Генеральный директор ЗАО "Русский хлеб" Кирилл Самарев дал интервью Юрию Хребтову в программе "Бизнес-завтрак" на "Business FM – Калининград". Самарев рассказ слушателям о том, из каких сортов выпекается их хлеб, какие сорта хлеба относятся к премиум-классу и почему не все "Е" вредны.
На предприятии "Русский хлеб" Кирилл Самарев работает с 2003 года. За это время он прошел путь от агента по снабжению до генерального директора, которым стал в 2007 году.
- Хлеб всему голова. Древние просили хлеба и зрелищ. Вы занимаетесь очень интересным делом. Без хлеба никуда. Скажите, как вы ощущаете свою принадлежность к такому бизнесу? Это даже бизнесом, наверное, не назвать. Это, наверное, дело?
- Даже какая-то миссия, я бы сказал.
- Расскажите про ваши чувства, которые вы испытываете по отношению к этой работе.
- Могу сказать, что я себя чувствую очень комфортно. Мы проводим оздоровление нации через хлеб. Дело в том, что у древних славян хлеб был символом солнца. И круглая форма, и отверстие в хлебах символизировали солнце. Это носило такую магическую функцию. Хлеб — это не только символ солнца, хлеб — это само солнце. Потому что зерно впитывает любовь, которую дарит нам солнце. Оно аккумулирует в себе эту энергию, и через хлеб несет ее людям. Поэтому хлеб — это, действительно, очень важно.
- Вы считаете себя, как я понял, не бизнесменом, а миссионером. Это так?
- В какой-то степени, да.
- Ваше предприятие является первопроходцем в том, что вы разрабатываете именно хлеб "для здоровья". Скажите, как здесь обстоят дела.
- Наше предприятие решило взять что-то от Запада, что-то от России. От России мы взяли именно традиционный способ тестоведения. Это натуральный способ производства. Конечно, там издержки и много ручного труда. В этом смысле мы можем сказать, что наш хлеб хранит тепло наших рук.
- Существует традиционная линейка хлебов, так называемая "потребительская". Существует хлеб для среднего уровня и существует, наверное, "премиум-хлеб". Да?
- Элитный. Мы их еще называем "ремесленный". Потому что когда мы говорим "элитный", мы немножко отрезаем другие слои, а на самом деле хлеб может быть самостоятельным блюдом, и можно наслаждаться вкусом хлеба.
- "Элитный" - он по цене элитный?
- Он, конечно, дороже. Но он доступен. Это не заоблачные цены. Из таких "ремесленных" - знаменитый "Пумперникель". Один из моих любимых. Это на 100 процентов ржаной хлеб с использованием ржаного шрота. Шрот — это недомолотое зерно. Мы его выпекаем по традиционной немецкой технологии. У него длительный срок приготовления и отличительная особенность: он готовится, даже не печется. Потому что традиционно выпекается хлеб при 270 градусах, а "Пумперникель" томится при 120.
- Кирилл, а правда говорят, что сильно свежий хлеб лучше не есть, а дать ему немножечко зачерстветь, а потом только есть?
- Да, есть в этом логика, потому что крахмал превращается в клейстер. Сам горячий хлеб нужно аккуратно кушать, во всяком случае, немного. Надо не давать ему черстветь, просто подождать часик. Вообще традиционно все замеры проверяются через три часа после выпекания.
- Расскажите вкратце путь вашего предприятия.
- Мы начали в 1994 году. И фактически начали с нуля. Мы не являемся наследниками какого-нибудь горхлебкомбината, старой системы производств. Мы начали с одной печки, с одной дежи - это емкость, где месится тесто. Наша направленность изначально была на развитие вкусов, ассортимента. Наш слоган: "Печется о каждом" появился недавно, но мы ему следовали всегда.
Благодаря этому, шаг за шагом мы развивались. Сначала были первые незначительные шаги. Производство было организовано на арендных площадях, потом выкупили здание, расширились и т.д. Где-то года через два после открытия началось первое производство зернового хлеба, здорового, на основе пророщенного зерна пшеницы. Зерно, кстати, мы берем здесь, в области.
- В производстве хлеба используются какие-нибудь там химикаты?
- Мы не используем.
- А вообще?
- Я могу так сказать: ряд производств не могут использовать длительное брожение, или требуется быстрое приготовление, или необходимо сократить издержки и т.д. Некоторые пытаются такое делать и работать на «улучшителях». Но само слово "улучшитель" - надо с ним разобраться. Потому что улучшитель улучшителю рознь. Самый простой пример: есть у нас мука, в которой недостаточно белка, и вносится дополнительная клейковина. Она приносится извне, из других сортов пшеницы. И, в принципе, это улучшитель. Против такого улучшителя, натурального, я думаю, никто возражать не будет. Это хорошо, это естественно.
- Стоит ли брать хлеб и рассматривать его упаковку, где написано: краситель, "Е"? Как вы несете знание в массы?
- Во-первых, у нас существует торговая сеть, и мы выпускаем там регулярно газету. Мы печатаем рецепты, рассказы о хлебе, где выбирать, с чем есть. Мы проводим дегустации, учим продавцов рассказывать. Нет ничего лучше, чем живое общение.
Сами же покупатели читают очень внимательно этикетки, и вот эти "Е" высчитывают. Но тут тоже надо понимать, что "Е" - это классификатор. И нужно разбираться, что под этим кодом подразумевается. Потому что есть и натуральные добавки. Они тоже классифицируются, и также в списке находятся под своим "Е".