О новой жизни и обновлении «Круассан-кафе» мы поговорили с членом совета директоров компании «Европейские кондитерские» Кириллом Самарёвым.
— «Круассан-кафе» появилось в 2007 году. Тогда подобный формат для Калининграда не был привычным. Как удалось завоевать доверие горожан? И продолжать быть популярными на протяжении без малого двадцати лет?
— «Круассан-кафе» рождалось не по щелчку, это был большой процесс, не всё сразу получалось. Команда долго пробовала, ошибалась, снова пробовала, формировала ассортиментную политику, прежде всего в категориях хлеба и кондитерских изделий. И через несколько итераций основным референсом определённо стало городское французское кафе с классной выпечкой, завтраками и продвинутой кондитеркой. Уникальность этого формата осталась неизменной, хотя перемен внутри формата почти за двадцать лет было предостаточно. Второе неизменное правило «Круассан-кафе» — передовые практики с очень серьёзной ингредиентной базой. С самого начала мы крайне внимательно занимались заквасками, длительным холодным брожением и так далее. И конечно, это произвело фурор в сочетании с такими важными в общепите факторами, как правильные локации и комфортные интерьеры со своим, узнаваемым стилем. Бизнес в сфере питания — один из самых рискованных, вложения в открытие заведений влияют на его успешность. На создании «Круассан-кафе» не экономили, полагаясь на привлекательность для гостей, поэтому заказывали дорогущие витрины, интерьеры и оборудование. Это сработало, через пару лет кафе, как правило, становились рентабельными. А сеть «Круассан-кафе», как и задумывалось изначально, назвали визитной карточкой Калининграда.
— Раньше мои друзья, приезжая в Калининград из других городов России, говорили, что очень хотят — чуть ли не для этого приехали — попробовать королевский тюссон в «Круассан-кафе». Сохранился ли он в ассортименте и с чем связана такая популярность?
— Тюссон, конечно, сохранился, это наш флагманский круассан с начинкой, например с вишней. Как он появился. Мы работали с французским шефом-кондитером Жаком Туссеном. Собственно, его чуть изменённая фамилия и дала название нашему круассану. Скажу больше: стала в кондитерской отрасли названием целой категории, созданной в своё время в калининградском «Круассан-кафе» его командой. Теперь это название — «тюссон» — известно далеко за пределами Калининградской области, мы его запатентовали, это торговая марка. Мы выигрываем много споров, потому что тюссонами стали называть круассаны с начинками по всей России.
— Сейчас в вашем бизнесе очень высокая конкуренция — кафе, кофейни открываются на каждом шагу. Как изменились особенности потребления за то время, что существует «Круассан-кафе», и какими способами вы выдерживаете конкуренцию?
— Мы были первыми, кто приучил горожан, если можно так сказать, к завтракам вне дома. Теперь мы, конечно, не единственные. Но эту радость мы продолжаем дарить, делая упор на продукты. Постоянно учимся. Наши шефы три-четыре раза в год принимают участие в различных выставках, конференциях. Покупаем семинары, поездки, гастротуры. Всё это делается для насмотренности и развития наших сотрудников и в итоге для обновления ассортимента. Новинки появляются постоянно, мы их внедряем очень быстро, у классических продуктов поддерживаем качество. Из других наших преимуществ — удобные локации и просторные залы, где не нужно толкаться локтями. Площадь «Круассан-кафе», количество мест позволяют проводить и бизнес-встречи, и свидания, и семейные застолья. Ну и, конечно, работаем над сервисом. Кроме базового сервиса, важно умение рассказать о нашем предложении. Это труд многих-многих людей, специалистов, энтузиастов своего дела. Снова обновляем интерьеры. Делали упор на классику — где-то она ветшает красиво, а где-то требует ремонтов, и мы это делаем, не стоим на месте.
— Кофейный рынок тоже очень конкурентный. В Калининграде ещё и довольно сильно продвинутый. Что в этой части предлагает «Круассан-кафе»?
— Могу сказать о том, что радует. В Калининграде в принципе плохого кофе уже нет. Потому что все, кто работает в кофейной сфере и не уходит с рынка, имеют хороший кофе. Дальше это, конечно, сила локальных предпочтений. У нас собственная обжарка. На неё мы сделали упор, потому что нужна была гарантия качества. У «Круассан-кафе» есть собственный бленд, мы усиленно над ним работаем, есть линейка «Де Каф» — модного бескофеинового кофе, а также широкая линейка «Ароматики» — кофе с разными вкусами.
— Цена на кофе постоянно растёт. Ваша цена тоже?
— У нас стопроцентная арабика из Бразилии, Кении. С биржевой ценой на кофе вы знаете, что происходит, она растёт. Растут издержки на логистику, доставку, оплату труда. Мы все понимаем тренд, остановить его за свой счёт невозможно, поэтому работаем с розничной ценой максимально аккуратно, сдерживая и сглаживая резкие скачки.
— В целом какие сейчас проблемы с продуктами?
