Профессионала дисциплина не пугает: секреты от шеф-повара кафе "Москва-Берлин"

Алексей Крыжань, шеф-повар в кафе "Москва-Берлин"

 

 

 

 

 

Поваром я работаю очень давно. В 1989 году я пошёл в училище, ну и с тех пор готовлю. Даже в армии удалось послужить поваром. Так что, получается, больше половины жизни я провёл на кухне.

 

 

 

 

 

Всё в жизни решают цель и упорство в её достижении. Я стал в 33 года шеф-поваром, до этого су-шефом был довольно долго. А сейчас люди и в 30 лет шеф-поварами становятся. Не всегда нужны престижные дипломы или суперзнания. Важнее поставить цель и двигаться к ней. Шаг за шагом.

 

 

 

 

 

В это заведение я пришёл ещё до того, как оно стало называться "Москва-Берлин". Тогда это было просто кафе «Москва». Прямо скажем, не очень популярное место было. Но гости всё же были. А затем мы начали плодотворно работать, провели ребрендинг, запустили новое направление — суши. И я, хотя был по должности су-шефом, стал шефом суши.

 

 

 

 

 

Гости у нас в основном молодежь. Не супер-гурманы, которые ходят в пафосные рестораны. Хорошие клиенты среднего класса.

 

 

 

 

 

Прямая благодарность от гостя повару — такое в нашем заведении, в принципе, не заведено. Чаще благодарность передается устно, через официанта. Но мне самому, конечно, тоже интересно. И так как у нас есть суши-бар, я могу всегда выйти и посмотреть, за какой стол какое блюдо отнесли. Увидеть эмоции человека, понят, доволен он или недоволен.

 

 

 

 

 

Сплоченности коллектива способствует стабильность в заведении и, наверное, предсказуемость. Спокойная размеренная работа — вчера, сегодня и завтра. Именно поэтому я, когда покинул "Москву-Берлин" на пару лет, всё же затем сюда вернулся. Стабильность, дисциплина и порядок мне нравятся.

 

 

 

 

 

Система, чёткие правила привлекают к нам людей, которые хотят работать и развиваться, которые к чему-то стремятся. В некоторых заведениях царит анархия, сегодня одно, завтра другое, утром так, а вечером уже совсем иначе. В таких условиях сложно работать тем, у кого есть цель. А те, у кого её нет, не задерживаются у нас. Ходят слухи, что в "Москве-Берлине" и во всей сети "Табаско" всё очень жёстко, людей у нас, мол, не любят, не уважают. Но это не так. Те, кто хотят работать, работают уверенно, спокойно и долго.

 

 

 

 

 

Нормального человека, профессионала дисциплина не отпугнёт. Да и нет ничего особо строгого, есть простой порядок. В определённое время обед, в определённое время — перерыв. А в остальное время нужно работать. И от того, как быстро и качественно мы накормим гостя, зависит, насколько он будет счастлив и доволен. А от этого, в свою очередь, зависит успех всей компании. Ну а если по полчаса сидеть в курилке, пока тебя не начнут звать, успеха не дождёшься.

 

 

 

 

 

Идеи новых позиций в меню у нас очень приветствуются. Главное — чётко объяснить, зачем это нужно и что должно в результате получиться. И даже если что-то пошло не так, то нет никаких карательных методов, урезания зарплаты, чего-то такого. От поваров и технологов не требуют, чтобы их идея на следующий же день дала триста  процентов прибыли. Ну не пошло — и не пошло. По крайней мере, мы в следующий раз не будет этого делать, тратить время и деньги компании.

 

 

 

 

 

Важно ли поварское образование? Бывает по-разному. Когда я учился, нам давали важные базовые навыки: поведение тех или иных продуктов, нарезка, обработка. Сейчас после училищ и колледжей зачастую приходят люди не очень хорошо подготовленные, но мы их обучаем довольно быстро. Конечно, когда приходит работать готовый специалист, с ним легче. Но сегодня, если честно, с кадрами вообще сложновато.

 

 

 

 

 

"Москва-Берлин" в профессиональной среде считается заведением хорошего уровня. Не то что там какое-то кафе у дороги. Опять же, годы работы дают основания для уважения. Новые заведения открываются и тут же закрываются, тем, кому повезло, могут продержаться год. Они открываются на начальном уровне — и на нём же закрываются, без какого-то развития. Приходишь на работу, а тебе говорят: ну, извините, всё. А ты ведь старался, работал.

 

 

 

 

 

То, что наш директор сам работал официантом, барменом, очень помогает. Он знает все тонкости, знает, откуда ноги растут. Это как с поварами — можно, конечно, посмотреть телепрограммы, почитать книжки, сходить на мастер-классы. Что-то узнать полезное и даже запомнить. Но если ты не был простым поваром, не чистил картошку, то шеф-поваром тебе не стать. Так же и в зале: если ты не был официантом, ты не станешь хорошим менеджером. И, тем более, хорошим директором.

 

 

 

 

 

Нам нужны люди трудолюбивые и сдержанные. Это очень важное качество, сдержанность. Потому что на кухне и так много эмоций. Гости в зале требуют блюда, процесс кипит, бурлит. Важно то, как мы общаемся с официантами и менеджерами, важно соблюдать границы вежливости. Важно быть культурным.

 

 

 

 

 

Когда мы берём людей на работу, даём испытательный период: два дня. Чтобы они побывали на кухне, поняли, что у нас за организация. Многие сразу теряются. На собеседовании был такой шустрый, энергичный, а встал к плите — и уже не то. А бывает наоборот, был такой тихий человек, а у плиты сразу стало понятно: да, нужно лишь чуть его научить, подсказать, и всё получается.

 

 

 

 

 

Действительно, официантов-профессионалов сегодня немного. В девяностые даже в профучилищах учили именно на официантов, и были такие дяденьки и тётеньки в возрасте, буквально до пенсии дорабатывали официантами. Сейчас для многих это подработка, сезонный труд. Но всё, как и в любой профессии, зависит от цели человека.