Нежный вкус, дымный аромат: осенью лещ вкуснее всего

Пройти мимо прилавков с копчёной и вяленой рыбой достаточно трудно. Дымный аромат, доносящийся с полок с рыбной продукцией, неизменно привлекает покупателей в любое время года. А сейчас самое время лакомиться лещом, ведь стартовала его путина. Об особенностях вылова и приготовления этой породы рыб мы поговорили со специалистами группы компаний "За Родину".

Свойства леща

Леща не спутать ни с одной другой рыбой. Из всех карповых у него самое плоское тело и самая горбатая спина. Эта рыба водится в глубоких и тихих низовьях рек с медленным течением, в протоках, заводях и заливах.

Осенью лещ крупный, нагульный. В этот сезон его жирность достигает 9%. Поэтому мясо этой рыбы такое мягкое и нежное. Рыбий жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Они снижают уровень холестерина в крови, растворяя холестериновые бляшки и способствуя уменьшению риска инсульта, ишемической болезни, гипертонии.

Помимо этого, в блюдах, приготовленных из леща, много белков, необходимых для правильного функционирования организма, а также витамина D, который укрепляет кости.

Особенности вылова

Леща относят к частиковым породам. Их называют так, потому что ловят частиком — частой мелкоячейной сетью. За сезон рыбаки ГК "За Родину" поднимают до 200 тонн рыбы этих пород.

Рыбацкие станы расположены на берегах Калининградского залива в посёлках Взморье, Ушаково, Пятидорожное и в городе Мамоново. Рыбаки ходят на леща на МРБ — малых рыболовных ботах. На предприятии работают пять рыболовецких бригад, по шесть-восемь человек в каждой.

Бригадир бригады №1 Юрий Марченко 20 лет занимается выловом этой породы рыбы.

"Мы выходим в залив часов в пять-шесть утра. Привозим по пять-семь тонн за раз, рыбу на производство доставляем ещё живой. Это хорошая, вкусная рыба. Сам люблю леща вяленого и копчёного. Самый крупный лещ, которого я выловил, был весом около 4,5 кг. И сейчас, бывает, попадается такая рыба. Но уже реже — из-за браконьеров", — рассказал Юрий.

Каждый год браконьеры воруют до 2 км сетей. Они наносят вред не только честным игрокам рынка, но и популяции рыб. Браконьеры орудуют круглый год, при том что летом вылов леща запрещён.

Готовый лещ долго не хранится. Вкуснее всего отведать эту рыбу сразу после копчения. Представитель ГК "За Родину" Сергей Данилов согласился ответить на наши вопросы.

— Сергей Сергеевич, расскажите, пожалуйста, сколько времени проходит, прежде чем выловленная рыба попадает на прилавок.

— Рыбаки выходят в море рано утром. К обеду на рыболовецкие станы прибывает реф. машина с изотермическими контейнерами и ящиками. В машине поддерживается необходимая температура, а в тёплое время года рыба дополнительно пересыпается льдом. Благодаря этому охлаждённый лещ сохраняет все свои качества на пути следования до завода. Из автотранспорта сырьё сразу направляется на приёмку и рассортировку в коптильный цех. Если говорить о горячем копчении, то на следующее утро мы уже отгружаем продукцию сразу на прилавок наших фирменных магазинов. Получается, от вылова до наших клиентов рыба доходит за короткий промежуток времени, чуть более суток.

— Как происходит процесс копчения?

— Наше предприятие является одним из крупных по копчению и вялению рыбной продукции. Установлено несколько современных печей (для холодного/горячего копчения, вяления). В производстве используются только натуральные ольховые опилки и щепа. Коптим рыбу до появления янтарного оттенка и нежной мягкости мяса. Копчение происходит ежедневно. И каждое утро свежая партия рыбной продукции, в том числе и всеми любимого леща, уходит в магазины. Мы стараемся формировать заказы таким образом, чтобы на следующий день на прилавках уже ничего не оставалось из предыдущей партии.

— На прилавках калининградских магазинов можно увидеть лещей, которые выглядят по-разному. Почему так происходит?

— Если говорить о местных лещах, то на калининградском рынке можно увидеть два вида, это обусловлено местом обитания рыбы. В нашем регионе лещ ловится на Куршском и Калининградском заливах. На его внешний вид также влияет выбор процессов копчения. В магазинах нашей сети вы можете приобрести леща, выловленного на Калининградском заливе. Он отличается более нежной консистенцией и ярко выраженным сладковатым привкусом.

— Есть мнение, что продукция в разных павильонах вашего рыбокомбината отличается. Правда ли это?

— Нет. Все магазины сети работают по единому стандарту. Срок хранения леща горячего копчения — до десяти дней. Мы же для себя выработали свои собственные сроки реализации — два-три дня. Всё, что не продаётся за это время, убирается с прилавков. И в каждом магазине есть продукция "только из печи". Единственное, чем отличаются магазины — площадью. Есть незначительные расхождения в ассортименте: мы следим за тем, какая продукция является наиболее ходовой в той или иной точке, и стараемся обеспечивать каждый магазин, исходя из потребностей потребителя. Если говорить о леще, то в каждом павильоне ГК "За Родину" вы можете приобрести эту рыбу холодного и горячего копчения, пластованную, запечённую, вяленую, с пряностями, а также наш хит — снеки, которые делаются из прессованного филе леща. ГК "За Родину" может предложить своим потребителям отличную рыбную продукцию за счёт сырья высокого качества вкупе с современными технологиями изготовления.