Олег Назаров: Тогда я буду салат из авокадо с раковыми хвостиками. Ну, без фанатизма. Кальмар фаршированный тигровой креветкой. Гаспачо и трио тунца. А с вином определились?
Николай Кожанов: Только с аперитивом, херес.
Олег Назаров: Я думаю, Чили не будем пить, потому что там очень много сульфитов, и потом голова болит.
Николай Кожанов: Новый свет страдает этим, они пытаются кое-что копировать из французской классификации, но это не всегда удается.
Олег Назаров: Тут есть Эльзасские вина, нормальные и недорогие 1 200 —1 500 рублей за бутылку. Вы как к эльзасским относитесь, Николай?
Николай Кожанов: Очень хорошо отношусь, хотя бы потому, что там был.
Олег Назаров: Токай Пино Гри, и пусть будет холодный.
Николай Кожанов: В столичных городах рестораны, связывающие приём пищи с употреблением вина, делятся на две категории. Первая — пафос, пафос и ещё раз пафос. Покупают за тысячу долларов бутылку за границей, продают за 3—4 тысячи долларов в ресторане. Вторая категория может связать вино с более демократичными ценами. Но надо быть знатоком, чтобы выбрать из недорогих вин жемчужины. (Приносят херес).
Олег Назаров: Температура правильная, и бокалы для хереса есть. Обожаю херес. К тому времени, как мы доехали из Гранады в Херес, я был уже в порядке. И вот мы заходим в очередную бодегу, где этих бочек полным-полно. 1995 год. Сильно выпивший советский человек попадает в культурное место. На стенах автографы великих людей: Пол Маккартни, Уинстон Черчилль, Софи Лорен. Я нашёл на полу кусок мела и начал писать «Олег Назаров», где-то между Черчиллем и Софи Лорен.
Ресторанный Хлестаков
Николай Кожанов: Когда в полдесятого утра я ехал на cеминар, я знал, что существует Олег Назаров. Где-то когда-то видел книги, знаю, что больше трёх издано, знаю, что в России они популярны, но степень популярности мне неизвестна. Знаю, что книги не совсем дешёвые — не меньше 500 рублей. Я так и не понял, как вы себя позиционируете — как ресторанный критик или как пиарщик?
Олег Назаров: Я литератор. В течение всей сознательной жизни был журналистом. Писал фельетоны: у меня достаточно едкий ум и злобный характер. Как каждый нормальный человек, хотел быть очень богатым. Провёл, как сейчас говорят, маркетинг, в какую область жизни мне сунуться. И понял, что больше всего денег зарабатывали композиторы-песенники. Паулс на своих хитах зарабатывал 200—250 тысяч рублей в год. Это было невероятно. На втором месте шёл Антонов. Но я нот не знал. На втором месте — эстрадные драматурги и поэты-песенники. Это уже ближе, я стал двигаться туда. Преуспел. Была такая пара, Маврикиевна и Никитична, дуэт Тонкова и Владимирова, я начал писать для них, потом с Петросяном стал работать, с Кларой Новиковой. Потом я написал книгу стихов, мне надо было её как-то пропиарить. Я устроил акцию в ресторане, и туда пошёл народ. Хозяин спросил меня: а можешь нам ещё что-то сделать? Конечно! Стал заниматься продвижением, пусть у меня и нет спецобразования. Потом уже появилась куча знакомых рестораторов. Поскольку я все-таки пишущий человек, мне сказали: «А можешь написать на ресторанную тему, типа критики?» И вышла первая книжка «Как раскрутить ресторан». Я получил гонорар, а хозяин издательства с первой моей книжки купил «Лексус», со второй — квартиру, с третьей — достраивает дом. Книга действительно очень хорошо распространяется, я подозреваю допечатку «левых» тиражей... Через два года мне издатель говорит: «Слушай, а можешь написать, из-за чего рестораны загибаются?» И предлагает гонорар. А если есть гонорар, мое сознание теряет волю. И вот я прихожу, допустим, в ресторан, к хозяину.
— Привет!
— Привет!
— Как работа?
— Работа в принципе ничего, коллектив нормальный, всё замечательно. Одна беда — повар, сука, ворует, на откатах сидит, мы его почти поймали...
Иду к повару.
— Ну как ты здесь? Хозяин тебя не мучает?
— Да нет, хозяин хороший, с ним можно договориться. Единственная здесь гнида — это управляющий.
Сгружает мне компромат на управляющего. Иду к управляющему.
— Привет!
— Привет!
— Как работа? Проблемы есть?
