Аутентичная кухня – где угодно, только не у нас

Доломитовые Альпы. Богом забытый гордый домишко в тирольском духе с рестораном на 20 посадочных мест. По углам пучки сушеных трав, на полках горшки и крепкие настойки. Все в дереве. Куртка на рогах косули. На столе свечи и бокал птит арвин. Простой и безумно вкусный десерт из ягод со сливками (18 €). Ягоды еще вчера собраны в местном подлеске, через пару недель отойдут. Сливки сбиты из молока местной породы пятнистой рыжей коровы. Все своими умелыми итальянскими ручками состряпано…

Подвальный ресторанчик, город Бон, Бургундия. Скромный, но со вкусом самобытный интерьер. Официант улыбается, как из группы друзей в «одноклассниках». Тающая на устах роскошная утиная грудь в черном пино и пюре из ревеня с оттенком карамели. Естественно, утка вчера еще крякала, ревень тихо рос. Вы хотели заказать бутылку чилийского вина к жаркому? Дорогуша, летите в Чили, там сейчас солнечно!..

Занзибарский ресторан на берегу Индийского океана без стен и крыши. Меню написано мелом на доске. Рядом - лоток с уснувшей рыбой и головоногими. Вдалеке играют реггей. Незнакомые звезды в небе, ноги в теплом песке. Запеченный на открытом огне Red Snapper в пальмовых листьях без прикрас, рис с гарам масалой, пиво «Килиманджаро». Всепроникающая, до копчика туземки, этника. Кажется странным желать оливье и даже водки к этому столу…

Московский ресторан китайской кухни (под управлением лиц кавказской национальности), кичащийся своей аутентичностью, средний чек гораздо выше среднего. Ряженый персонал, фонарики, чайные церемонии, звуки глиняного сюня. Талантливый сомелье (арийской наружности). Вопрос официанту в образе актера китайской оперы: «Какая из кулинарных школ Китая у вас представлена?» В ответ — тишина. Видимо, представлены кухни всех провинций Китая, ибо в меню, уступающем лишь «Джоу Ли», оказалось полмира…

Калининградский ресторан, 30 км от Балтийского моря, наши дни. Интерьер в стиле «евроремонт». Сервировка стола «по-дорогому». В аляповатой люстре горит две лампочки теплого и холодного света. Дует. Слегка вышколенный официант в паре с админом трогательно пытаются найти в пухлом меню что-нибудь из местных продуктов. Так, семга у нас из Норвегии, говядина и овощи тоже привозные, хлеб из литовской смеси. Минеральная вода - и та из задницы французского вулкана. Не хотите свинины? А чего тогда привередничаете? No comments…

Итак. Любой пельмень найдет свой рот. На языке маркетологов это означает, что любой продукт делается для конкретной целевой аудитории. Данный интеллектуальный выхлоп имеет массу примеров. Около половины посетителей китайского ресторана в Париже составляют представители восточноазиатских наций. Ни в Барселоне, ни в Нью-Йорке реально не найти ресторана баварской кухни. Русский ресторан в Берлине посещают на 90 процентов русскоговорящие гости, подчас весьма узнаваемой наружности. «Макдоналдс» в России и в Индии имеют разное меню. И так далее. Все все понимаем и опускаемся на Балтийский берег, роняя скупую янтарную слезу.

Калининград пестрит многонациональными ресторанами и вывесками на любой вкус и цвет.

Но не строим иллюзий - обилие иностранных кухонь отнюдь не связано с наличием японско-итальянских диаспор. И мы приехали сюда не оттуда. Мы «приехали» из совка. Вышли из страны, где возможности были ограничены, а выбор отсутствовал. Так что интерес к заграничному до сих пор в крови. Это даже не интерес к конкретной кухне, а этакая возможность прикоснуться к чему-то… э-э-э-э… недоступному…

Но вот что странно. Положим, есть еврейская диаспора. Есть самобытная и интересная еврейская кухня, а кошерных ресторанов нет. Как нет и кухонь бывших союзных республик, откуда нас некто собрал в нашем славном городе. Наличие так называемой «кавказской» кухни и несколько литовских блюд в меню некоторых заведений (и даже успех чебуречной в Талпаки!) погоду на кулинарном небосклоне не делают.

Набираем в поисковике «аутентичная калининградская кухня» и без удивления обнаруживаем «ноль». С одной стороны - странно, ибо продукты местных производителей худо-бедно на рынке представлены. Более того, у ведущих калининградских рестораторов есть интерес к этому направлению - как-никак, регион еще остается интересным для туристов. А каковы гастрономические поползновения гостей города - не мне вам рассказывать. Они спрашивают что-нибудь местное, особенное.

Продукты, выращенные на бабушкиной грядке, являются чистой воды органическими. И то, что здоровая пища популярна, что на ней можно зарабатывать, кажется таким же банальным утверждением, как высказывание «кирхи старого Кенигсберга не должны иметь никакого отношения к РПЦ». В соседних прибалтийских республиках и Польше успешных ресторанов с местной кухней множество. Все с пониманием кивают, но переворота в сознании не происходит. Амбивалентность растет, золото под ногами тускнеет.

С другой стороны, ниша местной аутентичной кухни реально не занята. Можно допустить, что логика создания ресторанных концепций проста: зачем что-то придумывать. Хочешь - бери франшизу на любой концепт, хочешь - сам лепи рисовые рулетики и называй их суси или лепешки с начинкой под видом пиццы. Все кисло-сладкое с соевым соусом назовем китайским. Устрицы и рокфор на багете будут французскими. Колбаски из мяса бразильских буренок - хоть нюрнбергские. Наше пиво кисловато? Это у вас физиономия кисловата. Ясно сказано - технолог после праздников только отошел (читай по губам: пиво не доварено), приходите через месячишко. Народ в массе своей в вопросах качества и выбора остается несведущ и от большого душевного подъема берет, что дают. Как говорят апологеты дурного вкуса, «пипл схавает».

Конечно, так думают не все. Но со стороны наша балтийская кулинарная поляна выглядит типично и предсказуемо, в сравнении даже с другими российскими городами. И не спасает ни близость к ЕС, ни любовь к своему городу, ни количество денег местных ресторанных режиссеров.

И вот что странно. Вместе с нами наши уважаемые режиссеры от cuisine ездят по европам, снимают домики на кисельных берегах пучливых морей. Ударяют в лечебную грязь лицом, дайвингуют, шопингуют и свингуют, бороздят виноградники, изучают флору и фауну, учат там детей на местный манер. Целуют дары местных лугов и водоемов за несколько сот €. Все видят, слышат и пытаются впитывать передовые идеи и технологии. Но в итоге модель «правильного общепита» выстраивается весьма своеобразно. Или вообще не выстраивается...

Хотя все, в общем, совсем не плохо. Есть, где кофе попить, утолить голод, встретиться с друзьями, отпраздновать дату, поюзать ноутбук. Видно, как представляют себе калининградцы кухни Италии, Франции, Японии и даже Сибири. Все хорошо. Улыбаемся и машем! Вот только осадок остается. Выучив английский, англичанином не становишься.

Резюмируем. В каждой стране и регионе есть места с отменной кухней и отнюдь не отменной. «Все французы и итальянцы умеют вкусно готовить» - такой же миф, как конец света в 2012-м. И совсем не обязательно каждому кафе или ресторану становиться балтийским и аутентичным. Было бы скучно. Рестораны были и будут как люди — добрые и злые, узкоглазые и темнокожие, травоядные и мясные, умные и не очень, невыспавшиеся и довольные, забавные и смешные. И пусть последних пока больше. Жизнь пестра, и это здорово!