В Калининграде открылась единственная в городе французская мини-пекарня. Заведение имеет новый для нашего города формат. Первый месяц работы показал, что местная публика откровенно заждалась такого продукта. О французской культуре выпекания хлеба нам рассказал собственник заведения "Дом хлеба" Григорий Скотницки.
— Григорий, расскажите о вашем проекте. Что такое французская пекарня и чем она отличается от привычных заведений?
— Мини-пекарня — это такое место, где проходит весь процесс производства хлеба. От замеса теста до его выпекания и продажи. Во Франции, где проживает порядка 65 миллионов жителей, свыше 40 тысяч подобных заведений. В Калининграде до нас не было ни одного подобного места, в то время как мини-пекарни сейчас открываются по всей Европе. Главное преимущество таких заведений в том, что хлеб производится на глазах у посетителей из натуральных продуктов. Он выпекается на месте, всегда горячий, хрустящий и свежий. Во Франции в 1993 году вышел закон, который гласит: "Если ты не осуществляешь весь процесс выпекания хлеба на месте, ты не имеешь права называться пекарней". Именно поэтому уровень качества французского хлеба остаётся самым высоким в Европе. Наша цель — следовать этому закону.
— Как появилась идея создания именно французской мини-пекарни?
— Я родился в Польше, а потом долгое время жил во Франции. Именно там я познакомился с культурой выпекания настоящего французского хлеба. За 20 лет я настолько привык к нему, что после того как приехал в Россию, мне стало его не хватать. Теперь я живу в Калининграде, у меня русская супруга, дети. Мои друзья подшучивают надо мной — говорят, что я открыл мини-пекарню лишь для того, чтобы самому кушать настоящий французский хлеб. В чём-то они правы (смеётся). Но моя мечта — поделиться со всеми этим удовольствием.
Хочу сказать, что во Франции люди, которые решают уйти со своих работ и заняться чем-нибудь другим, очень часто выбирают именно это направление. Потому что хлеб, дрожжи, закваска — всё это безумно интересно. И это так увлекает людей, что они уходят в этот процесс с головой. С одной стороны, это бизнес, но с другой – неподдельные страсть и увлечённость.
— В вашем заведении мы не нашли двух одинаковых стульев. Расскажите об особенностях интерьера.
— Весь интерьер спроектировала моя супруга Татьяна. Самое главное — это застеклённая пекарня. Мы не прячемся от наших посетителей, поэтому они могут сами наблюдать весь процесс выпекания нашего хлеба. Мы хотели сделать это место уютным и необычным, чтобы наши посетители чувствовали себя комфортно. У нас есть музыка — очень спокойная и тихая, чтобы никому не мешала и помогала расслабиться.
— Есть ли какие-нибудь специальные предложения или акции?
— У нас есть принцип, которым мы очень гордимся. Приходишь, оставляешь книгу и получаешь горячий напиток бесплатно. У нас уже появились клиенты, которые активно пополняют нашу "библиотеку". Каждый день приносят по книге! Один наш постоянный посетитель в очередной раз пришёл с особым подарком: "Я для вас специально французскую книгу принёс про комиссара Мегрэ".
— Насколько разнообразен ассортимент выпекаемого вами хлеба?
— У нас французский ассортимент — багеты, хлеб из пшеничной и ржаной муки. И наше преимущество заключается в том, что мы также печём на закваске. Так, как это делают во Франции. Многие предпочитают такой хлеб не только за его уникальный вкус — он также полезен для здоровья, особенно для тех, кто страдает диабетом. Также у нас есть трёхцветный хлеб. Палитру ему придают только натуральные продукты — шпинат, свекла, морковь.
Наша изюминка — это хлеб рустик. Его мы готовим по традиционному французскому рецепту на пшеничной закваске. Он очень нравится нашим клиентам — у него неповторимый вкус и необычный вид. Также у этого хлеба интересная история. Раньше во французских деревнях не было пекарен, только большие печи. И в обязанности каждого входило приготовление хлеба на всех жителей деревни. Соответственно и размеры его были впечатляющие. Есть даже фотография уже начала 20-го века, на которой ребёнок идёт с огромным, больше, чем он сам, хлебом. Мы продолжаем эту традицию и готовы испечь столько рустика, сколько хватило бы всем нашим посетителям.
— Вы сказали о том, что готовите хлеб на закваске. Расскажите подробнее об этой технологии.
— Хлеб на закваске, в отличие от дрожжей, имеет более насыщенный вкус с небольшой кислинкой. Всё дело в огромном количестве ферментов, которые образуются во время этого процесса. Закваску можно сравнить с домашним питомцем — это живой организм, за которым нужно ухаживать. Его нужно кормить, иначе он погибнет. То есть вы помещаете фрукты в воду, ждёте неделю — убираете их, кладёте туда тесто, и оно начинает подниматься. И этот процесс можно повторять до бесконечности. Что самое интересное: чем старше закваска, тем лучше получаемое тесто. Есть люди, которые не используют закваску, которой меньше двух лет.
— Выпекание хлеба — это настоящая философия?
