От классики до дерзкой импровизации: 3 рецепта киша на все случаи жизни

Хрустящая основа из песочного теста, шелковистая начинка и безграничный простор для фантазии — всё это киш, король открытых пирогов. Он одинаково хорош и на праздничном фуршете, и на ужине в будний день. Мы собрали три проверенных рецепта. Выбирайте свой и отправляйтесь на кухню творить кулинарную магию!

Французский пирог «Киш Лорен» с курицей, брокколи и сыром

Ингредиенты:

Для песочного теста:

1. Мука (просеянная) — 250 г
2. Сахар — 0,5 ч. ложки
3. Соль — щепотка
4. Масло сливочное 82,5% (холодное) — 125 г
5. Яйцо категории C0 (холодное) — 1 шт.
6. Молоко холодное (или вода) — 2 ст. ложки

Для начинки:

1. Куриное филе (отварное) — 500 г
2. Брокколи (отварная) — 400 г
3. Сыр твёрдый — 300 г
4. Лук репчатый — 1 шт.
5. Масло оливковое — для жарки лука
6. Соль — по вкусу
7. Лавровый лист — 1 шт.
8. Специи — по вкусу

Для заливки:

1. Яйца категории C0 — 4 шт.
2. Сливки 10-15% — 300 мл
3. Соль — по вкусу
4. Перец чёрный молотый — по вкусу
5. Травы итальянские сушёные (смесь) — по вкусу

Для подготовки формы:

1. Масло сливочное — для смазывания
2. Мука — для посыпания

Приготовление:

1. В большой миске соединяем просеянную муку, сахар и соль. Хорошо перемешиваем смесь венчиком.
2. К муке добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло.
3. Перетираем муку со сливочным маслом руками до тех пор, пока продукты не будут напоминать мелкую крошку. Работать нужно очень быстро, чтобы сливочное масло не растаяло от теплоты рук, лучше делать это в перчатках.
4. В мучной крошке делаем углубление, добавляем яйцо, холодное молоко или воду и быстро замешиваем тесто.
5. Имейте в виду, что песочное тесто долго месить нельзя, иначе масло растает от теплоты рук, пропитает муку, и ваша выпечка получится жёсткой. Сливочное масло должно таять при выпечке в духовке, тогда тесто будет хрустящим и вкусным.
6. Как только тесто собралось в ком, прекращаем замешивать. Тесто будет немного неоднородным, ничего страшного, так должно быть.
7. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку или пакет и убираем в холодильник примерно на 30-40 минут.
8. Пока тесто отдыхает на холоде, готовим начинку для пирога. Брокколи разделяем на соцветия, хорошо промываем и бланшируем в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут.
9. Откидываем брокколи на сито, обдаём холодной проточной водой и даём воде стечь.
10. Репчатый лук очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем лук на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до лёгкого золотистого цвета.
11. Сыр натираем на крупной тёрке.
12. Заранее отвариваем куриное филе. При варке добавляем лавровый лист, соль и любимые специи по вкусу.
13. Нарезаем куриное филе небольшими кусочками.
14. Перекладываем мясо в большую миску, добавляем обжаренный лук, натёртый сыр и капусту брокколи. Хорошо перемешиваем. Начинка для пирога готова.
15. Включаем духовку для разогрева до 180°С.
16. Форму для выпечки диаметром 26 или 28 сантиметров смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Выкладываем широкую полоску из пергамента на середину формы, чтобы потом легко извлечь киш из формы.
17. Охлаждённое тесто достаём из холодильника. Кладём песочное тесто на лист бумаги для выпечки, сверху накрываем пищевой плёнкой.
18. Раскатываем тесто в пласт чуть больше формы, толщиной около 4-5 миллиметров.
19. С раскатанного теста удаляем пищевую плёнку.
20. Переворачиваем тесто на форму для выпечки пергаментом вверх, затем аккуратно удаляем бумагу.
21. Тесто хорошо придавливаем ко дну формы и делаем бортики высотой примерно 4-5 сантиметров.
22. Торчащие края теста обрезаем при помощи ножа по всему периметру формы. Обрезки теста, которые остались, выкладываем на дно формы. Затем равномерно распределяем тесто по всей поверхности дна формы.
23. Перед выпечкой песочное тесто часто накалываем вилкой по всей поверхности.
24. Форму с тестом застилаем пергаментной бумагой и насыпаем на неё груз, это может быть фасоль, горох или специальные керамические шарики для выпечки. (Это делается для того, чтобы тесто не вздулось в процессе выпечки.)
25. Отправляем форму с грузом в духовку на 8-10 минут.
26. Через указанное время убираем пергамент с грузом. Выпекаем песочную основу для пирога около 5 минут или до лёгкого золотистого цвета.
27. Песочную основу достаём из духовки. Сверху на испечённое тесто выкладываем начинку и равномерно распределяем.
28. Готовим заливку для пирога.
29. В миске соединяем яйца и немного взбалтываем венчиком.
30. Вливаем сливки, по вкусу добавляем соль, чёрный перец и смесь сушёных итальянских трав.
31. Хорошо перемешиваем смесь венчиком.
32. Заливка для пирога готова.
33. Сверху на начинку выливаем подготовленную яично-сливочную смесь. Стараемся равномерно лить смесь по всей поверхности пирога. (Перед выпечкой форму с пирогом можно немного встряхнуть, чтобы начинка и заливка распределились равномерно.)
34. Выпекаем пирог в разогретой духовке приблизительно 35-40 минут или до золотистого цвета.
35. После выпечки готовый пирог достаём из духовки, перекладываем на решётку.
36. Оставляем пирог в форме для остывания на 15 минут.
37. Вынимаем остывший киш из формы: двумя руками берём за бумажную полоску и аккуратно перекладываем на подходящее блюдо.
38. Осторожно вытаскиваем бумажную полоску.

