В крупных калининградских ресторанах за последние месяцы блюда подорожали в среднем на 5-7%. Об этом «Клопс» сообщил совладелец сети Britannica Project Максим Здрадовский.
«Мы скорректировали на 5-7%. Потеряли в прибыли, но это тот минимум, который мы можем себе позволить. Наши коллеги—конкуренты сделали то же самое и это правильно. Нам нужно поднимать цены выше, но мы на это не пошли. Хотя на рынке повышение (продуктов — ред.) достигает 80% по некоторым позициям, и нам бы по-хорошему, чтобы остаться в прежней экономике, надо поднять цены на 20-30%. Разумные игроки подняли цены чисто формально, чтобы уменьшить удар», — отметил Здрадовский.
Что касается меню, то оно, по словам специалиста, не сократилось, а видоизменилось. Шеф-повара ищут замену дорогим продуктам или тем, которые сложно привезти из-за границы.
«Исчезла сёмга, появилась кета. Быстро идёт замена ингредиентов. Возникают новые блюда. В ближайшее время что-то будет либо исчезать, либо дорожать — это то, что связано с импортом. Сёмга ушла в такие космические цены, что просто нет смысла её подавать гостям. И мы меняем на лосося, тунца, кету — намного дешевле, а по качеству ничуть не уступают», — считает Здрадовский.
По его наблюдению, сейчас количество посетителей не уменьшилось, потому что в регионе не произошло сокращений производства. Чаевых калининградцы стали оставлять меньше. Это произошло по техническим причинам — после отключения платежей через системы Google Pay и Apple Pay.
По прогнозам ресторатора, количество посетителей снизится осенью, когда туристы уедут, а местные их уже не заменят.
«Идёт падение экономики достаточно большое, это явный факт, мы почувствуем это только осенью. Мои гости—предприниматели планируют сокращать персонал в связи с разными событиями. У нас много компаний, которые работают на импорте. Мы на этом рынке не почувствуем падения до осени, потому что выбывающие потребители будут замещены туристами этим летом. Но осенью нас всех накроет. Планирую падение показателей на 20-30%», — говорит бизнесмен Здрадовский.
В Britannica Project разрабатывают план мероприятий при падении спроса. Рестораторы будут подстраивать предложения под изменяющийся рынок.
«У нас четыре новых проекта, наша стратегия — работать при любых штормах и кризисах. Мы не будем сокращать людей, будем их дозагружать. Знаем, как войти в падающую экономику без сокращений и работать и на другой сегмент рынка», — уверяет руководитель сети.
В марте крупнейшая в Калининграде сеть стритфуда подняла цены до 20%. Как в Калининграде прощались с «Макдаком» — читайте в материале «Клопс».