— Во Франции у меня есть знакомый, который делает самый лучший хлеб в мире. Он обращает внимание на каждую деталь. Сам "растит" закваску, мелит зерно для муки, использует печь только на дровах. Он настолько погружён в этот процесс, что даже разговаривает с водой, говорит: "Мне нужно добавить в воду жизнь, чтобы сделать самый лучший хлеб". Когда я смотрю на него во время работы, я понимаю, что есть люди, которые относятся к этому как к религии. И я понимаю такой подход.
— Что ещё есть в меню "Дома хлеба"?
— В нашем ассортименте присутствует специальная линейка "homemade". Пельмени и вареники ручной лепки, с самыми разными начинками. Есть стандартные наполнители, так и наши собственные рецепты. Также мы готовим сливочное масло с разными добавками — голубым сыром, оливками, вялеными томатами. Наши французские пироги "Киш Лорен" имеют очень тонкий слой теста — большую часть занимает вкуснейшая начинка. Она может быть с курицей, ветчиной или же просто с овощами.
— Что насчёт десертов?
— Сейчас мы разработали новую линейку десертов. Сладкий торт мы продаём в стеклянной баночке. К ней прилагается деревянная ложечка — поэтому насладиться этой сладостью можно в любом месте. Также это будет необычным подарком. Как Винни-Пух: приходишь в гости и даришь уже не классический торт, а эту баночку. Это интересно, необычно и, самое главное, вкусно! И у нас ещё много таких уникальных продуктов, о которых можно рассказывать часами! Мы предлагаем нашим клиентам неповторимые блюда, о которых они ранее и не слышали. Например, вы когда-нибудь пробовали солёную карамель? Она очень похожа на варёную сгущёнку, но с более мягким вкусом. Морская соль оттеняет сладость, придавая приятный оттенок этому десерту. Дополняем его семечками и орешками. Очень вкусно!
— В вашем меню также широко представлен ассортимент сладкой выпечки. Какое тесто вы используете при его приготовлении?
— Мы не покупаем готовые полуфабрикаты. Когда готовим круассаны и другую сладкую выпечку, мы используем слоёное тесто, которое производим и раскатываем сами. При этом у нас только натуральное сливочное масло. Сначала мы искали людей и компании, которые бы могли под наши нужды готовить нам тесто. Но мы так и не нашли в Калининграде никого, кто бы согласился работать со сливочным маслом. Для них это слишком дорого, а многие и вовсе не знакомы с этой технологией. Но мы на первое место ставим качество, поэтому решили сами заняться раскаткой теста.
— Есть ли во французской мини-пекарне место для русских рецептов?
— Мы живём в России, поэтому разрабатываем линейку и русской кухни. К Пасхе мы планируем печь главное блюдо праздника — куличи. У нас они будут двух видов: одни из дрожжевого теста, другие — на закваске. Но, определённо, без каких-либо начинок — всё по традиционным рецептам. Специально к празднику мы также хотим подавать наши куличи в красивом обрамлении — из косичек разноцветного хлеба и разукрашенных яичек. Продажу начнём со среды. Но уже сейчас мы принимаем заказы на приготовление куличей. Цены демократичные — начинаются от 75 рублей.
— Расскажите о ценовой политике вашего заведения. Будут ли калининградцы переплачивать за уникальность?
— Цены демократичны и доступны каждому. Приведу пример. Во Франции багет стоит полтора евро, в Польше — 7 злотых, у нас же в 2-3 раза дешевле. Конечно, наш продукт уникальный, но это вовсе не означает, что он должен быть только для элиты — он доступен для всех без исключения, также как и во Франции.
— Какие у вас планы по расширению? Готовы ли вы сотрудничать с другими предпринимателями?
— Да, мы хотим, чтобы по всему Калининграду и области появились торговые точки, которые продавали бы нашу продукцию. Но к этому вопросу мы подходим очень серьёзно — мы не хотим запускать массовые продажи нашего хлеба. Сейчас мы ищем ограниченное количество партнёров. Нам нужны люди, которые бережно относились бы к этому уникальному продукту, которые смогли бы передать саму идею нашей пекарни, её философию. И я хочу сказать, что наш хлеб уже потихоньку начинает появляться не только в нашем заведении. Сейчас мы сотрудничаем с компанией из Багратионовского района — три раза в неделю они покупают наш хлеб. Планируют и на летних курортах открыть продажу нашей продукции. Есть и большие гостиницы, которые уже заключили с нами сотрудничество на поставку нашего хлеба.
— "Дом хлеба" работает уже месяц. Какую оценку вы дадите проделанной работе?
— Блюда у нас оригинальные, а цены — демократичные. И знаете, я уже чувствую, что приближаюсь к своей мечте, о которой говорил выше. За этот месяц уже появились люди, которые познакомились с нашим хлебом и полюбили его. Они приходят каждый день и покупают наши багеты, круассаны и другую французскую выпечку. Поэтому первый месяц показал, что мы предлагаем именно то, что так не хватало калининградцам. И это очень приятно.
Мини-пекарня "Дом хлеба"
Проспект Мира, 12
телефон: 8 906 238 43 44; 611-391
E-mail: skotnicka.t@gmail.com
Instagram: @home_made_shop
на правах рекламы