Киш из рубленого теста с капустой

Ингредиенты:

1. Сметана (жирностью 15 %) — 200 г
2. Масло сливочное (охлаждённое) — 120 г
3. Яйца — 3 шт.
4. Сыр твёрдый -– 50 г
5. Мука — 250 г (2 стакана ёмкостью 200 мл)
6. Капуста белокочанная — 400 г
7. Лук репчатый — 100 г (1 шт.)
8. Помидор — 100 г (1 шт.)
9. Масло подсолнечное — 1 ст. ложка
10. Соль — по вкусу
11. Зелень свежая (укроп, для украшения) — несколько веточек

Приготовление

1. Готовим рубленое песочное тесто: просеиваем в глубокую миску муку, всыпаем в неё примерно 0,5 ч. ложки соли. Охлаждённое сливочное масло нарезаем небольшими кубиками, добавляем в муку.
2. Быстро, чтобы не успело растаять, перетираем масло с мукой в крошку.
3. Добавляем в крошку 1 ст. ложку сметаны и яйцо, тщательно и быстро перемешиваем.
4. Замешиваем однородное гладкое тесто. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и убираем в холодильник на время приготовления начинки.
5. Готовим начинку для киша:лук очищаем, нарезаем полукольцами.
6. В сковороде разогреваем растительное масло. Обжариваем лук до лёгкой золотистости, примерно 3-4 минуты.
7. Капусту шинкуем не очень крупно.
8. Добавляем к луку в сковороду нашинкованную капусту. Обжариваем вместе, помешивая, до размягчения капусты, примерно 10 минут. Солим по вкусу.
9. Помидор нарезаем средними кубиками, добавляем в капусту.
10. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим овощи на медленном огне 10 минут.
11. Через 10 минут убираем сковороду с огня. Остужаем начинку.
12. Готовим заливку: в миске соединяем оставшуюся сметану и 2 яйца, перемешиваем массу венчиком или вилкой до однородности.
13. Сыр натираем на средней тёрке, добавляем в яично-сметанную смесь и перемешиваем. Заливка готова.
14. Включаем духовку разогреваться до 180-200 градусов.
15. Достаём тесто из холодильника, раскатываем в тонкий круглый пласт диаметром немного больше формы для выпечки, с припуском на бортик.
16. Выкладываем раскатанное тесто в форму и распределяем, делая бортик примерно 2-3 см высотой. Накалываем тесто вилкой, чтобы оно не поднималось при выпечке.
17. Начинку из капусты выкладываем на тесто и разравниваем.
18. Заливаем начинку приготовленной яично-сметанной заливкой. Если бортики теста слишком выступают над начинкой, то можно сформировать зубчики, прищипывая последовательно края теста двумя пальцами.
19. Выпекаем киш в разогретой до 180-200 градусов духовке около 30 минут, до золотистой корочки.

