Директор ресторана "Редюит" Леонид Румянцев дал интервью Юрию Хребтову в программе "Бизнес-завтрак" на "Business FM – Калининград" и рассказал слушателям о том, как влияет соседство с Польшей на прибыль ресторанов в Калининграде, как обстоят дела в городских общепитах с мясной кухней, а также почему рестораторы редко участвуют в конкурсах.
- Тема разговора – это ресторанная премия журнала "Балтийский Бродвей" "Пумперникель", которая проводится уже четвертый раз. Должен сказать, что в этом году генеральный партнер нашей премии – это магазин "Metro Cash&Carry". Итак, что сейчас происходит в ресторанной отрасли?
- Ни для кого не секрет, что появляется все больше и больше заведений, которые существенно добавляют количество красок в палитру нашего общественного питания. Мало кто задумывается о такой вещи замечательной, как местное приграничное передвижение, которое принесло некие сюрпризы, я бы сказал. Потому что, скажем, в праздничные выходные (2-4 ноября, прим. ред.), территорию области покинуло 27 тысяч человек. Они все поехали в сторону польской республики. Кто-то поехал за колбасой в Бранево, кто-то поехал в Гданьск ходить по ресторанам, а кто-то еще дальше. Кто куда поехал, судить я не берусь, конечно. Но я хочу сказать, что большинство платежеспособного населения повезли свои деньги в другие кафе-рестораны, которые находятся у наших соседей. Поэтому ситуация с общепитом в нашем городе будет усложняться. У нас очень высокая конкуренция и мало платежеспособного населения, способного приносить деньги в рестораны каждый день.
- Вы на своем бизнесе это как-то почувствовали?
- Думаю, что да.
- Вы сказали, что открываются новые рестораны. Они заполняют свободные ниши или появляются стихийно?
- Если быть откровенным, то мало кто приходит в этот бизнес занять свободную нишу. Но есть исключения. У нас есть профессионалы высокого класса. Это господин Ковалев, например. Еще пара человек есть, которые совершенно четко представляют дальнейшее движение в своем бизнесе. Все просчитывают, все у них логично и грамотно. А основная масса врывается в этот бизнес с шашками наголо на золотых конях.
- В этом году вы участвуете в ресторанной премии "Пумперникель" как член жюри и как эксперт нашего совета. На ваш взгляд, эта премия нужна нашему ресторанному сообществу и городу в целом?
- Я считаю, что для города важно любое позитивное движение. Ваша премия – это позитивное движение. Это некий толчок к развитию рестораторов и ресторанов, которые они возглавляют, это движение, направленное в сторону потребителя. В советские времена был очень яркий лозунг "клиент всегда прав". Но не всегда он прав, конечно. Но, тем не менее, все мы настроены на то, что делать жизнь людей нашего города и области более комфортной. И премия "Пумперникель" дает определенный толчок.
- По нашему анализу в Калининградской области около 300 точек общепита. Участвуют в премии 50. Почему не участвуют все остальные?
- Мне кажется, что, во-первых, людям не хватает информации, они не знают об этой премии. Во-вторых, мне кажется, что они заняты делами своими местечковыми, особенно в области, что не слышат они больше ничего.
- Вы как эксперт что оценивали в этот раз?
- Лучшую мясную кухню.
- Не называя тех мест, которые вы посетили, оцените качество.
- На самом деле, не все так плохо, как могло бы быть. Я ожидал худшего. Есть явное стремление у людей как можно правильнее жарить мясо. В большинстве случаев европейский уровень. Стремятся люди, и получается, слава богу. Сказать, что мы сильно отстали от наших коллег в Европе, я не могу. У нас очень достойный уровень. Может кому-то не хватает воображения, искусства, но это приходящее. Профессионализм растет с каждым годом. Но проблема в обслуживании остается. Это проблема всего города, всей области. Человеческий фактор имеет место, особенно в наших условиях. Сложно найти профессионалов своего дела. Молодежь неохотно идет работать в ресторанный бизнес. А если идет, то только от зарплаты до зарплаты. Поэтому с профессионально подготовленным персоналом очень плохо.
- Среди рестораторов, особенно тех, которые не участвуют в премии, существует мнение, что жюри и сама идея премии ангажирована. То есть видные рестораторы побеждают из года в год. Вы считаете, есть ангажированность?
- Нет, я так не считаю. Тут дело в том, что есть элемент зависти. Почему постоянно побеждает один и тот же? Потому что он держит марку.
- Что нужно знать члену жюри, чтобы объективно оценить заведение?
- Он должен знать рынок ресторанов, работу кухни, официантов, он должен лично знать всех и каждого. Когда ты находишься в этом бизнесе давно, то ты никак не останешься в стороне от событий, которые происходят даже не в твоем заведении. И ты четко понимаешь, что должен делать, чтобы твое заведение стало лучше.
- А вы когда оцениваете другие заведения, бывает так, что перенимаете опыт для себя?
- Постоянно. Я вижу и плохое, и хорошее. И по мере сил стараюсь сделать так, чтобы лучшие наработки появились в нашем заведении. Это же естественно. Все самое лучшее человек берет откуда-то, а не изобретает велосипед.
- Недавно один видный ресторатор сказал мне, что самая большая заслуга ресторана, если в зале нет ни одного свободного места.
- Абсолютно согласен. Это самая правильная оценка.
- Но ведь существуют срезы заведений немассового посещения. То, что претендует на изыск, не будет забито полностью. Как с этим быть?
- Я считаю, что еда должна быть вкусной. Человек должен прийти и захотеть съесть еще раз то блюдо, которое он ел вчера. Я вспоминаю советские времена. У нас был такой замечательный ресторан "Ольштын", он славился своей кухней. Туда на первые блюда ехали люди со всего города. Они знали, что там будет правильно сделанная солянка, шурпа. И это показатель. Потому что люди едут на кухню. Они готовы есть часто, если еда им не надоедает.