После запекания или варки курицы мясо используется, а кости, кожа и хрящи выбрасываются. На самом деле то, что кажется бесполезными отходами, может пригодиться как для приготовления некоторых блюд, так и для их сервировки. Куда деть остатки курицы, узнал «Клопс».
Кости и хрящи — отличная основа для насыщенного и ароматного бульона. В процессе запекания костяк карамелизуется, что придаёт основе более глубокий цвет и вкус. Готовый бульон используют для супов, соусов и ризотто.
Если разварить мелкие куриные косточки до мягкости и измельчить их в блендере, получится основа для подливки. Благодаря этому она становится более насыщенной, густой и ароматной.
Кожу можно нарезать мелкими кусочками, обжарить до хруста и использовать как посыпку для салатов, морепродуктов, блюд из мяса и птицы. Также из неё делают темпуру: полоски кожи маринуют, обмакивают в жидкое тесто и жарят во фритюре.
Для придания густоты соусам и рагу. Мелконарезанную кожу томят вместе с соусами и рагу, так как выделяемый в процессе приготовления коллаген делает текстуру более густой. Этот способ применяется в качестве альтернативы муке и крахмалу.
Кроме того, ресторанные повара зачастую заворачивают в куриную кожу галантины, паштеты и овощные рулеты.
Подливку с добавлением костей, хрящей и кожи можно использовать при приготовлении пюре с мясными котлетами.