— Да нет проблем, всё отлично, коллектив гениальный. Но есть два подонка, повар, который против меня интригует, и хозяин, который везде лезет.
Я всё это собирал, и у меня получилась азбука типичных ошибок. Книга вышла. Вначале, увидев название, публика шарахалась. Мол, ха-ха-ха, как загубить, мы и сами знаем. Но когда хозяева заведений в неё въехали, она стала очень популярной.
Я к себе отношусь иронично.... На самом деле, я дилетант, но блестящий дилетант. Я в определённой степени, можно сказать, ресторанный Хлестаков. Могу приехать в любой город губернский, пять дней, да что там, неделю, жить, не потратив ни копейки на еду, и поправиться на пять кг. Потому что в каждом городе найдутся рестораторы, которые читали мои книги, которые хотят познакомиться, показать, рассказать или просто накормить. Я теперь этим активно пользуюсь, врать не буду. Мне нравится эта жизнь. Плохо одно — между поездками надо делать клизмы и голодать.
Создать пончик
Николай Кожанов: Мне кажется, вы сделали свой выбор ради компромисса между удовольствием и эффективностью. Займись вы ресторанным бизнесом, риска стало бы гораздо больше.
Олег Назаров: Да в том-то и дело! Это такой геморрой! Мне, конечно, предлагали. А я говорю — ребята, чтобы сделать ресторан, чтобы он был успешный, этим нужно жить. Мне неинтересно. Я сибарит, я не люблю работать.
Николай Кожанов: Скажите честно, вот вы объездили очень много стран...
Олег Назаров: 60.
Николай Кожанов: И много городов России. Вы сегодня сказали такую фразу, что в целом рынок России, независимо от города, одинаков.
Олег Назаров: Живёт по одним законам.
Николай Кожанов: Ну хорошо, но законы внутри самого ресторанного бизнеса разные. Фаст-фуд — одни законы, демократичные заведения — вторые законы. VIP-заведения, закрытые клубы — третьи. Кремлёвская кухня — четвёртые. По-моему, это не совсем правильно. Вы когда приехали в Калининград?
Олег Назаров: Вчера.
Николай Кожанов: Вы посетили какие-нибудь заведения?
Олег Назаров: Были в «Трио» и в «Наутилусе».
Николай Кожанов: Мне показалось, что то, что вы говорили на семинаре, интересно. Я не видел людей, которые поднимались бы и уходили.
Олег Назаров: Ещё бы, столько заплатить!
Николай Кожанов: Тем не менее, хотелось специфики калининградской. Калининградцы очень любят, когда их выделяют. В Калининграде — не так, как в Москве и других российских городах. Хотя проблемы ресторанного бизнеса здесь подчиняются тем же законам.
Олег Назаров: Есть «Мерседес», и есть «Жигули». Разные вещи, но и то, и другое — машина. Есть четыре колеса, руль, оно не летит, оно едет. То же самое ресторанный рынок России. Где-то это «Мерседес», где-то «Жигули», где-то БМВ. Но все они едут. А так да, конечно, законы для фаст-фуда одни, а для ресторана высокой кухни — другие. Для фаст-фуда главное — расположение, а для высокой кухни — это дело десятое.
Николай Кожанов: Вы считаете, каждому заведению нужно продвижение?
Олег Назаров: Теоретически да, каждому. Но для каждого заведения оно будет разным. Слушайте, расскажите о себе. Кем вы пришли, начинали мыть посуду?
Николай Кожанов: Почти. Я закончил КВВМУ, потом наступила перестройка. Я пошёл на курсы официантов, отучился. Эти курсы были платные. Чтобы на них попасть, мне пришлось продать два бобинных магнитофона… Последние несколько лет я называю себя ресторатором, хотя не всегда работаю строго в этом направлении. Доводилось поработать в разных заведениях. Рынок калининградский, в общем-то, невелик. Москвичи говорят, что живут в большой деревне, где уж нам...
Олег Назаров: Вы в большой европейской деревне.
Николай Кожанов: Хотелось бы. Но в Калининграде есть проблемы, которых нет в других регионах России. Помните, вы рассказывали о низких ценах в Таджикистане и Узбекистане? Вы не рассказывали, почему это так, а я думаю, что не из-за разницы в наценке. Дело в сырье. Москва — всё сырьё зарубежное. Калининград — всё сырьё зарубежное. Мы не можем себе позволить иметь полноценный рынок местного свежего сырья — картошки, молока, сыра и так далее. Даже рыба норвежская. Местные только лещи, которые пахнут тиной, и не все их, естественно, любят. Наш рынок ограничен, и ограниченность очень сильно бьёт по ресторанному бизнесу. Мы не имеем прямых поставок и просто не можем позволить некоторых форматов, блюд, идей, концепций. Я не случайно задал вопрос о том, нужно ли продвижение всем заведениям. Вы сами рассказывали про заведение под названием «Хурма», которое открылось без вашего участия и популярно. Там не было растяжек, рекламы на ТВ и радио. Я видел немало заведений, которым не нужен пиар. Вы знаете, почему?
