Во второе воскресенье июля в России отмечают День рыбака — праздник тех, кто выходит в море, ведёт промысел, трудится на переработке, консервировании и поставках рыбы по всей стране. В этот день принято вспоминать любимые продукты из моря — от копчёного леща до кильки в томате.
Но есть одна рыбная консерва, незаслуженно забытая — и именно о ней хочется рассказать. Это балтийские сардины. Да-да, те самые, из салаки, бланшированные в масле — когда-то деликатес на советском столе, сегодня — продукт с интересной судьбой и новой историей.
Сардины — не сардины? Всё по ГОСТу
На банке написано «сардины», а в составе — салака? Это не подмена, а строгое соответствие стандарту.
Согласно ГОСТ Р 51490-99, именно балтийская салака (Clupea harengus membras) используется для консервов под наименованием «сардины в масле из салаки». Такой продукт имеет ассортиментный знак 181, что официально закрепляет его наименование.
Салака — близкий родственник сельди, но меньших размеров и с более плотным, жирным и нежным филе. Именно поэтому она идеально подходит для стерилизации и консервирования.
История: как салака стала сардиной
Традиция готовить сардины из салаки пришла в Россию с Прибалтики. Уже в XIX веке в Риге и Таллине мелкую балтийскую рыбу коптили, мариновали, заливали маслом и фасовали по банкам. Продукт экспортировался в Россию как «риженские шпроты» или «балтийские сардины».
В СССР эти консервы стали настоящим символом качества: рыбка бланшировалась паром, аккуратно укладывалась в банку, заливалась маслом и стерилизовалась — именно так сохранялись вкус и польза.
Почему пропали — и как вернулись
С начала 2000-х бланшированные сардины исчезли из магазинов. Причина — технологическая. В России перестали производить оборудование для бланшировки рыбы. Старые линии износились, новые — не закупались.
Всё изменилось в последние годы. Старейшее рыбоперерабатывающее предприятие снова начало выпуск по классической технологии: испанские бланшировочные линии, рецепты советских технологов, свежая балтийская салака, выловленная с февраля по май.
Технология: в чём секрет?
Процесс строгий:
- паровая обработка при 95–100 °C — убирает влагу;
- сушка и заливка маслом;
- добавление специй и овощей;
- стерилизация при 120 °C;
- быстрое охлаждение.
Так сохраняется максимум Омега-3, белка, кальция и фосфора — без консервантов.
Зачем нам сардины, если есть шпроты и килька?
Килька — мелкая, вкусная, но чаще идёт на томат и паштеты. Шпроты — это копчёная история. А вот бланшированные сардины из салаки — продукт универсальный. Их можно есть как закуску, гарнир, с картошкой, на бутерброд — вкусно и полезно.
На злобу дня: локальный продукт с глубокой родословной
В условиях, когда всё больше внимания уделяется импортозамещению, продовольственной безопасности и здоровому питанию, балтийские сардины из салаки — это пример локального продукта с мировой историей.
Он не требует далеких поставок — рыба вылавливается в Балтике, поступает на берег и перерабатывается в течение 8 часов. Никакой заморозки. Всё свежее, как на ладони.
Вместо поздравления — напоминание
День рыбака — хороший повод вспомнить не только труд рыболовов и технологов, но и богатую гастрономическую палитру морских продуктов.
Мы часто говорим про кильку и шпроты.
Но, возможно, пора дать слово и сардинам из салаки. Они этого заслуживают — и по вкусу, и по технологии, и по традиции.
