Вместо оливье: пять рецептов для новогоднего стола от калининградских шеф-поваров

Филе лосося, запечённое в травах

Бренд-шеф ресторанного дома Крупицких Сергей Климов предлагает приготовить на новый год рыбу. Филе лосося, запечённое в травах, с табуле из кускуса — блюдо на четыре - шесть персон, изысканное и праздничное, при этом готовится быстро.

Ингредиенты

• Филе лосося на коже — 0,8-1,2 кг
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Соль по вкусу
• Перец чёрный молотый по вкусу
• Базилик зелёный, петрушка, укроп — по одному небольшому пучку
• Помидоры черри — 200-250 г
• Масло оливковое — ½ стакана
• Лук красный — 1 небольшая луковица
• Перец болгарский сладкий — 1 штука среднего размера
• Мята свежая — 1-2 веточки
• Лимон — 1 шт
• Кускус — 200-250 г
• 
  
• Шаг 1
• Филе лосося промыть под холодной водой и высушить бумажным полотенцем. Со стороны мякоти сделать продольные надрезы, либо нарезать на 4-6 кусочков, посолить и поперчить.
• 
  
• Шаг 2
• 2/3 пучка базилика и чеснока мелко порубить и смешать с 2/3 частями оливкового масла. 2/3 получившейся массы выложить в чашу и равномерно распределить по дну, на неё кожей вверх положить филе лосося, сверху выложить оставшуюся массу маринада, накрыть крышкой и оставить на час.
• 
  
• Шаг 3
• На противень выложить завёрнутое в фольгу филе и запекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов.
• 
  
• Шаг 4
• Кускус выложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить набухать на 15 минут. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
• 
  
• Шаг 5
• Оставшийся чеснок натереть на мелкой тёрке. Мяту, укроп, петрушку и оставшийся базилик мелко нарубить. Помидоры черри нарезать на четыре части, лук красный и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты смешать.
• 
  
• Шаг 6
• Добавить остывший кускус, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, немного сока лимона и перемешать. Дать постоять 10-15 минут.
• 
  
• Шаг 7
• На тарелку выложить табуле, сверху — рыбу. Подавать с дольками лимонам.

Сациви 

Шеф-повар ресторана “Сачмели” Гурген Оганесян предлагает угостить гостей национальными блюдами Грузии и Азербайджана. Сациви грузины подают к новогоднему столу. Мясо птицы малокалорийное, блюдо получается одновременно нежное и остренькое.

Ингредиенты

• Индейка небольшого размера, можно использовать любую часть птицы — 2 кг
• Чищенный грецкий орех — 750 г
• Хмели-сунели — 10 г
• Кориандр, шафран — по щепотке
• Две средних луковицы
• Масло сливочное — 50 г
• Соль, перец красный молотый — по вкусу
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Мука кукурузная — две столовые ложки с горкой
• 
  
• Шаг 1
• Индейку отварить в подсоленной воде до готовности, вам понадобится около 1 литра бульона.
• 
  
• Шаг 2
• Остудить мясо и нарезать его на куски произвольной формы и размера. Порезанное мясо запечь в духовке до золотистой корочки.
• 
  
• Шаг 3
• В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжаривать его до золотистого цвета, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения.
• 
  
• Шаг 4
• В измельченный грецкий орех добавить специи, чеснок, соль, немного бульона и перемешать. Оставить на пару минут до размягчения орехов.
• 
  
• Шаг 5
• Кукурузную муку смешать с одним стаканом холодного бульона и оставить на 5 минут.
• 
  
• Шаг 6
• В оставшийся бульон добавить смесь грецкого ореха со специями, довести до кипения и положить в него мясо индейки. После этого медленно вливать туда бульон, смешанный с кукурузной мукой, довести полученную массу до кипения. Должна получиться жидкая кашица.
• 
  
• Шаг 7
• Переложите на сервировочную тарелку и дайте остыть. Подавать блюдо можно как соус и как отдельное горячее блюдо. Украсить зёрнами граната.

Долма

Долма — это голубцы, завёрнутые в виноградные листья (продаются на рынке). Считается праздничным армянским блюдом.

