём на одной площадке, и, когда один создаёт новую позицию, к ней причастны все: мы пробуем, комментируем, даём советы. Я всегда прислушиваюсь к мнению ребят — они специалисты в своём направлении и обладают огромной вкусовой насмотренностью.

— Какие кондитерские новинки ждут гостей «Круассан-кафе» этой осенью?

— Совсем скоро в ассортименте появятся тарталетки с необычными вкусовыми сочетаниями: фундучно-шоколадная с лисичками и бобами тонка, тарталетка из гречневой муки с грушей и попкорном из гречки и вариант с чёрным кунжутом и маком. Другие осенние новинки — торт с вишней и сливками и кексы-торты с интересными начинками.

Антон Чебышев, шеф-пекарь «Круассан-кафе»

— Расскажите о своём опыте и авторском стиле!

— Выпечка для меня — не просто ремесло, а особый язык, на котором я разговариваю с гостями. Моя история началась с классических французских круассанов, а продолжилась обучением у мастеров мирового уровня, таких как Hans Ovando, Johan Martin, Massimiliano Liberatore, а также у признанных российских мастеров — Максима Бабича, Екатерины Сваровской, Ивана Забавникова, Людмилы Букиной, Анны Хряпиной и Александра Кислицына. Каждый из них вдохновил меня по-своему, помог найти баланс между безупречной техникой, смелыми ходами и уважением к традициям. Я много экспериментирую, привнося в рецепты локальные продукты и сезонные вкусы. Мой авторский стиль — это сочетание традиционной французской техники с неожиданными акцентами.

— Выпечка всегда была сильной стороной «Круассан-кафе». Как удаётся столько лет поддерживать качество?

— Секрет в трёх вещах: неизменном качестве ингредиентов, стабильности процессов и внимательности к мелочам. У нас есть строгие стандарты: масло только 82,5% жирности, мука определённого помола, правильная температура теста и строго выдержанное время расстойки. Но главное — это команда, которая разделяет мой подход.

— Вы работаете в команде с опытными шеф-кондитером и шеф-поваром. Участвуют ли они в создании линейки выпечки? Часто создаёте что-то вместе?

— Да, мы часто соединяем наши компетенции. Например, Александр помогает мне адаптировать десертные начинки к слоёной основе, а Илья предлагает идеи несладкой выпечки с гастрономическими сочетаниями. Так родились, например, слоёная корзинка тирамису и тарт с вялеными томатами и розмарином.

— Линейка выпечки постоянно расширяется. Какие новинки ждут гостей этой осенью?

— Этой осенью появятся новые круассаны: с брусникой, печёным яблоком и грецким орехом. Для любителей несладкого готовим слоёный вертикальный сэндвич с мортаделлой, вялеными томатами и сыром «Чеддер».

— Ваша любимая выпечка в «Круассан-кафе»?

— Классический круассан. Он вроде бы простой, но требует максимальной точности и внимания. Каждый раз, когда я беру в руки горячий круассан с тонкой хрустящей корочкой и нежным масляным вкусом, я понимаю, что именно ради этого и стал пекарем.

Илья Левашенко, шеф-повар «Круассан-кафе»

— Давайте познакомимся! Расскажите о себе.

— В кулинарии я уже более 15 лет, но любовь к этому делу появилась ещё в детстве. Еда для меня всегда была чем-то большим, чем просто набор продуктов: это эмоции, истории, атмосфера и творчество, в котором нет границ. Профессиональный путь воспитал во мне любовь к деталям, вкус к балансу и внимание к визуальному восприятию блюда. Мой авторский стиль — это гармония вкуса и текстур, геометрия в подаче и собственный характер, который проявляется в каждой тарелке.

— Что для вас главное при разработке блюд для «Круассан-кафе»?

— Главное — в первую очередь ответить на вопрос: для кого я это делаю. Наши гости — это широкая, разная и живая аудитория. Они ценят качество и подачу, но при этом выбирают комфорт и доступность. Моя цель — создать еду, которая будет понятной, вкусной и красивой. При этом я всегда думаю и о практической стороне: скорость отдачи без потери качества.

— Каково быть шеф-поваром «Круассан-кафе»?

— Формат «Круассан-кафе» позволяет мне не только быть автором идей и разрабатывать меню, но и трудиться наставником, который передаёт свой опыт и стандарты команде. Самое приятное — видеть, как общая работа превращается в единый результат: довольный гость и блюдо, которым гордятся все, кто приложил к нему руку.

— Как вы взаимодействуете с шеф-кондитером и шеф-пекарем?

— Наш союз — это очень крутой и уникальный опыт. Ребята — настоящие профессионалы своего дела, и у нас постоянно идёт обмен знаниями: мы учимся друг у друга, советуемся, обсуждаем новые идеи, вместе отслеживаем современные тренды и подачи. Часто мы выезжаем в гастрономические поездки, пробуем разные блюда, делимся впечатлениями. Такой формат сотрудничества вдохновляет и позволяет создавать меню, которое живёт и развивается благодаря нашей командной химии.

— Какие блюда-новинки ждут гостей «Круассан-кафе» этой осенью?

— Мы решили сделать акцент на ярких, тёплых и сезонных вкусах. Уже в сентябре запустим осенний спешл: сочный стейк из тыквы с креветками терияки, бриошь с ароматными лисичками, крем-суп из тыквы с креветками на кокосовом молоке и, конечно, классика, которую невозможно обойти стороной, — жареная картошка с лисичками и сметаной. Кроме того, мы уже работаем над обновлением основного меню — там появятся новые интересные позиции, которые сделают гастрономическую осень ещё насыщеннее.

— Ваше любимое блюдо в «Круассан-кафе»?

— Я уделяю внимание каждой категории меню, но особое место занимают завтраки. Утреннее блюдо должно быть мощным и сытным, давать энергию на весь день. Поэтому мой фаворит — классический английский завтрак. Это тот случай, когда на тарелке есть всё, что нужно для идеального старта дня: и вкус, и настроение.

Калининград: