К началу летнего сезона Российская система качества (Роскачество) опубликовала результаты всероссийского исследования кваса. Информация об этом появилась на сайте организации.
30 популярных марок напитка стоимостью от 27 до 75 рублей исследовали по 26 показателям качества и безопасности, включая изучение качества сырья, наличие дрожжей и плесени и применение искусственной газации.
Каким должен быть квас
Натуральный квас должен быть приготовлен из квасного сусла — ячменного или ржаного солода, ржаной муки или кукурузы, воды, сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий путём естественного брожения, — говорит Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества. — Газированный "квасной" продукт будет получен с помощью искусственного добавления углекислого газа и купажирования различных веществ с применением искусственных добавок, сахарозаменителей и консервантов. Однако если квас выпущен по ТУ, то это не является нарушением действующего законодательства. Тем не менее Роскачество выступает за максимальную натуральность продукта, поэтому квас, претендующий на государственный Знак качества, должен быть изготовлен путём естественного брожения качественного натурального сырья без применения "лишней" химии".
Исследования показали высокую долю высококачественного кваса на рынке. Так, согласно результатам потребительских испытаний, 17 образцов обладают повышенными потребительскими характеристиками и достойны государственного Знака качества. Это напитки под торговыми марками "365 дней", "Бочковой классический", "Волжанка", "Вятский", "Домашний бочонок", "Лидский", "Наша семья", "Нижегородский", "Никола", "О’кей", "Опохмелофф", "Очаковский", "Ржаной бочонок", "Русский дар", "Русский квас", "Семейный секрет" и "Яхонт".
Напиток со вкусом кваса
Однако важным выводом исследования стало то, что под наименованием "Квас" может продаваться не только продукт брожения квасного сусла, но и газированный напиток со вкусом кваса. Это не является нарушением действующего законодательства, если напитки произведены по собственным техническим условиям производителя.
Так, треть исследованных образцов либо приготовлены путём не натурального брожения, а с помощью искусственной газации и методом купажирования или содержат искусственные добавки.
Одними из важнейших показателей качества кваса являются доля органических кислот и концентрация летучих компонентов. То и другое вырабатывается в процессе брожения кваса.
Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты, и летучие компоненты. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, никаких органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет", — поясняет Валерия Исаева, заместитель генерального директора Национального союза производителей пива и напитков, кандидат биологических наук.
В опережающем стандарте Роскачества для кваса сформулированы требования к данным показателям, так как отклонения в них могут косвенно говорить об изменении технологии производства кваса или о его фальсификации. По результатам испытаний нехарактерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы под торговыми марками "Иванов Квас", "Останкинский завод напитков", "Хлебный Край", а также "Эко квас". Это не является нарушением, так как данные показатели не регламентируются обязательными нормами. Однако по результатам потребительских испытаний, с точки зрения потребителя, эти напитки нельзя назвать классическим натуральным квасом.
Кроме того, ГОСТом регламентируется начальное содержание экстракта, отвечающего за насыщенность напитка.
Если массовая доля сухого вещества в квасе меньше нижнего предела этого показателя, то это не квас, а фактически вода. Скорее всего, производители экономили на сырье, а потребитель вновь обманут. Они могли использовать концентрат квасного сусла, а не само квасное сусло, добавить недостаточно этого концентрата, разбавить водой", — считает Валерия Исаева.
Массовая доля сухого вещества ниже нормы, установленной ГОСТом, обнаружена в лишь в одном образце, изготовленном по ТУ.
Также в восьми образцах выявлены сахарозаменители и подсластители, однако их наличие производители указали на этикетке. А вот производитель образца торговой марки "Эко квас" скрыл факт наличия сахарозаменяющих веществ в составе и тем самым ввёл потребителя в заблуждение.
Фото: Роскачество
Что касается обязательных требований безопасности, практически все исследуемые образцы с достоинством прошли все испытания. Лишь в трёх случаях выявлено несоответствие кваса по микробиологическим показателям: в образцах "Аппетитно Круглый Год", "Букет Чувашии" и "Суздальские напитки" были обнаружены превышения обязательных норм на содержание дрожжей и плесени.
Технологические дрожжи, на основе которых изготавливается квас, — это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи. Но есть и другие дрожжи — дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. К появлению дрожжей-вредителей и плесеней ведут несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм, какие-то "нечистоты" на производстве", — объясняет заместитель генерального директора Национального союза производителей пива и напитков, кандидат биологических наук Валерия Исаева.
Можно ли опьянеть от кваса?
В ходе исследования Роскачества изучалось и содержание спирта, классический квас по ГОСТу должен содержать не более 1,2% этилового спирта.
Квас никогда не был особо алкогольным напитком — не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола "квасить" даёт лишь определение "бродить, киснуть, закисать". Ничего связанного с пьянством там нет", — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
В результате исследования был найден один образец с повышенным содержанием спирта (1,5 %). Интересно, что в ходе исследования был выявлен образец "безалкогольного" кваса, который не содержал спирта и был сделан по ГОСТу на газированные напитки, что в очередной раз подтверждает отсутствие чёткого разделения понятий кваса и газировки в России.
Превышение по количеству спирта свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено. Ну а если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток", — отмечает Валерия Исаева.
Среди людей бытует мнение, что, раз в квасе есть "градус", его нельзя пить, если собираешься сесть за руль. Однако допустимая норма алкоголя за рулём составляет 0,16 промилле при выдыхаемом воздухе и 0,35 промилле в крови. Некоторые продукты (пиво безалкогольное, шоколадные конфеты, квас, кефир, простокваша и йогурт, тёплые соки, апельсины, сигареты, бутерброд из колбасы и чёрного хлеба, освежитель для рта, переспевшие бананы) и лекарственные препараты могут показывать на приборе показатель незначительного содержания спирта. Кроме того, каждый прибор имеет небольшую погрешность, которую также необходимо учитывать.