Никакой говядины: шесть блюд от шеф-поваров калининградских ресторанов для новогоднего стола

Приближается год Белого Металлического Быка, поэтому на праздничном столе не должно быть блюд из телятины или говядины. Калининградские шеф-повара поделились рецептами изысканных блюд, которые под силу приготовить дома любой хозяйке. 

Обожжённый лосось (одна порция)

1. Ингредиенты:
2. Сёмга слабосолёная (филе без кожи) — 100 г;
3. Соус "Окрошка" — 60 г;
4. Редька очищенная — 1/4шт;
5. Сыр "Филадельфия" — 60 г;
6. Авокадо — 1/4 шт;
7. Икра тобико или красная икра — 1 ч. л.;
8. Помидоры черри — 2 шт;
9. Микро зелень/зелень — 2 г;
10. Маринад для редьки — 2 ст. л.
11. 
    

Технология приготовления

1. Кусочек лосося опалить горелкой со всех сторон, нарезать поперёк волокон на три равных кусочка. Если нет горелки, то в течение нескольких секунд, обжарить рыбу на раскалённой сковороде без масла с четырёх сторон. 

2. На дно чистой тарелки вылить соус и разравнять его, выложить три ломтика опалённого лосося и 2 ломтика авокадо. 

3. С трёх сторон выкладываем 3-4 мини равиоли из маринованной редьки. Редьку нарезаем толщиной 1 мм и маринуем, затем обсушиваем и используем свернутой в виде треугольника, с начинкой из сыра "Филадельфия". Украшаем кружочками помидоров черри и листом салата бэби, Украшаем красной икрой.

Соус "Окрошка"

1. Ингредиенты:
2. Зелень укропа очищенная — 4 г;
3. Зелень петрушки очищенная — 4 г;
4. Лук зелёный — 5 г;
5. Огурцы свежие — ½ шт;
6. Горчица — 10 г;
7. Сок лимона свежевыжатый — 7 г;
8. Сахар — ½ ч. л. ;
9. Соль — 0,5 ч. л.;
10. Шпинат свежий очищенный — 7 г;
11. Сметана — 1,5 ст. л.;
12. Майонез — 1/2 ч. л.;
13. Хрен консервированный — ½ ч. л.;
14. Кефир — 2 ст. л.
15. 
    

Технология приготовления

В чистую чашу блендера закладываем зелень (перебранную, промытую и обсушенную) без грубых частей. Огурцы очищаем от кожи и семян, затем добавляем все остальные продукты по раскладке и перемалываем до однородности. 

Маринад для редьки

• Ингредиенты:
• Масло оливковое — 2 ст. л.;
• Сок лимона — 2 ст. л.;
• Сахар — 2 ст. л.;

Соль — 0,5 ч. л.

Технология приготовления

Кладём в чашу и тщательно перемешиваем.

Палтус с креветками и капустой Кале

1. Ингредиенты:
2. Палтус филе — 180 г;
3. Креветка очищенная — 3 шт;
4. Капуста Кале очищенная — 3 листа;
5. Чеснок очищенный  — 2 зубчика;
6. Соль — щепотка;
7. Перец чёрный молотый;
8. Масло оливковое — 1 ст. л.;
9. Масло сливочное — 1 ст. л.;
10. Белое вино — 2ст. л.;
11. Устричный соус — 1 ч. л.
12. 
    

Технология приготовления 

1. В прогретую сковороду наливаем оливковое масло и прогреваем. В него укладываем обсушенное филе палтуса и жарим с добавлением специй с двух сторон. 

2. Подготовленный палтус перекладываем на салфетку (для удаления лишнего масла) и перекладываем на подготовленный лист для запекания, выстланный пергаментом.  

3. Смазываем со стороны кожи палтус устричным соусом и посыпаем предварительно подготовленными крутонами. 

4. Запекаем при температуре 180 градусов 5 минут. Одновременно в чистой сковороде с добавлением масла обжариваем подготовленные креветки и в этой же сковороде обжариваем кейл с добавлением белого вина и размягченного кусочка сливочного масла, чтобы он равномерно растворился и загустил соус.

5. В чистую тарелку выкладываем обжаренный кейл, на него готовый палтус с хрустящей корочкой и обжаренные креветки. Поливаем соусом и украшаем икрой.                                  

Зелёные крутоны

• Ингредиенты:

1. Панировочные сухари Панко — 100 г (5 ст. л.);
2. Укроп мытый\обсушенный — 1 пуч (40 г);
3. Пармезан  тертый — 2 ст. л.
4. 
   

