Собрав урожай, жители Восточной Пруссии позволяли себе попировать вволю. Колбасы, копчёности и наваристые рагу — всё это в изобилии готовили в здешних местах. Об особенностях сезонной кухни «Клопс» рассказала историк и аспирант БФУ имени И. Канта Светлана Колбанёва.
Восточнопрусскую кухню отличала сезонность и использование преимущественно местных продуктов. Осень, пора урожая, была, пожалуй, самым «вкусным» сезоном.
«Стоит перечитать поэму «Времена года» Кристионаса Донелайтиса, где красочно описываются осенние пиры и деревенские праздники, когда стол ломится от всевозможных блюд. Это множество мясных колбас, копчёностей, грудинки и ветчина. Это наваристые рагу или типичные немецкие айнтопфы — блюдо, похожее на суп, но гораздо гуще по консистенции», — рассказывает историк.
Королевой осеннего стола традиционно считалась тыква. Светлана Колбанёва предлагает наведаться на любой рынок в городе — там вы обязательно найдёте огромный выбор этого полезного овоща. А уж рецептов можно найти массу, но самое интересное — приготовить тыковку, как это делали немецкие домохозяйки.
1. Кёнигсбергский тыквенный суп
«Я люблю тыкву, осенью делаю из свежего урожая пюре или режу мякоть на кусочки и замораживаю, чтобы тыква всегда была под рукой. Тыквенный суп настолько прост, что удастся даже самому начинающему повару, и настолько вкусен, что вы встретите его в меню лучших ресторанов», — рассказывает Светлана.
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти тыквы
- 1 чашка воды
- 125 г риса
- пол-литра молока
- 5 ст. л сметаны
- миндальный или ванильный ароматизатор
- соль и перец — по вкусу
Тыкву необходимо нарезать кубиками, отварить в воде до мягкости, затем протереть через сито или пробить погружным блендером. Отдельно сварить рис. В кастрюлю с тыквенным пюре влить молоко, положить рис, перемешать. Приправить по вкусу ароматизатором, посолить и подсластить. Прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. При подаче украсить готовый суп сметанными завитками.
2. Пфефферклопсы
«Уже упомянутый суп из рубца – кёнигсбергский флек или знаменитые кёнигсбергские клопсы вполне можно отнести к осенне-зимнему меню, блюда сытные, с мощным вкусом. Кёнигсбергские клопсы, строго говоря, это тефтели, сваренные практически на пару. Но вообще клопс - это хорошо отбитое мясо, от немецкого klopfen — «стучать, хлопать», или, в кулинарном смысле, отбивать», — поясняет Светлана.
Попробуйте, например, пфефферклопсы — перечные отбивные с луковой подливой.
Ингредиенты:
- 4 куска по 125 г говядины
- 1 ст. л смальца
- 3 луковицы
- 1 суповой набор (морковка, репка, сельдерей)
- 1 ст. л сливочного масла
- 1 ст. л с горкой муки
- 4 зёрнышка перца
- 1 лавровый лист
- 1 стакан мясного бульона
- половина стакана красного вина
В сковороде растопить смалец. В этом жире со всех сторон обжарить мясо до румяной корочки, вынуть и отложить в сторонку. В сковороду положить сливочное масло, всыпать муку и подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Влить бульон (можно заменить водой), тщательно размешать венчиком до однородности.
Лук нарезать кольцами, суповые коренья — кубиками. Обжарить на маленькой сковороде в сливочном масле, затем переложить в соус, добавить лавровый лист и перечные зёрнышки, довести до кипения. Положить мясо обратно в сковороду с соусом, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне около часа до готовности.
Готовые перечные отбивные выложить на блюдо или порционные тарелки. В соус влить вино, приправить солью и сахаром по вкусу, снова поперчить, затем уварить до густоты. Полить этим соусом мясо, часть перелить в соусник и подать отдельно.
3. Традиционный картофельный салат
«Говоря об осенней кухне, никак не обойтись без картофеля. С 18-19-го веков он прочно вошёл в рацион немцев, русских, литовцев, белорусов и других европейских народов. Мне очень нравятся картофельные салаты, особенно их немецкие и прусские вариации», — поясняет историк.
Если хотите приготовить, наберитесь терпения: салат должен постоять хотя бы пару часов, чтобы соус хорошо впитался в картофель.
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля
- 2 куриных яйца
- 1 чашка сметаны
- 1 репчатая луковица
- 1 ч л горчицы
- соль, сахар, молотый перец
- для украшения: редис, огурцы, петрушка, помидоры
Картофель отварить в мундире. Слегка остудить, очистить, нарезать кружочками. Лук мелко порубить и ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь. Смешать сметану с луком и горчицей — проще всего поместить в стакан и пробить до однородности погружным блендером. Этим соусом приправить тёплый картофель, перемешать.
Тонко нарезать редис и огурцы, добавить в салат, перемешать, дать настояться. Перед подачей разложить порционно, украсить дольками варёных яиц, ломтиками помидор и огурцов, посыпать петрушкой.
«Этот салат вкуснее всего при комнатной температуре: то есть если он у вас настаивался в холодильнике, то перед подачей нужно его вынуть из холодильника заранее. Он отлично подходит к жареным купатам, колбаскам, сосискам или котлетам!» — советует Светлана.
В Калининграде подорожали некоторые продукты, пользующиеся ежедневным спросом: «Клопс» составил очередной «индекс клопсов».