Ингредиенты

• Говядина свежая — 400 г
• Лук красный — 1 штука среднего размера
• Чеснок — 2 зубчика
• Кинза свежая — 10 г
• Перец чёрный, соль по вкусу
• Рис — 40 г
• Виноградный лист солёный — 150 г
• 
  
• Шаг 1
• Говядину, лук и чеснок прокрутить через мясорубку.
• 
  
• Шаг 2
• Добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, сырой промытый рис.
• 
  
• Шаг 3
• Виноградные листья промыть и опустить в кипяток до полуготовности, на 3-5 минут. Скинуть на дуршлаг и дать остыть.
• 
  
• Шаг 4
• Завернуть долму, по 35 гр фарша на штуку, и уложить в кастрюлю плотно. Залить водой посыпать солью и перцем, уложить сверху что-то тяжёлое и поставить на медленный огонь на 45-60 минут.
• 
  
• Шаг 5
• Соус для долмы
• 
  
• Йогурт греческий — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль по вкусу
• 
  

Чеснок натереть на мелкой тёрке, добавить его в йогурт, посолить, хорошо перемешать.

Салат из тунца и авокадо

Бренд-шеф отеля Меrcure, шеф-повар ресторана Torro-Grill Kaliningrad Владимир Чайка предлагает калининградцам лёгкий, праздничный и оригинальный салат из тунца и авокадо.

Ингредиенты для одной порции

• Авокадо — 1 шт.
• Зелёные салаты — айсберг, руккола, шпинат (30-60 г)
• Помидоры черри — 2 штуки
• Яйца перепелиные — 2 штуки
• Фасоль консервированная — 1-2 столовые ложки
• Красный репчатый лук — несколько колец
• Тунец в масле — 1-2 столовые ложки
• Лимон
• Морепродукты по желанию — креветки, мидии, кальмары или икра.
• 
  
• Шаг 1.
• Авокадо очистить от кожуры, нарезать слайсами и выложить на тарелку.
• 
  
• Шаг 2
• Рядом с авокадо положить хрустящий салат (айсберг, рукколу, шпинат).
• 
  
• Шаг 3
• Сверху произвольно укладываем помидоры черри и перепелиные яйца, фасоль, красный лук, нарезанный кольцами, и кусочки тунца в масле.
• 
  
• Шаг 4
• Заправляем оставшимся маслом от тунца и оливковым маслом, обрызгиваем лимоном.
• 
  
• Шаг 5
• По желанию можно дополнять салат различными морепродуктами — жареными креветками, мидиями, кальмарами или икрой.

Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра

Шеф-повар ресторана "Хофбург" отеля "Кайзерхоф" Тимур Шайхутдинов предлагает угостить гостей блюдом "Утиная ножка конфи с рататуем и соусом фуа-гра". Название конфи́ (от фр. confit) происходит от способа приготовления — это медленное томление продуктов, полностью погружённых в жир, при низкой температуре.

Можно использовать как ножки, так и целую птицу. Также в Калининграде можно купить и утиную печень фуа-гра — из этого деликатеса получается прекрасный соус.

Ингредиенты

• Утка или ножки утки.
• Для маринада — мёд, соевый соус, тимьян, розмарин, перец — 30 г.
• 
  

Для рататуя:

• цуккини, баклажаны, яблоки — 1-2 штуки
• печень фуа-гра — 1/2 ст. л, или 10 г (продаётся в банках по 100 г)
• сливки — 50 мл
• чеснок, тимьян, соль, перец — по щепотке
• "Амаретто" — 1 ч. л
• орех кешью — 5 шт.
• квасное сусло — 3 г
• ростки гороха — 5 шт.
• 
  
• Шаг 1 
• Утку, разрезанную на кусочки, замариновать в мёде, соевом соусе с травами и специями в течение четырёх часов.
• 
  
• Шаг 2
• Томить утку на медленном огне в духовке при температуре около 130-150 градусов в плотно закрытой кастрюле в течение 4-х часов.
• 
  
• Шаг 3
• На гарнир нарезаем слайсами цуккини, баклажаны и яблоки. Выкладываем друг на друга по очереди в противень и поливаем томатным соусом. Отправляем в разогретую духовку на 30 минут при температуре 180°C.
• Утиную ножку конфи выкладываем на рататуй. При подаче поливаем аккуратно квасным суслом.
• 
  

Для соуса фуа-гра:

• 1. Обжариваем утиную печень фуа-гра с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.
• 2. Добавляем жирные сливки 33%
• 3. Томим на медленном огне, в течение трёх минут до загущения сливок.
• 4. Добавляем ликер "Амаретто" для придания орехового вкуса соусу, соль и перец.
• 5. Томим ещё три минуты.
• 6. Процеживаем через сито.
• 
  

Поливаем соусом утиную ножку, посыпаем орехами кешью, украшаем ростками гороха и зелёным маслом.