Черёмуха издавна славилась способностью «завязать» рот от пары свежих плодов, но стоит пустить её в дело, как она преображается до неузнаваемости. Именно за этот контраст терпкости и сладости её обожают кулинары и ценители лесных даров. «Клопс» узнал, чем полезная черёмуха и что из неё можно приготовить.
Вкус
Свежие ягоды имеют ярко выраженный, глубокий вяжущий вкус с терпкими и сладковатыми нотками. Из-за высокого содержания дубильных веществ они сильно «вяжут» во рту, поэтому есть их в сыром виде сложно. Зато после сушки, измельчения или термообработки терпкость смягчается, а ягоды приобретают насыщенный аромат, напоминающий миндаль или амаретто (так пахнут и косточки, в которых много ароматических веществ).
Полезные свойства
Благодаря богатому химическому составу черёмуха традиционно ценится в медицине. Растение обладает мощными антибактериальными и противомикробными свойствами. Раньше ветки черёмухи использовали для обеззараживания воды.
Настои и отвары из коры, цветков и ягод обладают закрепляющим и противовоспалительным действием, помогая при расстройствах желудка за счёт тех же дубильных веществ. Ягоды также богаты витамином C, яблочной и лимонной кислотами, антоцианами (мощными антиоксидантами), а также калием, магнием, цинком и медью. Кроме того,флавоноиды и рутин в составе плодов помогают укреплять стенки капилляров и улучшают обмен веществ.
Косточки черёмухи содержат амигдалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. Свежие плоды с косточками опасны, если их разжёвывать в больших количествах. При длительном хранении сушёных ягод или термической обработке этот риск снижается, но блюда с цельными косточками, например черёмуховую муку, стоит употреблять в разумных пределах.
Что можно приготовить из черёмухи
- черёмуховая мука — сухие ягоды мелко измельчают в кофемолке вместе с косточками до состояния тёмного грубого порошка. Сама по себе мука не содержит клейковины, поэтому её смешивают с пшеничной. Если залить её молоком или кефиром, испечь коржи и промазать их сметанным кремом, получится традиционный сибирский черёмуховый пирог;
- варенье и джем — ягоды перекручивают через мясорубку или пюрируют блендером, смешивают с сахаром и варят. Из-за косточек текстура получается немного хрустящей и очень густой;
- настойки, ликёры и бальзамы — сушёные или свежие ягоды настаивают на крепком алкоголе (водке, спирте или коньяке) с добавлением сахара или мёда. Напиток приобретает глубокий рубиновый цвет и отчётливый миндально-ягодный аромат;
- компоты и морсы — свежую или сушеную черёмуху добавляют в ягодные миксы (хорошо сочетается с брусникой или яблоками) для витаминных отваров;
- начинки для пирогов и вареников — распаренные сухие ягоды или уваренное пюре используют как густую сладкую начинку для выпечки из песочного или дрожжевого теста.
Отправляясь в лес, важно точно знать, что ищешь. В противном случае можно сорвать вместо съедобного гриба или ягоды опасный для здоровья и жизни двойник. «Клопс» узнал, как опознать и правильно собрать опята, лисички, белые грибы, чернику, морошку, бруснику, а также малоизвестные йошту, шикшу, костянику и княженику.