Из Калининграда — в сердце Урала: шеф-повар ресторана The Buffet вернулся к корням и привёз вкус тайги на Балтику

Как всё начиналось...

Калининградская область — маленькая Европа на краю России. Здесь можно за вечер отправиться в гастрономическое путешествие по континенту: позавтракать по-французски, пообедать в итальянском стиле, завершить день суши в японской аутентике. Но есть одна кухня, которая встречается всё реже и потому вызывает особый интерес — кухня дикой природы.

Для Прибалтики, когда-то богатой охотничьими угодьями, она была естественной частью жизни. Сегодня же это редкость, почти экзотика. На Урале, напротив, она не утратила своих позиций. Здесь в ходу лоси, олени, медведи, ягоды и травы, собранные в утренней росе, грибы из глубины леса и хлеб, поднятый в деревенской печи.

Именно туда, к истокам и к матушке-природе, отправился Герман Астраханцев — шеф-повар ресторана The Buffet в Калининграде. Чтобы вдохнуть аромат хвои, услышать хруст подмороженной тропинки и почувствовать вкус Урала — дикий, терпкий, сильный. Он вернулся с багажом рецептов, техник и историй, которые уже в сентябре представит гостям в виде гастрономического ужина, где каждый курс — это маленькое путешествие в уральскую тайгу.

Герман Астраханцев — бренд-шеф ресторана The Buffet

В его руках продукты обретают характер, а простые сочетания превращаются в истории, которые хочется проживать заново. Герман соединяет классические техники и неожиданные акценты так, что каждая подача — это маленький спектакль.

Его философия проста: вкус должен быть честным, текстура — безупречной, а эмоции — незабываемыми.

В The Buffet Герман не просто готовит — он создаёт гастрономические маршруты, где каждый гость чувствует себя путешественником в мире вкусов.

Пора узнать из первых уст, что вдохновляет Германа создавать кулинарные шедевры...

— Герман, чем именно вас зацепил Урал в гастрономическом плане?

— Размахом и щедростью. Там лес буквально кормит. Кедровый орех, ягоды, грибы, аромат пихты — всё это под рукой. И, конечно, дичь: лоси, косули, медведи. А главное, местные шефы умеют превращать этот дар природы в настоящую кулинарию высокого уровня. Они бережно сохраняют традиции, но добавляют современные техники — хоспер, открытый огонь, маринование, вяление.

— То есть эта поездка была не спонтанной?

— Нет, я давно хотел вернуться туда. Я родом из Екатеринбурга, и уральский лес — это часть меня. Эта стажировка стала первым шагом в серии: потом планирую стажировку в московском мишленовском ресторане, но стартовать хотел именно с родных мест. Это возможность соединить воспоминания, опыт и вдохновение.

— Как нашли место, куда поехать?

— Через общих знакомых. Они сказали: «Лети, ты не пожалеешь». И были правы. Я попал в ресторан, где шеф сам ездит по деревням, собирает рецепты у бабушек, печёт с ними шанги, собирает травы. Он вдохновляется природой, горами, ремесленниками. Такой подход меня очень вдохновил.

— Что особенно вас впечатлило?

— Богатый лес. На Урале кедровый орех и каштаны — это не деликатес, а будничный продукт. Грибы — в изобилии. В этом году, например, был отличный сезон сморчков. Есть фермы, где разводят бычков, коз, оленей. Дичь добывают легально — охота лицензированная, всё с документами. Уральский чернозём даёт особый вкус овощам и травам.

— Давайте подробнее о дичи. Медвежатина — это скорее гастрономический вызов?

— Определённо. Это мясо требует терпения. Сначала сутки маринования и вымачивания в специях, потом 30 часов томления на низкой температуре. Но вкус того стоит — насыщенный, с глубиной. Мы используем и современные методы вроде су-вида, чтобы сохранить аромат и сочность.

— А как её готовили раньше?

— В деревнях мясо дичи томили в печах в горшках. Технологии меняются, но принцип один — долго, медленно, с уважением к продукту. Сейчас у нас есть оборудование, которое позволяет добиться идеального результата, но суть та же.

— Что войдёт в гастроужин?

— Медвежатина с уральской шаньгой — тесто для неё поднимается четыре раза. Маринованные яблоки и крыжовник в пюре из ревеня с мёдом и тархуном. Судак в стиле сугудай с азиатскими специями и хрустящими яблоками.

— Звучит необычно. Будет ли что-то совсем неожиданное?

