1. В ресторане «Британника» подают сливочный суп-пюре из молодых боровиков, томленных в оливковом масле вместе с луком, чесноком и тимьяном, усиливающим грибной запах. Для акцентирования вкуса в блюдо добавляют черный перец и карамелизованный корень сельдерея, а соль - только в финале приготовления. Подают суп в формах из высокого запеченного хлеба, с которого предварительно срезана верхняя корочка.
2. В Dolce Vita в домашнюю пасту добавляют сразу несколько видов грибов: боровики, лисички и пасту из трюфелей. Сливочный соус делает вкус блюда особенно нежным. Дикие грибы в ресторане также используются для приготовления ризотто с перигорским картофелем.
3. Лисички в почете в ресторане «Универсал», где на их основе делают поленту — кашу из кукурузной муки грубого помола с каперсами, томатами и оливками. Североитальянская традиция предполагает подачу поленты в запеченном или жареном виде, разрезанной на куски.
4. В кафе «Заря» нотами грибов принято дополнять мясные блюда. Так, тушеная телятина с картофельным пюре подается здесь под соусом из боровиков, а свинина на кости с домашней колбаской из телятины и картофелем по-домашнему — в сочетании с маринованными опятами. Лесные грибы и шампиньоны в йогуртово-шафрановом соусе предлагают посетителям заведения в качестве самостоятельной горячей закуски.
5. В «Эпицентре» предпочитают использовать шампиньоны, добавляя их в салаты. В обжаренном виде грибы здесь выступают в качестве основного ингредиента для «деревенского» (язык, ветчина, курица, огурцы, болгарский перец, сыр) и «тосканского» салатов (хрустящий бекон, помидоры, яйцо, брокколи, каперсы, красный лук, листья салата).
6. Шампиньоны в кафе «Генацвале» используют в простых, но выигрышных сочетаниях. Для приготовления грибных корзиночек шляпки грибов наполняют сыром, протертым с чесноком и укропом, и запекают в духовке. Картофель обжаривают с шампиньонами и луком без добавления каких-либо специй или соусов, чтобы ярче выразить естественный вкус и аромат продуктов.
7. В ресторане «Маякоvский» можно попробовать не только традиционные маринованные лисички и маслята с маринованным луком, но и классический жульен из лесных грибов на основе белых грибов и лисичек, запеченных в сливочном соусе. Грибными соусами принято акцентировать вкус основных блюд: к фаршированной куриной грудке обычно подают сливочный соус из лисичек, к стейку из телятины - соус из белых грибов, к Пожарским котлетам - крем-соус из шампиньонов.
8. Особым вниманием гостей ресторана «Шевалье» всегда пользовался плов с подберезовиками и белыми грибами. Обжаренные овощи с мясом и рисом для него нужно заливать не водой, как обычно, а готовым грибным бульоном. Грибы режутся крупными кусками, чтобы они не превратились в кашу в процессе тушения. Здесь же, в «Шевалье», подают и дальневосточных кальмаров с жаренными в сливках белыми грибами (с обязательным добавлением свежей зелени и чеснока) и крольчатину с подберезовиками и белыми, обильно сдобренную густой домашней сметаной.
9. В кафе-гурмэ «Бон-Бон» из кролика готовят мини-голубцы, а к ним подают рататуй из лесных грибов, цуккини и пассированной моркови. Белые грибы являются и основным ингредиентом «теплого» салата. Их обжаривают с репчатым луком и подают вместе с рукколой и яйцом-пашот, украшая помидорами и соусом песто из базилика.
10. В кафе-баре «Альбрехт» белые грибы добавляют в «австрийский» салат, сочетая их с филе свинины, пассированной морковью, луком и маринованными огурцами под майонезом; а грузди маринуют. В старину именно грузди считали единственными грибами, годными для засолки. В «Альбрехте» этой традиции с удовольствием следуют.
