Как достичь гастрономического оргазма: интервью с шеф-поваром кафе "Плюшкин"

"На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было", — меню кафе "Плюшкин" приправлено цитатами русского классика Николая Гоголя. Кафе недавно открылось в Калининграде.

 

У нас состоялась гастрономическая беседа с шеф-поваром "Плюшкина" Алексеем Баербахом. В его послужном списке — работа в именитых столичных ресторанах: "Ностальжи", "Репортёр", Vogue­cafe. Мы поговорили с Алексеем о еде, заведениях Калининграда и ресторанной индустрии в целом.

 

 

 

"У меня сложилось впечатление, что Калининград отстаёт от большой России по направлениям кухни лет на пять. Все вкладывают деньги в интерьеры, делают всё красиво, при этом кухня где-то не дотягивает".

 

Создатели "Плюшкина" сделали упор на еду. Его позиционируют как кафе домашней кухни с ресторанной подачей.

 

"Сейчас в городе развиваются итальянская, японская и чешская, немецкая кухни. Либо есть заведения, в которых можно отведать всё сразу: суши, пасту, колбаски или стейк. Я считаю, это неправильно. Если человек хочет поесть пасту, он должен идти в ресторан итальянской кухни. Эти заведения специализируются на подобной кухне и поэтому готовят такие блюда лучше всех. Наше направление — европейская, русская кухня".

 

Меню "Плюшкина" состоит из авторских блюд, рецептура которых разработана Алексеем.

 

 

 

"Ко мне в руки попала книга рецептов 1911 года "Скоромный и постный стол". Там есть более двух с половиной тысяч рецептов. Описаны всевозможные маринады, мороженое из чёрного хлеба — всё это существовало более ста лет назад. Там даже собраны рецепты приготовления блюд из продуктов, которых сейчас уже нет. С тех пор ничего не поменялось".

 

По словам Алексея, главное в его деле — не изобретать велосипед, а подобрать правильные сочетания продуктов.

 

"В приготовлении блюд я ориентируюсь на свой вкус. За годы работы в ресторанном бизнесе у меня накопился багаж знаний, который хочется реализовывать. В моём понимании кухня — это удовольствие".

 

Алексей сравнивает повара с художником. Готовят многие, а шедевр создают единицы. Если творцу это удаётся, тогда гость возвращается в заведение снова и снова.

 

"Блюдо состоит из основы, гарнира и соуса. Как говорят французы, ты сначала должен попробовать кусочек гарнира, потом кусочек основного блюда, а потом насладиться всем вместе. Когда этот вкус объединяется, создаётся гастрономический оргазм".

 

 

 

Кафе домашней кухни  "Плюшкин" расположено в Калининграде по адресу: Житомирская, 2. Телефон: 522-607.