08:59

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021»

  1. Новости
Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Ресторанная премия «Пумперникель-2021» подошла к своему экватору. Месяц назад были объявлены 50 ресторанов, которые вошли в лонг-лист премии. Именно среди них определится обладатель главной премии «Лучший ресторан». А ещё мы целый месяц собирали от заведений со всей области заявки в номинации «Лучшее локальное блюдо», «Лучший завтрак» и «Лучший десерт». После тщательного отбора десятков предложений экспертная комиссия отобрала по 5–6 номинантов и отправила гастрокритиков пробовать эти блюда. И вот что у них получилось.

Номинанты на звание «Лучшее локальное блюдо»

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Seasons

Косуля с кремом из топинамбура

Оленина в авторском блюде от Seasons подаётся в прожарке medium в сочетании с кремом из топинамбура (в несезон — из сельдерея), корнеплодами конфи и мочёной брусникой. По словам ресторатора Дмитрия Акулова, блюдо полностью состоит из продуктов, произведённых в Калининградской области, — ингредиенты от мяса до топинамбура закупают у местных поставщиков. Всё, что есть на тарелке, отлично сочетается друг с другом в разнообразных комбинациях. Сочное мясо прекрасно и само по себе — напоминает качественную говядину.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Гастробар «Соль»

Тартар из оленины с облепиховым гелем

Для тартара свежее мясо оленя маринуют в дижонской горчице и подают с гелем из балтийской облепихи, вяленой роминтской клюквой и муссом из жареного лука, который призван оттенять вкус дичи. Оленина исключительно местная, сибирские аналоги не используются. Получилось очень фотогеничное блюдо в узнаваемом стиле «Соли». Вкус не отстаёт от внешнего вида: необычное сочетание мяса с облепихой приятно удивляет, а изюминку блюду добавляет клюква. Луковый мусс тоже пришёлся к месту, хотя его показалось слишком много. Дополняет тартар хрустящая гренка.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

«Телеграф» 

Салат с лещом горячего копчения

Авторское блюдо состоит из простых ингредиентов: яйца, зелёного лука, печёного картофеля, свежего огурца и леща. Рыбу вручную разбирают на мелкие кусочки, вытаскивая все косточки. В качестве заправки выступает нежная сметана с икрой трески — последняя буквально растворяется в блюде и придаёт ему особенный вкус. Напоминает салат, который готовила мама для семейных праздников, но в ресторанной подаче. Блюдо очень сытное и может выступать в качестве основного. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Hoffmann

Балтийский судак в розовой глазури из свекольного сока

Рыба подаётся с пюре из печёного сельдерея и со свежим хрустящим сельдереем с яблоком. Блюдо украшено цветами, которые кажутся несколько избыточными. Из-за свекольной глазури рыба напоминает красную, но на вкус остаётся всё тем же судаком, из-за чего появляется ощущение обманутых ожиданий. Стоит отдать должное — рыба приготовлена хорошо, ни одной кости не попадается. По словам представителей ресторана Hoffmann, это авторское блюдо стало одним из самых популярных в меню.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

«Усадьба»

Филе утки «Рецепт друга»

Для приготовления блюда используют местную утку, обжаренную в меду. В качестве гарнира выступает краснокочанная капуста, приготовленная в глинтвейне, и половинка «пьяной» груши. Интересно, что это реальный рецепт друга семьи, который воссоздали в ресторанном формате. К сочетанию утки с грушей вопросов нет, а капуста показалась не лучшим вариантом гарнира из возможных: она довольно кислая, а потому — на любителя. Но это аутентичное локальное блюдо точно стоит попробовать.

Рестораторы представили в номинации «Лучшее локальное блюдо» позиции из мяса, рыбы и птицы. Создать их и поставить на поток было бы невозможно без надёжных местных поставщиков. Один из поставщиков оленины — животноводческий комплекс «Мушкино», специализирующийся на полувольном разведении животных. Реализацией рыбы занимаются многочисленные крестьянские хозяйства, а также компании «Русская улитка» и «Янтарный сом». Мясо птицы поставляют «Балтптицепром» и фермерское хозяйство Константина Ли. А кооператив «ЭКО-Фермер» предлагает уже готовые варианты фуа-гра, риета и конфи, чтобы по-ресторанному вкусной уткой можно было насладиться не только в ресторане, но и дома.

