Что может быть лучше для вечерней посиделки с друзьями, чем домашняя выпечка? Так считали и наши предки, жившие на рубеже XIX и XX веков. Как готовили пироги старинные хозяйки, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
Традиция угощаться чаем с пирогами на Руси появилась довольно поздно — в начале XVII века. До этого любители полакомиться выпечкой запивали её сбитнем или квасом. Только к началу XIX века медный самовар стал привычным атрибутом крестьянской избы, тогда же в массы ушла традиция подавать к чаю выпечку: печенье, блины, крендели пряники и, конечно, пироги.
Изначально русские пироги готовили из кислого текста, как блины или оладьи. Видов было великое множество: открытые, закрытые, круглы, плоские, большие и маленькие. Начинкой тоже могло стать что угодно: от сладких яблок до рыбы или картошки.
Сладкий пирог с яблоками
Ингредиенты:
- Пшеничная мука,
- Сметана,
- Яблоки,
- Яйца,
- Лимонный сок,
- Ром (да-да, не удивляйтесь),
- Соль, сахар, масло.
Тесто
Нужно высыпать на стол пшеничную муку и сделать в середине ямку, положить в неё сметану, яичные желтки, а также соль и сахар. Сначала смешиваем то, что лежит в углублении, а потом ножом аккуратно добавляем к миксу муку, чтобы получилась жидкая кашица.
В неё нужно положить кусок холодного масла, перемешать с остальной мукой до тех пор, пока тесто не станет однородным. Потом заготовку будущего пирога следует поставить на 15-20 минут в холодное место.
Начинка
Яблоки для начинки следует очистить от кожицы и натереть лимонным соком, чтобы не темнели. Затем фрукты нужно нарезать тонкими ломтиками, присыпать сахаром и спрыснуть ромом.
Как выпекать
Тесто, постоявшее на холоде, требуется тонко раскатать и положить в форму, заранее смазанную маслом. Уложить на него ломтики яблок, чтобы получились «чешуйки» — один ломтик будет слегка покрывать конец другого. Начинку снова посыпаем сахаром, после ставим пирог в разогретую духовку.
Перед подачей такой пирог можно посыпать посыпать сахарной пудрой или полить желе, сваренным из яблочной кожицы.
Пирожки из слоёного теста
Ингредиенты
- Пшеничная мука,
- Яйца,
- Масло,
- Фарш,
- Бульон,
- Соль, сахар и перец во вкусу.
Тесто
Сделать ямку в муке и аккуратно залить в неё полстакана воды, солим по желанию и вкусу. Потом нужно взять нож и аккуратно смешивать воду с мукой, чтобы ямка не разрушилась, а масса в центре стала похожа на сметану.
Откладываем нож и начинаем замешивать тесто руками, пока оно не станет однородным. Важно, чтобы в массе не было комочков. Получившуюся заготовку нужно вынести на холод примерно на 15-20, прикрыв полотенцем.
Раскатать тесто кружком и положить на него кусок масла толщиной в полсантиметра. Масло должно отступать от края, чтобы ничего не вытекло.
После этого нужно «защипать» тесто, чтобы получился закрытый пирог, раскатать его потоньше, и вынести получившийся конверт на мороз. Достаём через 10 минут, ещё раз раскатываем и снова отправляем охлаждаться, теперь на двадцать минут. Повторяем процедуру ещё раз. Это не безумие: считалось, что хорошее тесто должно быть раскатано шесть раз.
С помощью чашки нужно нарезать из теста кружки, которые станут заготовками для будущих пирожков.
Начинка
Пирожки могут быть с любым мясом. Мелко порубленный фарш следует пожарить с луком, поглядывая, чтобы начинка не дала сок. После этого добавляем немного бульона, солим и перчим по вкусу. Остуженный фарш следует смешать с мелко порубленными варёными яйцами.
Как выпекать
Заготовки для пирожков нужно смазать маслом, кладём на них начинку. Получившиеся конвертики заворачиваем и покрываем желтком, после чего ставим в очень жаркую духовую печь и держим, пока угощение не зарумянятся.
«Клопс» рассказывал, как приготовить гурьевскую и гречневую кашу по дореволюционным рецептам.
