Из меню калининградских ресторанов уже скоро исчезнет стейк из австралийской говядины. С 7 апреля российский Россельхознадзор запретил ввоз замороженной говядины из Австралии, найдя в мясе стероидный синтетический гормон. А ведь Австралия − один из немногих в мире производителей т.н. премиальной говядины, в том числе мраморной. Стейк из нее тает во рту, говорят рестораторы.
В России таких производителей практически нет, и рестораторам придется приспосабливаться к ситуации, говорит владелец сети ресторанов "Наутилус" Андрей Харкевич.
"Производителей мяса такого уровня в России можно по пальцам одной руки пересчитать. И этого явно недостаточно. При этом закрыты Штаты. Мяса взять негде, остается местное. Например, липецкое (ОАО "Албиф" − ред.), где выращивают такую же точно говядину по той же технологии, может быть без ускорителей роста, − говорит Харкевич. − У меня есть сильные сомнения, что я буду ее использовать. Я постараюсь по максимуму удержаться на иностранной говядине - пока она есть. А когда ее не будет, то придется переходить на местную”.
По словам главы калининградского Минсельхоза Владимира Зарудного премиальная говядина по цене 800-1200 рублей за килограмм, нишевый продукт. И заполнить нишу легко сможет местное мясо. Сейчас регион обеспечивает себя говядиной на 40%. Но в конце года сможет выйти на 75.
"Неспроста мы инвестировали два с половиной года назад в развитие мясного скотоводства. И значительные деньги, федеральные и областные, направили на это направление, − сообщил Зарудный. − Сегодня мы сформировали мясное стадо в 20 тысяч голов. Это второе стадо по численности после Брянской области. В конце года мы ожидаем уже первой говядины. И скажу, что потребности региона в говядине будут обеспечены. У нас будет вся линейка продуктов: и мраморная говядина, и вырезка, и рибай-стейк".
Крупное стадо специализированной мясной породы из США − абердин-ангус − было завезено в регион чуть больше года назад. Но приготовить хороший стейк из местной говядины не получится при всем желании, считает ресторатор Денис Сабадах: другое зерно, другая трава − в конце концов, другой климат.
"Если брать рестораны среднего класса и премиум-класса, то невозможно работать на местном продукте. И ценность мраморного куска говядины зависит от количества дней зернового откорма. И если зерновой откорм 150 дней, то именно столько бычка должны кормить зерном, чтобы он поправлялся, чтобы он мало двигался. И цена от этого вырастает. Я не знаю, насколько наши фермеры смогут это сделать. Тем более что и раньше была попытка. Года три назад мы пытались использовать местное мясо, но по вкусу это не сравнить".
Говядина из Латинской Америки тоже не уровня "премиум". Там коров кормят травой, а не зерном, из-за чего мясо получается жилистым, говорит Андрей Харкевич. Он заявляет, что в любом случае в его ресторанах жарить стейки не перестанут. Но, возможно, этот продукт будет жестче и дороже.
В калининградском ресторане "Лимузин" уже готовы пойти на ребрендинг и изменить меню. Здесь будут использовать для стейков местное мясо и хотят подготовить к этому клиентов − ведь знатоки сразу все поймут, говорит управляющий рестораном Сергей Пряда.
"Если мы будем поднимать цену, то потеряем своих клиентов. Будем работать с минимальной накруткой, чтобы остаться на плаву, − говорит Пряда. − Но сейчас будет по-другому стоять вопрос − вопрос выживаемости. После того, как 7 апреля нам еще закрыли Польшу и Литву по мясу. Сильные останутся, а слабые закроются и все. И если у нас сейчас кафе и ресторанов на каждом шагу −процентов 30 закроется".
"Стейк из австралийской говядины" из меню ресторанов исчезнет, когда у поставщиков закончатся запасы мяса. Будут другие стейки - жестче и, возможно, дороже. И, в конце концов, как признаются некоторые рестораторы, остается и запасной вариант: делать закупки в Москве − где, как известно, есть все, и даже запрещенная говядина из Австралии.