Шеф-повара восьми ресторанов представили блюда, открыв Фестиваль балтийской кухни. Корреспондент «Клопс» побывал на гастроужине в конце прошлой недели.
Балтийская высшая школа гастрономии организовала гастроужин, на котором заведения представили блюда балтийской кухни.
Для некоторых поваров это уже привычное направление, другие начали работать с ним недавно. Для создания шедевров восьми шефам впервые пришлось работать вместе на одной кухне.
Гостям вечера предстояло попробовать аперитив, 5 блюд, закуску, десерт и комплимент. Каждый шеф сам представлял собственное блюдо.
В качестве приветственной закуски подали Amuse-bouche (с фр. «развлеки свой рот»). Ферментированные томаты из Гвардейска идеально подходят для начала трапезы, поскольку подобные продукты разжигают аппетит, провоцируют активное выделение слюны. С помощью микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, можно раскрыть привычные овощи с совершенно новой стороны.
Блюдо представил Илья Ткачёв, который в 2022 году получил звание «Лучший молодой шеф-повар России», а также выиграл Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева. Познакомиться с другими произведениями повара можно в ресторане «Качели».
Первый курс представил шеф-повар ресторана «Штайндамм99» Александр Коробков. Заведение входит в топ-5 лучших ресторанов Калининграда. Гостям предложили отведать необычное блюдо из балтийской кильки. Рыбу подали с калининградской горчицей и «землёй» из бородинского хлеба.
Бренд-шеф компании «Табаско» Виктор Морковкин познакомил гостей с пате из копчёной сельди собственного производства. Рыбу смешали с морковью, луком и сливочным маслом, взбив до консистенции паштета. Нежнейшую намазку дополнили местными изумрудными огурчиками и пудрой нори. Наиболее удачный вариант — всё перемешать и намазать на ремесленный тёмный хлеб. Идеально, если последний немного опалить, пробуждая тем самым детские воспоминания о жареном хлебе с костра.
Третий курс — это спаржа. Зелень и раньше выращивали в регионе, теперь же этим занимаются сразу несколько ферм-производителей. В этом году под Багратионовском впервые взойдёт урожай белой спаржи. Она считается деликатесным продуктом из-за сложного процесса производства.
Шеф-повар летнего pop up ресторана «Строганина» Евгений Носков представил блюдо с первыми ростками зелёной спаржи из Вальдау, завернув их в бекон и сопроводив нежным соусом.
Центральной фигурой четвёртого курса стала ещё одна рыба. Звёздный шеф-повар ресторана Oblaka Вячеслав Вьюник приготовил тёплую закуску с «фирменной карточкой» Калининградской области — балтийским угрём. Его свернули в рулет, добавили водоросли и соус из квасного сусла. Получившийся вкус моря сбалансировали домашней сливочной страчателлой и шапочкой сморчка. Сейчас в регионе сезон сбора этого деликатесного гриба, который подают даже в мишленовских ресторанах.
Вместо пятого курса гостям подали лёгкую закуску, которая освежит рецепторы после предыдущих ярких вкусов и перед горячим. Победитель множества кулинарных конкурсов и шеф-повар ресторана «Балт» Ахмет Охунов удивил гостей блюдом-имитацией белого янтаря. Камень считается редким и ценным, раньше его дарили императорам. Раскусив тонкую и хрустящую оболочку угощения, гости могли почувствовать настоящий фейерверк вкусов: начинка приготовлена из чёрной смородины, листьев бегонии, дающих кислинку, а также мёда из одуванчиков собственного приготовления. Последний подвергли ферментации, чтобы выделить соль и сгладить сладость.
Продолжил баловать рецепторы гостей также ресторан «Балт». Заведение стало первым на территории региона, в котором подают блюда из мяса козлят. На гастроужине представилась возможность попробовать щёчки козла, которые томили в печи на убывающем огне всю ночь. Мясо подали с собственной ряженкой, черемшой и полбой, внешним видом отсылающей снова к янтарю. Сверху блюдо посыпали хрустящими чипсами из муки полбы, использовав продукт по максимуму.
Вторым горячим блюдом, или седьмым курсом стали пельмени из мяса бобра в сопровождении острого чимичурри из кинзы и петрушки, специального соуса и местных шишек, собранных прошлой весной. Дополнением к дичи от ресторана «Телеграф» стал напиток из дикой чёрной бузины 2021 года. Представил блюдо шеф-повар Дмитрий Кулясов.
Десерт подготовила шеф-кондитер ресторана «Угли» Марина Кальченко, которая в 2022 году заняла второе место на Всероссийской олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева. Это попытка рассказать историю города через гастрономию. Она основан на местных кулинарных событиях: марципан, знаменитый напиток, послевкусие сыра Тильзитер. Украшен десерт яблочным чипсом.
Заключительный комплимент представил Илья Ткачёв, но уже не в качестве шефа «Качелей», а как студент третьего курса Балтийской высшей школы гастрономии. Блюдо было приготовлено с применением техник молекулярной кухни: оно включало в себя игристое, икру из него, а также первые дикоросы, которые Ткачёв собирал на Виштынецкой возвышенности. Травы кислица, медуница и будра создали лёгкий, но яркий и кислый напиток. Всё это дополняло шипение, которое создавала взрывная карамель.
Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии, стартует в Калининградской области с 1 мая. Весь следующий месяц 27 ресторанов-участников будут предлагать гостям блюда из специально разработанного меню, которое поможет узнать самую западную точку России на вкус. Также каждое заведение представит дегустационный сет из трёх блюд с фиксированной ценой — 990 рублей. В него войдёт холодная закуска, горячая закуска или горячее блюдо, а также десерт.
Заказывая блюдо из меню балтийской кухни во время фестиваля, каждому гостю дадут фирменную наклейку ресторана, которую можно вклеить в специальную карточку. А с 10 по 31 мая можно будет получить призы:
- За 2 наклейки из разных ресторанов — бокал вина;
- За 3 наклейки — десерт;
- За 5 наклеек — специальный подарок, который можно получить в Туристическом информационном центре.
Помните: в карточке может быть только одна наклейка от одного ресторана. Отличный повод, чтобы открыть для себя новые заведения.
В декабре 2022 года Балтийскую кухню зарегистрировали как бренд. Он объединил восточно-прусские блюда, элементы польской и литовской кухни, а также традиции первых переселенцев области. Среди главных принципов заведений, объединённых новым брендом, сезонность, локальность, использование продукции местных производителей и экологическое производство.
* все упомянутые напитки являются безалкогольными.
erid:5GmBfKgt