В начале года в Калининграде несколько человек отравилось в заведении японской кухни. Мы решили выяснить, как заболевание проникает на кухню и что необходимо предпринять администрации кафе, чтобы предотвратить отравление
В январе этого года несколько человек отравилось в кафе японской кухни "Рисо" на Ленинском проспекте. Именно туда мы и отправились, чтобы разобраться в ситуации. Первоначально Роспотребнадзор остановил работу объекта и дал "Рисо" время на устранение нарушений. Согласно постановлению, рестораторам предстояло усилить санитарию кухни, суши-зоны, контроль входящего сырья, маркировки и товарного соседства. Японское кафе справилось и Роспотребнадзор выдал разрешение на возобновление деятельности.
Мы договорились встретиться с управляющей заведением Мариной Кузнецовой, которая согласилась рассказать нам о происходящем. Первое, что бросается в глаза, попадая в кафе - косметический ремонт помещения: заменена даже мебель и светильники, появились необычные элементы декора.
"Первые несколько часов после происшествия мы не могли поверить в то, что это случилось с нами. 6 лет на рынке - большой срок, и ни разу ничего подобного... Мы бросились разбираться. Первым делом объехали пострадавших. За время работы нашего кафе в этом районе мы буквально знали многих гостей по нескольку лет, и тем острее было лично мое и сотрудников переживание. Позиция руководства компании - решить все вопросы материальной компенсацией - была однозначна. Мы прошли большое количество проверок, что позволило нам выявить все слабые стороны, - говорит Марина Кузнецова - Проверку прошло не только заведение на Ленинском проспекте, но и остальные кафе сети. По результатам проверок нами были устранены все недостатки. Мы ответственная компания, 10 000 постоянных гостей, более 200 сотрудников. Мы понимали, что произошедшее в одном объекте бросает тень на всю компанию, - и старались выполнить все предписания Роспотребнадзора досрочно.
- Роспотребнадзор предписал вам усилить контроль входящего сырья. Как он теперь осуществляется?
- Мы ввели трехступенчатую систему проверки сырья. Продукты, которые поступают в кафе, имеют сертификацию и срок годности - все это проверяется серьезнейшим образом. Заведующий производством осуществляет контроль во время приема сырья в кафе. На данном этапе проверяется целостность упаковки, внешний вид продукта и сроки его годности. Если зав производства что-то не удовлетворит, он может не принять всю партию продуктов.
- Известно, что некоторые производители не совсем ответственно относятся к срокам хранения.
- Именно этот фактор стал ключевым в происшествии января. Новогодние праздники, производители пытаются продать все, что есть на складах, и иногда допускают халатность. Сроки хранения при несоблюдении качества хранения - вещь достаточно условная. Поэтому сейчас, чтобы не допустить подобных историй, мы сокращаем допустимые сроки в два раза. Например, по ГОСТу яйца могут хранится до трех месяцев, мы стараемся проработать за 10,15 дней.
- Что происходит на втором этапе?
- На втором этапе происходит санитарная обработка продуктов и преподготовка сырья: продукты тщательнейшим образом моются и обрабатываются во избежание поверхностного загрязнения. Затем продукты режутся порционно и подготавливаются к хранению. Хранение обязательно происходит при правильной температуре и в соответствии с правилами товарного соседства.
-Товарное соседство - это правила совместного хранения или реализации различных видов пищевых продуктов?
- Да, то есть яйца должны храниться отдельно, а овощи не могут соседствовать с молочной продукцией. Птичье мясо тоже хранится отдельно и попадает в блюдо только после сильной термической обработки. Чтобы обеспечить более тщательно выстроенное товарное соседство, мы ввели несколько дополнительных элементов хранения. Специально для того, чтобы у каждой группы товаров был свой отдельный холодильник.
- Холодильники, в которых хранятся продукты, стоят в отдельном помещении или они могут находиться на кухне?
- Холодильники могут стоять на кухне, но кухня в нашем случае - санитарная зона. За соблюдение идеальной чистоты отвечает шеф-повар и заведующий производством, которые осуществляют тщательную проверку всех зон три раза в день: вплоть до резинок на холодильниках. Специально для этого нами была разработана и внедрена система контрольных листов, которые позволяют оценивать и контролировать чистоту всего технологического процесса. Раз в неделю мы проводим тщательную генеральную уборку.
- Источником заболевания могут быть не только продукты питания, но и человек...
- Поэтому важно не допускать контакта рук повара с едой, поэтому они работают в перчатках, которые меняются после приготовления каждого блюда. Для дополнительной безопасности, повар постоянно обрабатывает руки дезинфицирующим средством. Дезинфицирующие средства мы расставили по всему производству, которым, кстати, обрабатывается посуда и все подготовительные поверхности.
- Российское законодательство позволяет сотруднику проходить тест на острые кишечные заболевания один раз в год. Неужели этого достаточно?
- Администрация кафе посчитала это не достаточным, поэтому заключили договор с самым крупным диагностическим центром. Выборочно персонал проходит обследование ежемесячно, и полным составом раз в три месяца. Помимо медицинского анализа, мы ввели сильный визуальный контроль. Если администратор посчитает работника заболевшим, он должен принять меры - отправить его в больницу и не допустить на производство. Кроме того, мы вводим систему регулярных экзаменов по сдаче знания норм производственной и личной гигиены в системе общественного питания. Для дополнительного контроля установили камеры наблюдения. Тщательно наблюдаем, чтобы, например, повара, в форме не ходили курить. Еще по всем помещениям развешаны плакаты, побуждающие персонал к порядку и чистоте.
Чтобы удостовериться в правоте слов нашего собеседника, я пробовала напроситься на кухню - в чем мне, естественно, отказали. Медицинской справки об отсутствии заболеваний с собой у меня не было. Марина, объяснила, что в "Рисо" даже администратор не может зайти на кухню без спецодежды, а официантам вход туда и вовсе воспрещен. Поэтому я отправилась постоять над душой у суши - поваров, которые крутят роллы и суши на открытой для посетителей площадке. Вся посуда и обрабатывающие оборудование, которое было заменено, обрабатывает дезсредствами, повара меняют перчатки после приготовления каждой порции суши. Оглядывая зал, я поняла, что "Рисо" продолжает свою работу: несколько столиков занято, люди с удовольствием едят и заказывают роллы.
- Вы вынесли урок из произошедшей ситуации, сделали все, чтобы подобное не повторилось. Можете ли вы, уже как эксперт, дать совет калининградцам, как вести себя в суши-барах, чтобы не попасть в неприятную ситуацию?
- Давайте по пунктам. Первое - не посещайте малолюдных мест, мест с низкой проходимостью, так как риск нарваться на несоблюдение правил выбытия продуктов выше в таких местах. Второе - смотрите, как работают повара, если они работают без перчаток, если визуально вам не нравится, как выглядит зона приготовления суши, - делайте выводы. Третье - репутация заведения. Мы шесть лет на рынке и подобное с нами впервые. Мы открыто говорим о проблеме и том, какие меры приняли для ее решения. Четвертое - мойте руки перед едой в общественных местах, тщательно протирайте нашими полотенцами на пару, используйте для суши одноразовые приборы - палочки. Вот, пожалуй и все рекомендации. Японская кухня не опаснее любой другой, просто внимания намного больше каждый случай вызывает. Тем лучше для качества заведения данное внимание, будем больше стараться.