Пончики из трески и янтарное желе: чем удивят гостей три ресторана-участника Фестиваля Балтийской кухни

В Калининградской области продолжается Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии. «Клопс» выяснил, какие блюда могут попробовать гости ресторанов Dolce Vita, Seasons и «Телеграф» в дегустационном сете. 

1. Dolce Vita

Шеф-повар Елена Купцова подготовила сет из блюд, название которых всем давно знакомо: винегрет, пончики, пельмени. Оригинальность заключается в том, из каких ингредиентов они сделаны: пончики — это рыбное блюдо, а пельмени — десерт. 

«Таким команда ресторана Dolce Vita видит наш город, его вкус, его колорит, его особенности и его наследие. Приглашаем вас познакомиться и узнать, какой же он на вкус, этот Калининград», — комментируют сотрудники заведения.

Сет:

1. винегрет из балтийского судака, цукини, подкопчённой моркови, картофеля violet и соуса «квашеная капуста — мёд»;
2. пончики из балтийской трески со сметаной и красной икрой;
3. пельмени из марципана.

2. Seasons 

«Когда мы собирали сет, то старались максимально показать свежесть и сезонность этого времени года, конца весны, в тех продуктах, которые мы можем найти только сейчас. В заведении постоянно обновляем меню, добавляем туда самые свежие и яркие вкусы Калининградской области», — поделился управляющий партнёр ресторана Seasons Дмитрий Акулов.

Знакомство с сетом шефа Курбана Мусаева начинается с комплимента — гостям подают крудо из самых первых весенних овощей, собранных фермерами. К моркови и редису идёт лёгкий соус. 

В качестве закуски вам предложат тапас со сморчками и фуа гра. Сезон деликатесных грибов длится в регионе всего чуть больше месяца.

«Фермеры из Роминтской пущи, где в большом количестве растут сморчки, привезли нам около 100 кг грибов, и больше, скорее всего, не будет. К ним мы добавили фуа гра — уникальный деликатес родом из Франции, селезней для которого растят на местных утиных фермах. Оттуда их по большей части отправляют в Москву, где гости именитых ресторанов отмечают: калининградский фуа гра не хуже французского», — добавил Акулов. 

Основным блюдом стало филе виштынецкого сига, которого называют местным сибасом. В качестве сопровождения — бёр блан с песто из калининградской черемши и салат из фенхеля. Последний традиционно собирают осенью, но в регионе по заявкам рестораторов овощ стали выращивать к весне. 

Напоследок вы сможете попробовать десерт — мороженое из бузинного варенья, которое с помощью жидкого азота заморозили до кремовой консистенции.

Сет: 

1. крудо из весенних овощей с соусом из трав;
2. тапас со сморчками и фуа гра;
3. филе сига, салат из фенхеля и бёр блан с черемшой;
4. мороженое из бузины. 

3. «Телеграф»

«Для меня понятие «Балтийская кухня» — это кухня характера народов, живущих у нашего моря, питающихся местной рыбой, мясом и овощами, готовыми, как и мы, расти в достаточно суровых климатических условиях. Чтобы отразить эту идею в наших блюдах, мы возвращаем себе кулинарную память и интерпретируем её в реалии современной кулинарии!» — объяснил задумку бренд-шеф ресторана Дмитрий Кулясов.

Первое блюдо — лёгкая закуска «Куршский залив». Попробовать его на вкус можно в виде тарталетки с копчёным балтийским угрём, картофельным пюре, огурцом и водорослями. Получилось вполне классическое северное сочетание продуктов. 

В качестве горячего подадут «Роминтенскую пущу» — рубленое и обжаренное мясо оленины из Красного леса. Команда ресторана часто посещает эти места и много продукта приходит именно оттуда. Блюдо приправили корой деревьев, сделанной из хлеба, а также грибным муссом со сморчками и лисичками.

С помощью десерта гости смогут познакомиться с тремя стадиями «жизни» янтаря. В реальном мире процесс формирования камня растягивается на десятки миллионов лет, а здесь на одной тарелке можно разглядеть: 

1. смолу древних деревьев: желе с нотками эрл грея, лимона, мёда, шишки;
2. окаменелость: мусс с розмарином и марципаном, вишня с розовым перцем;
3. ювелирное изделие: конфета с чёрной смородиной и ягодой можжевельника.

«Подача отражает наши вкусовые восприятия мест, откуда эти продукты. Есть вплетения сезонности, но в первую очередь уклон на локальность», — добавил совладелец заведения Роман Ершов.

Сет: 

1. «Куршский залив»: балтийский угорь, картофель, огурец, водоросли.
2. «Роминтенская пуща»: виштынецкая оленина, сморчки, ель, кора из хлеба.
3. «Три жизни янтаря».

О фестивале

Фестиваль Балтийской кухни, организованный Балтийской высшей школой гастрономии при поддержке регионального Туристического информационного центра, стартовал в Калининградской области 1 мая. Весь месяц 27 ресторанов-участников будут предлагать гостям блюда из специально разработанного меню, которое поможет узнать самую западную точку России на вкус. Каждое заведение представит также дегустационный сет из трёх блюд с фиксированной ценой — 990 рублей. В него войдёт холодная закуска, горячая закуска или горячее блюдо, десерт.

Каждому гостю фестиваля, заказавшему блюдо из меню Балтийской кухни, дадут фирменную наклейку ресторана, которую можно вклеить в специальную карточку. По 31 мая можно будет получить призы:

1. за 2 наклейки из разных ресторанов — бокал вина;
2. за 3 наклейки — десерт;
3. за 5 наклеек — специальный подарок, который можно получить в Туристическом информационном центре.

Помните: в карточке может быть только одна наклейка от одного ресторана. Отличный повод, чтобы открыть для себя новые заведения!

В декабре 2022 года Балтийскую кухню зарегистрировали как бренд. Он объединил восточно-прусские блюда, элементы польской и литовской кухни, а также традиции первых переселенцев области. Среди главных принципов заведений, объединённых новым брендом, — сезонность, локальность, использование продукции местных производителей и экологическое производство. 

* Все упомянутые напитки являются безалкогольными.

^{erid:Kra23xX8d}