Олег Назаров: Пиар — это часть продвижения. А эти заведения делают ставку на сарафанное радио. Делают такое соотношение цена/качество, что люди начинают друг другу рекомендовать. И это тоже продвижение. Не бывает так, чтобы люди ни на что не рассчитывали. Откроешь заведение, ни на что не рассчитывая, оно не будет существовать. Должна быть ставка на что-то, либо на новые технологии, либо на старые традиции. Мой приятель, у которого 22 пиццерии, говорит, что на любой товар можно найти покупателя, будь то пончик или дерьмо Майкла Джексона. Просто найти покупателя на пончик проще.
Поэтому, в принципе, задача ресторана — создать пончик. Вы можете попытаться найти в моих словах какие-то несоответствия и беспринципность. Сначала я говорю одно, потом другое, это так. Чем больше езжу, тем больше корректур, дополнений, изменений. Мир многообразен.
Николай Кожанов: Ваша первая книга уже устарела. Не собираетесь переписывать? На самом деле известно, что все московские заведения открываются на три года. Понятно, в Москве крутится big bablo, и большинство заведений открывается не ради качественного продукта, а чтобы просто тупо сделать деньги. То, что работает в больших городах, неэффективно в регионах.
Олег Назаров: Как можно переделывать часть истории? Библию же не переделывают, по крайней мере, в наше время. Да и зачем мне эта дополнительная работа, кто за неё заплатит? Лучше написать новую, и получить новый гонорар. Да, это цинично, но я циничный человек. Как любой пиарщик.
Технологии, описанные в первой книге, только начинают доходить до регионов. Большие продажи этой книги доказывают, что она востребована. Я постоянно подписываю договоры на доптираж, и я не знаю, сколько они печатают на самом деле. Когда вышла первая книжка, она подверглась разгромной рецензии в журнале «Ресторатор». Камня на камне не оставили. Там было написано, что человек, не имеющий не малейшего понятия о бизнесе, рассказывает дремучие вещи, которые никому не интересны. Но тираж журнала — 2 тысячи, а книга вышла бешеным тиражом. Я — Донцова от ресторанной журналистики… (В ответ на недоумение): Хорошо, Акунин.
Николай Кожанов: Вы понимаете, что трюки, которые вы предлагаете, подсовывать жемчужины в устриц и так далее, что это обман? Что это в Москве сходит с рук, а в маленьком городе недопустимо?
Олег Назаров: Обман — это когда мы не делаем то, что обещали, взяв деньги. А если человеку достался бонус в виде жемчуга и хорошего настроения, значит, мы людям дарим бесплатно материальные и духовные радости.
Николай Кожанов: Ха, вы пользуетесь тем же, что и российская попса — низким уровнем культуры России. Люди не способны разбираться в том, в чем вы разбираетесь, и вы пользуетесь этим. Я все-таки разделяю ресторанный и шоу-бизнес. В какой степени нужно угождать вкусам посетителей ресторанов?
Олег Назаров: Насколько это позволяет эффективно развивать бизнес. Если то, что я делаю в отношении посетителя, приносит ресторану дополнительную копейку, это хорошо. Где-то надо облизывать задницу, а вот в «Хали-гали» официант посылает посетителя «нах...», и тот радуется и валом валит — так пусть посылает!
Николай Кожанов: Но у Трахтенберга пусто.
Олег Назаров: В московском пусто. А питерское заведение до сих пор легендарное.
Лобстеры на зоне
Олег Назаров: В конечном итоге ресторатор возвращался к тому, ради чего ресторан и создается — зарабатывать деньги.
Николай Кожанов: Всё-таки вы зарабатываете на том, что публика «это хавает». А есть рестораторы, которые считают, что публику надо поднимать до более высокого уровня. Есть яркий пример — Россия научилась есть палочками. До 99-го года этого не было.
