В 2021 году кафе и рестораны по всему миру стали чаще подавать гостям блюда «кухни бедняков». О причинах её триумфа на гастрофоруме в рамках ресторанной премии «Пумперникель» рассказал шеф-повар Caffe Mandy’s и бренд-шеф бара Mandy’s Apothecary Александр Ермаков.
«Это есть дань местным традициям и искусство сделать из очень простого продукта блюдо высокой кухни. <...> Ты понимаешь, что это плюс-минус такие же вкусы, но более аутентичная, в лоб бьющая брутальная подача — и это тоже вкусно, в другом прочтении», — считает он.
Шеф-повар отметил, что ресторанов с таким меню прибавилось, поскольку тренд коррелирует с идеями осознанного потребления — крестьянские люди не могли себе позволить выбрасывать продукты просто так.
«Это визуальная простота, в которой очень сложная работа. Никто не хочет городить много вкусов на тарелке, все хотят иметь 2-3 вкуса — это проще для восприятия. Когда у тебя больше 5-6 ингредиентов, это уже тяжело», — уверен Ермаков.
Термин cucina povera придумали итальянцы — это мастерство позволяет сотворить кулинарный шедевр «буквально из ничего». Среди национальных блюд страны таких примеров достаточно, и вот наиболее яркие:
- Суп «Паппа аль помодоро» делали из хлеба, помидоров и зелени. «Всё то, что даёт земля и растёт в огородах у людей — всё это итальянцы возвели в культ и довели до ресторанов», — говорит шеф-повар.
- Говяжий рубец «Триппа а-ля романа» тоже придумали бедняки. Самое популярное блюдо флорентийского стритфуда крестьяне делали из желудков, печени и хвостов, поскольку мясо уходило на стол вельможам.
- Популярная сегодня карбонара — детище итальянских угольщиков. Нищие трудяги отправлялись на работу с пастой, сыром пекорино, яйцом и вяленым мясом либо солониной. По словам эксперта, секрет этого блюда заключается в «простоте, основанной на базовых вкусах».
Девять московских ресторанов впервые получили звёзды «Мишлен». Два заведения удостоились сразу двух «цветочков».
