Новости
25.08.2017
11:20

"На первом месте — вкус": сербский шеф-повар рассказал об открытии нового калининградского бистро

Сербского шеф-повара Сашу Марьяновича пригласили открывать новый ресторан в здании администрации города, и он сразу принялся изучать местный колорит.
 
Каждый день жизнерадостный серб заглядывает на рынок, чтобы обойти все прилавки с местными продуктами и повертеть в руках добрый кусочек свежей вырезки, а лучше — целого барашка. В социальных сетях жизнерадостный повар искал и продолжает искать таланты, которые могли бы встать с ним плечом к плечу на кухне Resto-Presto — неожиданной и смелой коллаборации ресторана и демократичного бистро. 
Нам удалось поймать Сашу по дороге "от рынка к дому": шеф заглянул перекусить бургером в кофейню Port-o-coffee. Именно там 20 февраля началась его калининградская карьера.
 
 
— Каков он, по-вашему, настоящий бургер?
 
— Бургер — это простая вещь. Но все почему-то делают её очень сложной и уходят от темы. Я убеждён: в бургере не может быть котлеты — только мясо. Знаете, в чём отличие? В котлету добавляют лук, воду и другие ингредиенты, в бургер же кладут только хорошо перекрученное мясо, сформированное в плотную аппетитную медаль. Но не только мясо делает обычный бутерброд настоящим бургером — булка, овощи и всякие мелочи вроде соуса и салата не менее важны, ведь именно они определят: будет ли блюдо вкусным и сочным.
 
 
— Как вы стали поваром? Обычно к этому приходят разными путями: через книги, школы, практику жизни…
 
— В 1997 году мне было четырнадцать лет, и тогда я зашёл на школьную кухню своего колледжа — это был мой первый профессиональный опыт.
 
— А что было после этого?
 
— Важно и то, что было до этого. Моя бабушка прекрасно готовила, и каждые выходные семья собиралась на большой обед. Моим первым блюдом были лепестки одуванчиков и роз в банке для тушёнки — странный выбор для ребёнка, правда? Я сделал его, пока бабушка готовила суп — мне нравилось просто стоять у плиты и наслаждаться процессом. Мои папа и дядя работали на железной дороге, и я всегда мечтал стать кондуктором в поезде: уехать жить во Францию, где самая развитая железнодорожная сеть, а кондукторы на ней словно стюарды в самолёте. Но всё моё детство я любил еду: приходил со школы или прогулки и сразу же открывал холодильник, чтобы узнать, что нового там появилось. Тогда мама посоветовала мне пойти учиться на повара, и я оказался в кулинарной школе. Три года обучения, подработок в ресторанах по выходным — и вот я получил диплом и крепкое желание попасть на кухню лучшего ресторана города.
 
 
— Какие места работы стали знаковыми для вас?
 
— Один из самых запоминающихся первых шагов был просто случайностью. Друг уезжал в командировку и попросил поработать за него в том самом "лучшем ресторане города" в течение недели. Мы встретились накануне его отъезда, он не успел показать мне кухню, только отдал меню на английском языке. Это был вызов, и я с ним справился — меня даже пригласили туда работать, но я отказался, потому что был связан контрактом с другим заведением. Запомнился и первый опыт работы в ресторане при пятизвёздочной гостинице (кстати, с 1977 сам президент Сербии празднует в этом месте Новый год). Именно тогда я увидел настоящую кухню.
 
— Что значит "настоящую кухню"?
 
— Любой повар вам скажет: это кухня, равная площади зала ресторана и наполненная всем необходимым оборудованием. Каждый цех там имеет своё пространство: пекарня, кондитерская, место для приготовления холодных и горячих блюд, подготовки продуктов. Там я начал работать поваром на раздаче еды для персонала, старался и стал поваром горячего цеха, затем су-шефом. Это было время стейка "Шатобриан" и ростбифов. Главной задачей было правильно приготовить мясо — сочным, красноватым внутри, с лёгкой непережаренной корочкой. Это было не так просто, ведь мы пользовались электрическими духовками, тогда ещё не было хосперов (josper — это гармоничное сочетание гриля и печи в одном изделии  Прим. авт.).
 
 
— Что ждёт гостей в новом Resto-Presto?
 
— Там будет вкусная простая кухня, хорошая еда. Для меня хорошая еда — это прежде всего гармоничное сочетание вкуса и текстуры разных продуктов. Часто люди готовят, не зная правил сочетания ингредиентов, я же строю свою кухню исходя из знаний о совместимости вкусов. Излишний пафос, украшение ради украшения, дикие сочетания абсолютно неподходящих продуктов — всё это вроде оригинально, но вместе с тем одинаково и скучно. У нас в Resto-Presto на первом месте вкус, хотя, уверен, некоторые формы вас тоже удивят.
 
— А модные направления кухни вы приемлете?
 
— Фьюжн и модерн сегодня популярны в мире. Но даже если повар увлечён новейшими трендами, он должен владеть основами кулинарии. Если у повара нет школы, знаний сочетания продуктов, то он не сделает блюда качественно. Например, если ты не умеешь готовить бульон, у тебя никогда не получится хороший соус. Мне нравится скандинавская кухня — там поразительно умеют сочетать продукты, а вот классические сочетания, на мой взгляд, лучше всего удаются азербайджанцам. Почти три года я был шеф-поваром президента Азербайджана, и всё это время стремился не только готовить по своим фирменным рецептам, но и максимально проникать в тонкости местной кухни.
 
Я люблю готовить из натуральных сезонных продуктов и постоянно хожу на рынок. В любом городе сразу прошу отвезти меня именно туда. Если повар не ходит на местный рынок, он ничего не знает о том, что едят его гости. Калининградский рынок мне понравился: можно выбрать мясо, свежую рыбу и неплохие овощи. Как повар я думаю, исходя из доступных продуктов: то есть не придумываю, скажем, спагетти с грибами, а потом всячески пытаюсь найти нужные мне выдуманные грибы. Я исхожу из того, что у меня есть. Например, у меня есть хорошая, сочная клубника, и я буду думать, что могу из неё приготовить и каким способом.
 
Сейчас я работаю с командой молодых поваров и стараюсь передать им свои знания и опыт. Жизнь на кухне сложная и тяжёлая, поэтому хороший шеф должен быть не только классным поваром, но и отличным менеджером. Он должен создать хорошую команду, потому что один ничего не может. И все мы знаем, что шесть голов умнее одной. Может быть, в вас тоже откроется кулинарный талант? Вы попробуйте! Даже если профессию не смените, всё равно жду на своей радушной кухне для дегустации.
 
На правах рекламы
11