Олег Назаров: До 99-го года не было продукта, который надо было есть палочками. Поэтому никто ими не ел. Пришёл продукт, возникла и потребность есть его аутентичным способом, раз это кому-то удобно. В странах, где живет более миллиарда людей, люди едят так, значит, в этом есть какая-то фишка. Сейчас уже есть мнение, что манипуляции палочками и мелкая моторика способствуют развитию интеллекта у азиатов. Но введение японской кухни и традиций её потребления не является синонимом ресторанного культуртрегерства, о котором вы говорите.
Когда пытаются поднять культурный уровень русского народа, научив его есть фуа гра или лобстеров щипчиками правильно выковыривать, это просто не очень востребовано. Народ хорошо обучается, когда у него есть такая потребность. Когда нечего делать, начинает что-то изобретать. А лобстера он видит один раз в год в передаче «В мире животных». Зачем ему учиться есть лобстера?
Николай Кожанов: Пусть не всему населению, но его части уже скоро придётся обучаться и бизнес-этикету, и столовому этикету. Помните, вы рассказывали про бизнесмена, который ездит на крутом джипе, но ищет самые дешёвые бизнес-ланчи? Вы многое рассказываете, но хитро уходите от выводов. Я так и не понял, вы на стороне этого бизнесмена или нет?
Олег Назаров: Я вообще никак не оцениваю этого бизнесмена, я констатирую.
Николай Кожанов: А вы сами согласились бы на такое?
Олег Назаров: Нет, я бы не поехал. Неинтересно мне есть макароны по-флотски и компот из сухофруктов за 25 рублей. Это не для меня... Я вам приведу пример на тему того, кому что интересно. Человек в Волгограде, мой хороший приятель, решил открыть пивной ресторан с интерьером советской тематики. У него все рестораны успешные. А этот внезапно провисает. Пришли в субботу вечером — ноль. Сидим два часа — ноль. Почему? Вроде бы заведение, обречённое на успех. Стали думать. Волгоград — город, вытянутый вдоль реки. Центровые заведения забиты народом. Бизнесмены, бандиты, красивые девушки, все тусуются. А этот ресторан в захолустном рабочем районе — и там никому не хочется видеть то, чего у них и так в жизни хватает.
Николай Кожанов: В Москве уже есть, как минимум, один ресторан в тюрьме.
Олег Назаров: В тюрьмах есть несколько ресторанов. В «Бутырке» открыли ресторан. Заключённые там и раньше получали еду за деньги, просто сейчас тюремное начальство решило пустить деньги, которые шли мимо тюрьмы, в оборот. Есть рестораны, которые стилизованы под тюрьмы. В Магнитогорске такое заведение называется VIP-Зона, в Москве вообще клуб открыли — «Зона».
Понятная еда
Николай Кожанов: Не хочу быть категоричным, но какие-то концепции в России работают, а какие-то нет. Резюмируя сказанное вами о винных ресторанах, шоу-ресторанах, совковых ресторанах... Мне кажется, такая концепция работает только на очень узкую аудиторию. Да, в столичных многомиллионных городах свою, пусть маленькую аудиторию, они найдут.
Олег Назаров: Да не работает высокая французская кухня в Москве... Ни одного нет ресторана. Закрылись все. Элементы есть кое-где, а настоящего ресторана нет. Аутентичная кухня вряд ли будет широко популярной. Во-первых, дороже, во-вторых, непривычный вкус. Задача еды — быть понятной.
Николай Кожанов: Мне всё время хочется вас подтолкнуть к тому, чтобы вы поработали внутри ресторана. Вы бы смогли после этого написать ещё одну книгу и пересмотрели бы свои взгляды.
Олег Назаров: Это предложение? Как говорится, за ваши деньги любой каприз. А по поводу того, чтобы поработать... У меня в 80-м году была идея сделать жену метрдотелем. После того как она проработала один день официанткой, чтобы набраться реального опыта, сказала: «Можем развестись, но я там находиться не буду». Поэтому, вы мне сделали предложение, или это просто вопрос?..
Николай Кожанов: Мне интересно понять, согласились бы вы работать в ресторане, смотреть за производством, руками персонала, чистотой, хамством, нехваткой кадров, обучением и так далее. Насколько вы готовы?
Олег Назаров: Николай, вы говорите как ресторатор, болеющий за бизнес.
Николай Кожанов: Да, я ресторанный чистоплюй. А вы говорите такие вещи, которые у нас в городе не прокатят! Ну можно же быть честным — в Калининграде есть заведение, где лёд делают из воды «Виттель»! Ведь можно же — честно, а не фальшивой пылью бутылки винные припорашивать?
Олег Назаров: Можно. Но честно — дороже!