— Конечно, трудности с поставками очевидные, как у большинства коллег. Но есть вещи, которые нельзя сделать без качественного сырья. Мы как использовали в производстве бельгийский шоколад, так и используем. Находим способы привезти. Мы в принципе сильно заморочены по продуктам. Чтобы заменить французское масло для круассанов, провели очень тщательные, долгие отборы, пока не получили хороший классический продукт. Поэтому, если возможно, переходим на локальное, отечественное сырьё. Если невозможно, не без гордости скажу, найдём и привезём «хоть хвост ласточки, хоть зуб дракона» — мадагаскарскую ваниль, сычуаньский перец, если необходимо. Натуральные ингредиенты достанем. Выпечку панеттоне.
— О-о, я когда узнала, что панеттоне появился в «Круассан-кафе», хотела купить, но не успела. Вернётесь к этой роскошной выпечке?
— Панеттоне — итальянский родственник бриоши. Он может быть сладкий, может быть гастрономический. У него невероятно сложная рецептура, трое суток приготовления. Например, используется 50-летняя закваска, сублимированные ягоды и фрукты. 10 часов тесто висит «вверх ногами», чтобы не упало масло, не произошло оседания пор, ведь кекс должен быть влажным и пористым. В общем, очень высокотехнологичное изделие, с душой приготовленное. И одновременно довольно сложный для объяснения продукт, недешёвый, нужно, чтобы его поняли и полюбили. Часто, кстати, путают с куличом, что неверно. Мы вернёмся к панеттоне, возможно, на Пасху. Проведём дегустации: пока не попробуешь, не оценишь.
— Большинство предпринимателей испытывают сложности с подбором персонала. Как вы решаете эту проблему?
— Проблема в сегменте общепита действительно серьёзная уже несколько лет. Началось всё с пандемии ковида, когда был нанесён очень сильный удар по общепиту в стране. Многие хорошие работники ушли из профессии, разочаровались, потому что произошли повальные закрытия заведений. Стала очевидна уязвимость отрасли в этом смысле. В тот момент, собственно, и начались глобальные трудности с кадрами. Понятно, что все отрасли экономики испытывают нехватку. Но в общепите чувствительность очень высокая, особенно в отношении сервисного обслуживания. Хотя и квалифицированных шеф-поваров, и просто поваров тоже не хватает.
— Один из рестораторов недавно сказал мне, что сейчас не проблема открыть ресторан или кафе. Проблема найти шеф-повара и команду.
— Так и есть. Взять «с улицы» квалифицированного работника, будь то официант или повар, практически нереально. Имеющихся профессионалов перетягивают друг у друга, зарплатная гонка только растёт, получается, единственный способ — учить новичков, переучивать старые кадры. Слава богу, что в «Круассан-кафе» сохранился костяк коллектива. Мы удерживаем опытных сотрудников. Но, учитывая летнюю специфику, серьёзное сезонное увеличение оборотов, растущее количество посетителей-туристов, набираем так называемых летников. Фактически студентов и людей, намеренных подзаработать. Поэтому на первый план выходит возможность быстрого обучения. В этом году мы запускаем свою внутреннюю академию сервиса, где есть разные программы. Программы для повышения квалификации постоянных сотрудников и «курс молодого бойца» — для временных. С последней группой проводим обучение по сжатой программе, чтобы можно было быстро усилить основной состав, адаптировать, включить в команду и сохранить сервис на премиальном уровне. Кроме того, внедряется система раннеров, которые просто помогают. Официант обслуживает, раннер помогает.
— Как серьёзно требуется увеличивать штат в туристический сезон и где именно?
— В сезон примерно на 20–30 процентов везде, на побережье, в Светлогорске и Зеленоградске, иногда необходимо добавить 50 процентов персонала.
— А кстати, чего хотят туристы? Вряд ли они просят строганину в «Круассан-кафе». Или просят?
— Нет, конечно. Всё-таки мы кондитерская достопримечательность. Туристы очень ценят завтраки, что мы подаём весь день. Потому что для туриста утро может начаться и в два часа дня, и позже. Завтраки у нас очень популярные — английский, норвежский, балтийский. Известна потребность туристов в локальной кухне, отвечая на этот запрос, мы расширили меню-гриль в «Круассан-кафе» в Светлогорске. Скоро откроем так называемые летки — летние веранды, тоже пользующиеся большим спросом. И ещё одно обязательное сезонное условие — обновлённое детское меню, мы улучшаем, увеличиваем его каждый сезон в каждой локации.
— Что изменится в «Круассан-кафе» в ближайшее время?
— В принципе, сейчас нет планов заниматься масштабированием «Круассан-кафе». Поэтому наша стратегия — обеспечить классное качество, привлекательность, удобство, конкурентоспособность. Будем продолжать реновации кафе, оставаясь заметной частью городского ландшафта. С точки зрения ассортиментной политики сохраняем наши классические продукты, совмещая их с поиском новых вкусов. И удивлять калининградцев тоже будем — такова наша ДНК. Компания всегда выделяла и выделяет время и ресурсы для того, чтобы в Калининграде наши гости могли попробовать лучшие мировые образцы кондитерки, хлеба, выпечки и еды.