Кондитерские изделия из миндальной пасты, по легенде, родились в Италии (итал. marzapane - «хлеб Марта»). Говорят, марципан «изобрел»…голод: единственным сырьем для хлеба был миндаль, истолченный в муку. Другая версия утверждает, что марципан был изобретен как лекарство.
Сезонное изделие
Традиционно временем марципана считается зима - точнее, декабрьские и январские праздники. В эти дни в Европе начинается «марципановый бум». В Любеке, например, с декабря по февраль 300 магазинов и лавочек выставляют на витрины марципановые украшения, фигурки и фрукты немецких и европейских производителей. Есть в Любеке специальный музей марципана, организованный фирмой Niederegger J.G. Над экспозицией работал скульптор из Штутгарта Йоханнес Кифер, угрохав вместе с помощниками 3500 часов рабочего времени и 600 кг марципановой пасты. Специалисты говорят, что срок жизни марципановых скульптур превышает столетие, причем материал, подобно воску, не боится высокой температуры.
Музеи марципана есть также в Сентендре, Таллине и Кфар Таворе (Израиль).
Эх, а ведь кёнигсбергский марципан тоже мог бы стать мировым брендом…
Секрет миндаля
Кёнигсбергский марципан был экспортным хитом и прославил Восточную Пруссию на весь мир. Принцесса Луиза-Шарлотта, ставшая императрицей Анной Федоровной, привезла в Россию моду не только на елку, но и на сопутствующий зимним торжествам марципан. П. Кукольник писал: «Для угощения выписано из Риги и Кёнигсберга 1000 марципанов и 80 бочек вина».
Чем же отличался кёнигсбергский вариант от иных? Если верить сохранившимся сведениям, в нашем городе это кондитерское изделие подрумянивали в печи, по краю марципана клали сахарную массу и фрукты, а также использовали розовую воду. До войны розовое масло можно было купить в кёнигсбергских аптеках, сейчас можно попробовать заменить его обычной водой, смешанной с ромом либо ароматным сиропом, хотя результат, конечно, будет уже не тот.
Особую пикантность изделию придавало зернышко горького миндаля, перетертое с основной миндальной массой.
«Кёнигсбергский марципан отличался от берлинского лучшей прожаренностью и был более темным, в тесто добавляется больше средиземноморского горького миндаля, - писал современник. - Эти два фактора делают кёнигсбергский марципан более острым на вкус и ароматным». От марципана из Любека кёнигсбергский отличался меньшим содержанием сахара, особыми забавными формами, но прежде всего - подрумяненной в печи корочкой.
От аптеки до фабрики
Во времена герцога Альбрехта, с 1526 года, марципан продавался в аптеках как исцеляющее средство. Потом лакомством стали торговать кондитерские лавки.
Первую марципановую фабрику в Кёнигсберге открыли братья Поматти в 1809 году Вскоре семейство удостоили звания «кондитеров королевского двора».
Как приготовить кёнигсбергский марципан
Вам потребуется:
500 г сладкого миндаля, 8-10 горьких миндалин, 375 г сахарной пудры и розовая вода (в некоторых рецептах добавляется 1 белок).
Миндаль обдают кипятком, затем кладут в холодную воду и тщательно промывают. После этого просушивают на белой ткани. Перемешивают с сахарной пудрой и дважды размалывают.
Тесто замешивают на розовой воде и делают густым, но не влажным. При этом выступает масло миндаля и связывает массу. Затем тесто кладут в фарфоровую чашку и на сутки ставят в прохладное место.
Вечером следующего дня тесто раскатывают в сахарной пудре (чтобы не прилипало), а потом уже нарезают и раскладывают, в основном в виде сердечка.
Марципан выпекают в духовке: фигурки надо плотно поставить на покрытый пергаментом противень, поместить в духовку и опалить верхним пламенем, то есть быстро дать сверху зарумяниться (духовка с грилем здесь особенно подойдет). После этого марципан смазывают взбитым белком, по желанию украшают засахаренными фруктами.
Татьяна Кигим, kigim@strana.kaliningrad.ru