Количество производителей продукции в Калининградской области с каждым годом растёт, а Фонд поддержки предпринимательства помогает начать бизнес, развить существующий или справиться с тяжёлой финансовой ситуацией. На поддержку могут рассчитывать предприятия любых размеров — от небольших фермерских хозяйств до крупных компаний, таких как «Мираторг».

Номинанты на звание «Лучший завтрак»

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

«Круассан-кафе»

Завтрак на круглом круассане с грибами, страчателлой, шпинатом и апельсиновым перцем

Грибы, страчателла, шпинат — классика вкуса, апельсиновый перец — яркий акцент, круглый круассан — привычное в непривычной форме. В этом блюде есть всё, что нужно для хорошего несладкого завтрака. Страчателла для наших краёв на удивление свежайшая, шпинат припущен с удивительной точностью — сохранил форму и дал не слишком много сока, грибы  — поджаренные с корочкой в лучших французских традициях. Но только, кажется, круассану не совсем уютно в круглой форме: складки краев твёрдые, булка тяжёлая; если бы у неё была так любимая нами масляная фактура и сладкая лёгкость — сердце бы дрогнуло навсегда.  

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Необистро Trip

Чиа-пудинг с бананом, соусом манго и комбуча на ройбуше

Чиа-пудинг — блюдо нынче чрезмерно популярное у адептов ЗОЖ и оттого получившее клеймо скучного. Но не в этом случае: комбуча на ройбуше меняет палитру вкуса кардинально и идеально подсвечивает сладость банана, мягкую кислинку манго. Чиа-пудинг, доведённый до нужной кондиции, отвечает за нежность и мягкую фактуру, а мята — за долю умеренной драмы. Достойно, мягко, нетривиально — браво.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

«Дом Культуры» 

Авокадо-тост с сёмгой

Самая роковая булочка из французского семейства выпечки — бриошь: мягкая, сдобная, с уютным послевкусием сливочного масла. В «Доме Культуры» бриошь уважают и немного поджаривают — она хороша, так же как и увесистый кусок свежезасоленного лосося с аппетитным блеском на белых прожилках. Со всем этим подают яйцо пашот без привкуса уксуса, что редкость в Калининграде, и крем на основе творожного сыра, авокадо и эстрагона. Видимо, в последнем элементе кроется авторский замысел —  мной, увы, непонятый: слишком уж он нарушает баланс этого классического союза. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Port-o-Manufaktura 

Боул-маття с ягодным смузи, сезонными ягодами и семенами чиа

Сегодня уже никому не надо объяснять, что такое боул. Сладкая его версия — лучшая замена утренней каше: легко, интересно и модно. В Port-o-Manufaktura в боул добавляют маття, он делает блюдо мягким, с ярким вкусом зелени, но сезонные ягоды так атакуют рецепторы, что разве что сладкий акцент топинга берёт верх. Такие высокие ягодные ноты понравятся тем, кто любит бодрый и яркий завтрак.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

ВДНХ

Омлет-скрэмбл со шпинатом и сыром 

В ВДНХ чувствуешь себя как будто в гостях у доброй тётушки: на тарелке всегда изобилие, чистота вкуса и свежие продукты. Скрэмбл — хороший и правильный, раскрашивают его топинги: яркий томатный соус, немного салата с масляной заправкой. Мягчайшее взбитое сливочное масло нужно обязательно плотным слоем мазать на любимый хлеб, например, «Чёрный хомяк» на ржаной опаре, с семечками, — это настоящий гимн простым радостям. 