Технология приготовления

В чашу блендера перекладываем все ингредиенты (зелень укропа перебираем и используем только лепестки без грубых побегов), добавляем сухари панка и пармезан, пробиваем до однородности. Готовые сухари перекладываем на лист ровным слоем. 

1. Соус
2. Ингредиенты:
3. Сливки — 4 ст. л.;
4. Пармезан — 1 ст. л.;
5. Икра тобико малиновая / или красная — 1 ч. л.
6. 
   

Технология приготовления

В чистом и сухом сотейнике прогреваем сливки.  Добавляем пармезан перемешиваем и даем настояться. Перед подачей добавляем икру.

Ножка ягнёнка конфи с овощным булгуром

1. Ингредиенты: 
2. Ножка (голень) ягненка — 350-400г;
3. Оливковое/растительное масло — 1 литр;
4. Лук репчатый с шелухой — 1 шт;
5. Морковь свежая — ½ шт;
6. Чеснок — ½ шт;
7. Душистый перец — 3 шт;
8. Черный перец горошком — 3 шт;
9. Тимьян — 1 веточка;
10. Розмарин — 1 веточка;
11. Корица палочка — ½ шт;
12. Гвоздика — 2 шт;
13. Цедра — ½ апельсина;
14. Соль — 1 /2 ч. л.
15. 
    

Технология приготовления

1. Ножку ягненка промыть, натереть солью и перцем. 

2. На раскалённой сухой сковороде поджарить одну небольшую морковь, промытый и просушенный разрезанный пополам репчатый лук с шелухой и пол головки чеснока с шелухой. 

3. Овощи сложить в кастрюлю с толстым дном или утятницу, добавить специи, травы и цедру апельсина. 

4. На овощи выложить баранью голень, залить оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало баранину и овощи, накрыть фольгой и крышкой. Поставить на плиту, довести до кипения и сразу уменьшить газ, поставив на медленный огонь. Готовить в течении 1 — 1,20 часа. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Гарнир

1. Ингредиенты: 
2. Булгур — 120 г;
3. Лук репчатый — 20 г;
4. Морковь — 20 г;
5. Чеснок — 2 зубчика;
6. Цукини — 20 г;
7. Перец болгарский — 20 г;
8. Масло оливковое/растительное — 40 г;
9. Сахар — щепотка;
10. Соль; 
11. Вода или бульон — 250мл;
12. Зелень петрушки.
13. 
    

Технология приготовления

1. Овощи нарезать средними кубиками. В сотейнике или глубокой сковороде на оливковом масле обжарить лук, чеснок, добавить овощи, щепотку сахара, карамелизовать. 

2. Добавить сухой булгур, обжарить с овощами до лёгкого золотистого цвета. 

3. Влить бульон, посолить, довести до кипения, уменьшить газ, накрыть крышкой. Готовить на медленном огне 10 минут. 

4. Снять с плиты, не открывая крышку, оставить в тёплом месте еще на 10 минут. Добавить рубленую петрушку, перемешать.

В тарелку выложить овощной булгур, сверху томленую баранью голень, оформить зеленью.

Соус

1. Ингредиенты:
2. Красное вино — 100 г;
3. Сливочное масло — 20 г;
4. Сахар — 20 г.
5. 
   

Технология приготовления

На сковороде или сотейнике растопить (карамелизовать) сахар до светло-карамельного цвета. Влить красное вино, довести до кипения, выпарить алкоголь и уварить на половину. Уменьшить нагрев, ввести в соус кубики холодного сливочного масла, непрерывно помешивая до загущения.

Поркетта

1. Ингредиенты: 
2. Грудинка свиная охлажденная — 1,5 кг;
3. Свиная вырезка — 0,250 кг;
4. Бекон с/к — 14 тонко нарезанных полосок (70 г.);
5. Финики — 70 г;
6. Петрушка свежая — 50 г;
7. Чеснок свежий — 2 зубчика;
8. Соль и перец по вкусу;
9. Лук репчатый — 2 шт;
10. Лук шалот — 200 г;
11. Морковь — 1 шт крупная;
12. Картофель — 1 крупную;
13. Масло сливочное — 50 г;
14. Вино белое сухое — 150 г;
15. Розмарин свежий — 1 веточка.
16. 
    

Технология приготовления

1. Свиную грудинку промыть под проточной водой и обсушить полотенцем.

2. Уложить грудинку на доску шкурой вниз и слегка отбить молотком, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком .

3. Бекон нарезать тонкими полосками и распределить по всей поверхности свиной грудинки.

4. Свиную вырезку также приправить специями, уложить с одного края грудинки, вдоль вырезки уложить финики (без костей) и свернуть в рулет. Перетянуть шпагатом и убрать в холодильник минимум на несколько часов (желательно на ночь) .

5. В ёмкость для запекания выложить морковь, лук, картофель, сливочное масло и вино. Выпекать при температуре 180 градусов 1,5 часа.

Филе судака запечённое в тыкве с булгуром, овощами и топленным маслом

1. Ингредиенты:  
2. Тыква средняя — 1 шт (3,5 — 5 кг);
3. Судак филе — 600 г;
4. Булгур — 200 г;
5. Лук репчатый отчищенный — 60 г (одна небольшая луковица);
6. Морковь отчищенная — 60 г (одна небольшая морковь);
7. Стебель сельдерея — 1 штука; 
8. Чеснок отчищенный — 4 зубчика;
9. Соль, перец черный молотый;
10. Лавровый лист — 2 шт;
11. Тимьян — 5 г;
12. Розмарин — 5 г;
13. Вода или рыбный бульон 500 г (2 стакана);
14. Масло томленное или сливочное 100 г;
15. Масло растительное 50 г.
16. 
    

Технология приготовления

1. Филе судака на коже без кости, промыть удалить чешую, еще раз промыть. Нарезать широкими кусочками длинной 6 – 7 см. Приправить солью, чёрным молотым перцем и дать постоять 5 – 7 минут.

2. Лук репчатый, морковь очистить, промыть, нарезать мелким кубиком. Стебель сельдерея очистить от грубой кожицы и нарезать овощи мелким кубиком.

3. Тыкву помыть, обсушить полотенцем, срезать крышку. Удалить семечки и часть мякоти, так чтобы внутри образовалось полость, тыкву изнутри натереть солью, молотым перцем.

4. На плите разогреть сковороду добавить в неё масло, веточку тимьяна, розмарина, раздавленный зубчик чеснока и слегка обжарить до появления аромата. Высыпать в сковороду подготовленные нарезанные овощи. Когда они приобретут золотистый цвет — добавить булгур. Обжарить в течение 1 — 1,5 минут постоянно помешивая.

5. Рыбный бульон довести до кипения, посолить, поперчить, можно добавить немного сахара.

6. Чеснок мелко порубить, переложить в небольшую чистую миску, добавить растительное масло и дать настоятся минут 10 — 12.

7. В тыкву выложить филе судака, так чтобы распределить его по стенкам. Добавить подготовленный булгур с овощами, залить бульоном, положить веточку тимьяна. Закрыть крышкой и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 1 часа.

Готовую тыкву достать из духовку смазать чесночным маслом и подавать на стол.

Свиная рулька в ароматной глазури с соусом Хрен

1. Ингредиенты:
2. Рулька свиная — 1,3 — 1,5 кг;
3. Пиво темное — 300 мл;
4. Вино красное — 150 мл;
5. Лук репчатый — 2 луковицы среднего размера;
6. Морковь — 2 моркови среднего размера;
7. Чеснок — 7-8 зубчиков;
8. Тимьян, розмарин — несколько веточек;
9. Лавровый лист — 3-4 листа;
10. Душистый перец — 15 горошин;
11. Вода питьевая  — 500 мл;
12. Сахар — 1 ст. л.;
13. Соль — 3 ст. л.;
14. Мед цветочный — 50 г;
15. Горчица столовая — 50 г.

Технология приготовления

1. Для подготовки маринада нужно почистить и помыть лук, морковь и чеснок, опалить на сковороде. Поместить в кастрюлю, добавить темное пиво, красное вино и воду. После ввести пряные травы, лавровый лист, душистый перец, соль и сахар. Довести маринад до кипения.

2. Свиную рульку промыть под прохладной проточной водой, опалить и поместить в подготовленный кипящий маринад.

3. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Варить рульку на малом огне в течение дух часов и сорока пяти минут.

4. Осторожно вытаскиваем рульку из кастрюли, используя шумовку и укладываем на противень с пергаментом.

5. Делаем глазурь для рульки. Для этого нужно смешать мед и горчицу до однородной консистенции и обильно смазать нашу рульку.

6. Разогреть духовку до 230 градусов и поместить туда рульку на 15-20 минут, до образования красивой румяной корочки.

7. Подаем рульку с домашними соленьями, зеленью и соусом хрен.