— Да, мы собрали крапиву, высушили, сделали тесто и испекли кекс. Будет десерт с берёзовым грибом чагой, мусс из белых грибов с облепиховым гелем. И интерактив — картошка в соляном панцире с ветками пихты и сеном. Гости сами расколют панцирь, намажут картошку копчёной сметаной и добавят маринованные лесные грибы. Это возвращает к воспоминаниям детства, к картошке в фольге на костре.

— Вы упомянули ягоды. Есть ли что-то, что хотелось бы привезти в Калининград, но сложно достать?

— Уральскую бруснику. У нас на Балтике она тоже есть, но вкус уральской более насыщенный, с кислинкой. Ещё нравится местный тархун — ароматнее, чем привозной.

— А в плане подачи чему научились?

— Уральские шефы много работают с локальной посудой, керамикой, деревом. Это добавляет аутентичности. Я хочу часть этих идей привнести и к нам — не только вкус, но и история на тарелке.

— Можно ли сказать, что этот ужин — про возвращение к корням?

— Абсолютно. Для меня это не только про продукт, но и про философию: уважение к природе, сезонности, локальности. Это то, что я хочу развивать и в Калининграде.

— И всё-таки — останутся ли эти блюда в меню?

— Да, но адаптируем. Медвежатина, например, не станет повседневным блюдом, но отдельные техники и сочетания будут использоваться. Хочется, чтобы гости The Buffet пробовали что-то новое, но без излишней сложности.

Вместо послесловия

Эта поездка на Урал для Германа Астраханцева стала чем-то большим, чем просто стажировка. Это возвращение к себе, к тем вкусам и запахам, которые формируют повара так же, как первые книги писателя. Уже 20 сентября Калининград, маленькая Европа на Балтике, попробует Урал — в каждом кусочке шаньги, в аромате копчёной сметаны, в кислинке облепихи и терпкости чаги.

И, возможно, кто-то из гостей, раскалывая соляной панцирь картофеля, тоже вспомнит свой лес, своё детство и свою дорогу к корням.

«УРАЛЬСКАЯ ТРОПА»

Уникальное гастрособытие в развлекательном комплексе «Шамбала» от бренд-шефа ресторана The Buffet Германа Астраханцева

Хотите узнать настоящий вкус тайги, рождённый горными хребтами и дикими тропами?

20 сентября развлекательный комплекс «Шамбала» приглашает на уникальное гастрособытие от бренд-шефа ресторана The Buffet Германа Астраханцева — «Уральская тропа».

Вас ждёт ужин из пяти курсов, каждый из которых — история о дикой природе, вдохновлённая путешествием шефа на Урал.

Меню вечера:

Амюз-буш

Деревенский картофель в сене с копчёной сметаной и грибной икрой

Молодой картофель, запечённый в корочке из морской соли, сена и ароматной пихты. Подаётся со сметаной, подкопчённой на ольховых опилках и лесными грибами домашнего посола.

1-й курс

Сугудай из судака с мочёными яблоками и берёзовым гелем

Сугудай из судака слабой соли, подаётся с яблоком, подмаринованном в пюре из свежего ревеня и тархуна, с гелем из стопроцентного берёзового сока и с хрустящей золотой картофельной бумагой.

2-й курс

Шаньга с медведем, крыжовником и брусничным луком

Воздушная уральская шаньга на основе толчёного картофеля с томлёным луком, разварной медвежатиной с ароматом фенхеля и можжевельника, маринованными огурцами с укропным листом, маринованным кисло-сладким крыжовником, мочёным луком в бруснике и хрустящей зеленью.

3-й курс

Уральские пельмени с лосем

Уральские домашние пельмени из дикого лося с соусом из квашеной капусты, дополненные тонким ароматом копчёной сметаны с пихтовой солью и щучьей икрой.

4-й курс (десерт)

Сет сладостей «Уральский лес»:

1. мусс из лесных грибов с облепиховым гелем и берёзовой корой;
2. кекс из дегидрированной крапивы с манным заварным кремом;
3. шоколадный трюфель из берёзовой чаги с бархатным печеньем;
4. конфета-сорбет с ароматом пихты и семенами подорожника.

5-й курс

Погружение в атмосферу, вкус и музыку, которые останутся в памяти навсегда.

Бронь столов по телефону (4012) 300-100 или через форму бронирования на сайте The Buffet.

Адрес: пос. Куликово, ул. Янтарная ул., 2.

18+

Начало гастроужина в 18:00.

Стоимость участия — 4000 рублей.

При первом посещении необходимо предоставить паспорт.

the-buffet.ru