Номинанты на звание «Лучший десерт»

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Необистро Trip 

«Фауни»

Авторский десерт от Trip сочетает в себе черты американского брауни и французского фондана. Подаётся с кремом из бурбонской ванили, а сверху посыпан сублимированной малиной. Довольно классическое, но очень удачное сочетание вкусов оттеняет чернослив, выдержанный в портвейне. Получился очень насыщенный, но при этом совершенно не приторный десерт с нежной консистенцией, которая не похожа ни на выпечку, ни на мусс или желе. Раскрыть феномен этой текстуры не удалось. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

ВДНХ

Творожное кольцо

Эти колечки уже давно завоевали народную любовь: они мелькают в сториз всех местных блогеров и постоянно заканчиваются. Об их феноменальной популярности читайте подробнее в интервью с ресторатором на с. 62. Кольца действительно хороши: снаружи заварное тесто и кракелин, а внутри нежная творожная начинка. Напоминает сразу несколько вкусов из детства: пирожное-трубочку, сырок и сметанный крем. В общем, очень удачный и понятный десерт, который во взрослом возрасте особенно приятен в сочетании с чашечкой капучино. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Гастробар «Соль» 

Necamambert

Десерт от «Соли» выглядит как головка камамбера. В нём сочетается мусс из местного козьего сыра, цукаты из свёклы, компоте из чёрной смородины и фисташковый брауни. «Козьего» запаха можно не опасаться — мусс очень сливочный и деликатный. Сверху — круглая вафля с названием блюда, которая только усиливает сходство с упаковкой сыра. Всё это гармонично складывается в одно сбалансированное блюдо. Оно нежное, но обладает ярким вкусом. Дмитрий Акулов считает, что благодаря «некамамберу» удалось сделать то, что не получилось у Петра I, — привить культуру есть сыр на десерт. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Seasons

«Охота на чёрный трюфель»

Современный десерт в шоколадном корпусе, внешне напоминающий крупный трюфель. Внутри — грибной ганаш, ореховое пралине и гель из тёмного шоколада с добавлением крымского чёрного трюфеля. Подаётся на «земле» из шоколадного бисквита. Десерт необычный, но бояться его не стоит: он совершенно не воспринимается как грибы в шоколаде, это лёгкое блюдо с благородным вкусом, отлично подходящее для завершения обеда или ужина. Десерт точно оценят инстаграмеры: очень уж фотогенично он разбивается. 

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

«The Шишки»

Медовый крамбл со сметанным муссом и попкорном из гречки

Ресторан сибирской кухни предложил лёгкий десерт из традиционных русских продуктов в современной подаче. Воспринимается скорее как мусс с крамблом, а не наоборот, поскольку взбитой сметанной массой заполнена вся тарелка. Сверху — песочная крошка, замороженный облепиховый гель и попкорн из гречки. Последний выглядит как обычная крупа, что немного взрывает мозг: визуально кажется, что об неё можно и зуб сломать, но на деле текстура оказывается похожей на воздушный рис. Хорошая и более «ПП-шная» альтернатива торту со сметанным кремом.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

Dolce Vita

«Выживут только любовники»

Вы когда-нибудь пробовали десерт по сценарию фильма? Если нет, это ваш шанс. «Выживут только любовники» создан по мотивам одноимённого фильма Джима Джармуша. Это мильфей из миндального грильяжа с кремом и малиной между коржами. Собран десерт просто ювелирно, ягодка к ягодке. Подаётся с вишнёвым эскимо ручной работы, а прямо на вашем столе официант поливает его клубничным соусом. Три вида ягод дополняют друг друга и отлично оттеняют ореховый вкус теста. 

Каждый гастроэксперт выставил блюдам оценки по пятибалльной шкале. Оценивались сразу несколько критериев: авторская задумка, вкус, исполнение, а для отдельной номинации — локальность продуктов. Чтобы сохранить интригу, победителей мы объявим во время финального гала-ужина.

Как калининградские гастрокритики выбирали победителей «Пумперникеля-2021» - Новости Калининграда

На правах рекламы

+298
Смотреть
график