У одной хозяйки и ягодки целы, и сироп прозрачный, а у другой - неаппетитное месиво. Как правильно приготовить варенье, рассказывает наша постоянная читательница и отличная хозяйка Галина Пономарева:
- Собирайте ягоды одинаковой спелости в солнечную погоду. Снятые в дождь, они содержат много влаги - варенье будет водянистым. Не используйте подгнившие плоды.
- Медные и латунные тазы - это прошлый век! Пользуйтесь посудой из нержавейки или эмалированной.
- Посуда должна быть широкой, но не высокой (чтобы жидкость быстрее испарялась), вместимостью 2-4 кг. В глубоких тазах варенье разваривается.
- Приготовьте сироп: в таз насыпьте сахар, добавьте воду (пропорция для каждого варенья разная) и кипятите до растворения сахара. Снимите сироп с огня и уложите плоды, вновь поставьте на плиту и продолжайте варить. Малину или вишню (без косточек) можно просто засыпать сахарным песком. Эти ягоды выделяют много сока - смешавшись с сахаром, они образуют сироп.
- Варка плодов бывает однократной и многократной. В обоих случаях первые 5-10 мин. ягоды нужно варить на слабом огне. Однократная варка применяется для ягод, многократная - для фруктов: абрикосов, айвы, груш, слив... Чтобы ягоды не сморщились, каждые 5-7 мин. таз встряхивайте. При многократной варке делайте перерывы на несколько часов, чтобы плоды настоялись в сиропе.
- Пенку снимайте деревянной ложкой.
- Признаки готовности варенья: плоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа между пальцами образует тягучую нитку; капля сиропа на блюдце или ногте не расплывается.
Рецепты от Галины Степановны
Изумрудное царское
Что надо:
- крыжовник - 1 кг
- вода - 200 г
- сахар - 1,5 кг
- вишневые листья.
Отберите крепкие, недозревшие ягоды, промойте их, удалите плодоножки; надрежьте каждую ягоду и удалите семена. Ягоды переложите слоями вишневого листа, залейте крутым кипятком и выдержите 6 часов. Слейте воду, уберите вишневые листья, ягоды опустите в кипящий сироп на 10 мин. Снимите варенье с огня и оставьте на 7 часов. Затем варите до готовности. Чтобы варенье сохранило свой цвет, заполненные банки сразу же остудите в тазу с холодной водой.
Мармелад из красной смородины
- Первый способ - на 1 кг ягод 550 г сахара: ягоды распарьте под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения, протрите сквозь сито, смешайте с сахаром и варите до готовности (масса должна увариться до 1 кг).
- Второй способ - на 1 кг ягод 750 г сахара: ягоды протрите через сито, положите в густой горячий сахарный сироп и уваривайте, постоянно помешивая, пока мармелад не загустеет. В банки мармелад раскладывают в горячем виде.
Способы разлива и хранения
- Горячий способ. Варенье в горячем виде разлейте в ошпаренные горячие банки, закатайте их и переверните вверх дном для охлаждения.
- Пастеризация. Горячее варенье разлейте в горячие банки, накройте крышками, поставьте в емкость с водой и пастеризуйте: банки 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. Банки закатайте.
- Без закатывания. Готовое варенье остудите и переложите в чистые сухие горячие банки. На банки наложите кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накройте бумагой и плотно обвяжите шпагатом. Можно использовать полиэтиленовые крышки или пергаментную бумагу.
Храните варенье в сухом прохладном помещении, но не в холодильнике: засахарится. Если варенье забродило, его можно спасти: добавьте на каждый килограмм варенья 100 г сахара и прокипятите 7-10 минут.
Изысканно: Холодное варенье из крыжовника и апельсина
Что нужно:
- крыжовник - 1 кг
- апельсины - 1-2 шт.
- сахар - 1-1,3 кг
Крыжовник и апельсины измельчите с помощью миксера или пропустите через мясорубку. Добавьте сахар и хорошо размешайте до растворения. Варенье разложите в банки и закройте полиэтиленовыми крышками.
Классика: Варенье из вишни с косточками
Что нужно:
- вишня - 1 кг
- сахар - 1,5 кг
- вода - 400 г
1 кг наколотых плодов поместите в таз, залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 ст. воды) и выдерживайте 3-4 ч. Затем таз поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5-7 мин. Слейте сироп и кипятите еще 5 мин. Поместите вишню назад в сироп, добавьте остальной сахар, растворяя его при помешивании. Уварите варенье до готовности.
Варенье с косточками ароматнее. Если варите варенье без косточек, залейте вынутые косточки водой, прокипятите, процедите и на полученном отваре приготовьте сироп.
Рубрику ведет Людмила Бухачёва, фото Александра Матвеева. Если у вас есть вопросы или пожелания, звоните по тел.: 72-81-37, e-mail: nitka@strana.kaliningrad.ru