Киш со шпинатом, горбушей и кедровыми орехами

Ингредиенты:

Для теста:

1. Масло сливочное (холодное) — 250 г
2. Яйцо — 1 шт.
3. Молоко (холодное) — 20 мл
4. Мука — 250 г (2 стакана ёмкостью 200 мл)
5. Сахар — 1 ч. ложка
6. Соль — 0,5 ч. ложки

Для начинки:

1. Горбуша — 300 г
2. Шпинат свежий — 150 г
3. Сливки 20 % — 100 мл
4. Орехи кедровые — 30 г
5. Сыр твёрдый — 80 г
6. Яйца — 2 шт.
7. Масло сливочное — 10 г
8. Соль — 0,5 ч. ложки

Приготовление

1. Муку просейте в глубокую миску вместе с солью и сахаром.
2. Следом натрите на крупной тёрке масло. Перемешайте руками.
3. Фото приготовления рецепта: Киш со шпинатом, горбушей и кедровыми орехами — шаг №3
4. Добавьте яйцо и молоко. Лопаткой, а затем руками соберите ингредиенты и замесите тесто, а тесто подкатайте в шар (старайтесь делать это недолго, чтобы продукты не успели нагреться от тепла рук).
5. Шар теста получился плотный, хорошо держит форму.
6. Выложите тесто на лист пергамента, накройте другим листом и раскатайте в круглый пласт диаметром на 3 см больше формы для выпечки. Толщина пласта у меня получилась примерно 0,5 см.
7. Тесто выложите в форму, удалив пергамент.
8. Распределите корж по дну и бортам. Наколите вилкой, чтобы дно пирога не вздувалось при выпекании. Поставьте форму с тестом в холодильник на 20-30 минут.
9. К концу этого времени разогрейте духовку до 180℃.
10. Рыбу очистите от кожи и костей и нарежьте средними кубиками.
11. Растопите в сковороде сливочное масло.
12. Выложите шпинат в сковороду и обжаривайте 5-6 минут, помешивая лопаткой.
13. Шпинат сильно уменьшился в объёме. Снимите сковороду с огня и остудите шпинат перед добавлением в начинку.
14. Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке в глубокую миску.
15. Добавьте к нему яйца, жирные сливки и соль (если сыр солёный, соли добавляйте меньше).
16. Добавьте в начинку шпинат вместе со сливочным маслом, на котором его жарили. Перемешайте.
17. Добавьте рыбу. Перемешайте начинку.
18. Форму с тестом переместите из холодильника в разогретую духовку. Выпекайте корж при 180℃ 20 минут.
19. Начинку равномерно распределите по испечённому коржу в форме.
20. Присыпьте поверхность кедровыми орешками и снова отправьте пирог в горячую духовку.
21. Выпекайте пирог при 180℃ 20 минут, до загустения жидкой начинки.

Сливочное масло можно заменить маргарином, горбушу — другой красной или белой рыбой, кедровые орехи — фундуком или кешью.