Пять бургерных Калининграда: где котлета сочнее, а булочка мягче

По заданию редакции "Клопс" ресторанный критик Екатерина Вострилова посетила пять заведений, которые подают бургеры, и оценила их блюда.

Бургеры уже давно не воспринимаются как только фастфуд. Сейчас это блюдо можно увидеть и в фешенебельном ресторане, приготовленное из самых диковинных ингредиентов. Шеф-повара придумывают бургеры с трюфелями, крабом, креветками, и даже сам Массимо Боттуро — самый лучший шеф-повар в мире — готовил авторские бургеры на площадке московских ресторанов. В Москве бургеры поймали свой хайп ещё в 2016 году, в Калининграде же пиком, пожалуй, был прошлый год, который закончился открытием Black Star Burger. Все уже давно понимают, что хороший бургер — это не маловыразительный бутерброд из низкопробного фастфуда, а достойное гастрономическое удовольствие, если исполнено правильно. Каковы критерии?

Практически самое важное — сочная котлета из хорошего мяса, которую в идеале должны приготовить желаемой вами прожарки. Иногда этим правилом пренебрегают — и предлагают только well-done (полная, без крови) — вариант, который устраивает большинство. 

Идеальной считается котлета из крупнорубленого фарша, такую можно встретить в концептуальных заведениях, в сетевых ресторанах — редко по причине особенностей производства. Образцовой по американским стандартам считается котлета в дюйм толщиной (то есть два с половиной сантиметра). Её сложно хорошо прожарить и не оставить края подгоревшими, если же готовить на низкой температуре — то бургер придётся ждать долго. Для большинства любителей бургеров важно, чтобы котлета была сочная. В идеале сок должен сработать как соус и не быть слишком жирным.

Булочка должна быть мягкой, свежей, вкус — в зависимости от остальной начинки. Но в целом он должен быть не сильно ярким. Модные чёрные булочки от обычных отличаются только цветом. Не верите — устройте себе слепую дегустацию и поймёте, что разница только в двух каплях красителя. Популярна бриошь — классическая французская булка, приготовленная с большим количеством сливочного масла. Вкус у неё мягкий и сладковатый, с ней нужно умеючи обращаться, к тому же она заметно жирнее классического варианта. Многим нравится картофельная булка — она немного плотнее. Высшим пилотажем считается, если булочки для бургеров заведение выпекает самостоятельно. 

Что касается дополнительных топингов, тут вариантов масса — есть уже практически классические сочетания: грибной, с сыром горгонзола, с глазуньей и острым перцем халапеньо. Главное, чтобы у повара получилось достичь гармонии. 

1. Torro Grill

Отель Mercure, Озёрный проезд, 2

Заведение специализируется на мясе и работает по франшизе — известно, что все продукты получает исключительно из Москвы, а команда строго соблюдает столичные стандарты, как и цены. В меню заявлено, что котлеты для бургеров готовят из говядины Angus, известной своей мраморностью, и предлагают выбрать булочку: пшеничную или бриошь. В меню шесть бургеров — например, "Torro Grill Чизбургер" (350 рублей), "Мексиканский" (495 рублей) на лепёшке тортилье с гуакомоле, Quattro formaggi (с четырьмя видами сыра за 620 рублей). Если необходимо, вам принесут бумажный фартук на грудь. 

Я выбираю бургер с жареными вёшенками и двойным сыром с хрустящим луком за 495 рублей. Блюдо подаётся самостоятельно, за картофель фри или салат коул-слоу (не самый лучший) придётся заплатить 170 рублей. 

Бургер приносят через 20 минут. Конструкция выглядит внушительно, аромат — соблазняющий. В бургере Torro Grill самая толстая котлета, что мне встретилась за этот обзор. Приготовлена из крупнорубленого фарша, в меру сочная, прожарена, как я и просила — без крови. Она зажата между ломтиком сыра, плотной шапкой из грибов, покрыта ещё одним куском сыра с поджаренным луком. Я выбрала булочку бриошь — она пористая, немного сладкая, очень свежая, моментально сжимается под весом моих рук. Бургер — сбалансированный, но скорее жирный, нежели сочный. Спустя несколько минут булочка промокла от скопившегося жира, и это немного испортило впечатление. 

8 из 10

1. Port-o-coffee

Черняховского, 6а

Бургеры в этом заведении некогда вызывали трепет у многих моих знакомых, а их разработкой занимался бренд-шеф сети серб Саша Марьянович, о чём рестораторы активно рассказывали. В меню шесть разновидностей. Например, классика на булочке бриоше (295 рублей), "Чикенбургер" с куриной котлетой (245 рублей), "Джентльмен Джек" с карамелизированным луком и соусом на основе виски (350 рублей). Я выбираю "Блю чиз бургер" с котлетой из мраморной говядины, беконом и сыром дор блю за 340 рублей. На моём столе оказывается симпатичный бургер в бумажном конверте, с чипсами и сырным соусом, который я выбрала из трёх. Сдобная булочка посыпана семечками, свежая и вкусная. Котлета средней толщины, ей немного не хватает сочности, прожарка скорее medium rare, что у меня не вызывает проблем. У бургера сбалансированный вкус, пикантный сыр и сладкое ягодное варенье прекрасно оттеняют вкус мяса. Но мне сильно не хватило сочности.

7 из 10

1. Black Star Burger

Ленинский пр., 35

Black Star Burger известен силой своего маркетинга — в Москве очереди за бургером стояли сутками, в Калининграде люди толпились только в день открытия. Бургерная Тимати известна хорошим построением процесса: на открытой кухне у всех работников есть чек-листы и чёткие алгоритмы работы, благодаря чему бургер обещают приготовить за несколько минут. В меню найдётся около десятка разных бургеров, есть "Калининградский слоу" — придуманный, как вы понимаете, специально для нас и приготовленный с добавлением американского салата из моркови и капусты. Только чизбургеров мне удалось насчитать три разновидности — все с разными соусами. Любой бургер приготовят с котлетой из индейки или говядины на ваш выбор. Цены — самые низкие из всех заведений, что я посетила в рамках этого обзора, и начинаются от 46 рублей. 

Я выбираю бургер "Классика" за 259 рублей с котлетой из говядины, соусом из трюфельного масла, чеддером, маринованными огурцами, помидорами и кольцами красного лука. Дальше всё происходит достаточно быстро, и я получаю свой бургер на открытой раздаче из рук в чёрных перчатках. На вид всё прекрасно, только у котлеты слегка подгорели края, от этого серьёзно пострадала её сочность. В целом бургер неплохой — хорошая булочка, свежая начинка, которой в меру, но сухость котлеты убила весь её вкус, превратив её в достаточно пресный кусок мяса. Разочаровавшись, позарилась на грибной бургер знакомого, что сидел рядом: чёрная булочка, вся та же начинка, только дополненная грибами. Его котлета оказалась в полном порядке, поэтому и бургер оказался сочным настолько, что сок из него буквально вытекал. В бургере отлично работает соус, который скрывает все недостатки, но делает блюдо жирным. 

7 из 10

1. "Мясорубка"

Ленинский пр., 18

Заведение специализируется на приготовлении мяса и известно работой с альтернативными отрубами. Котлеты здесь также готовят из мраморной говядины и предлагают десять разновидностей бургеров. Например, "Английский завтрак" с глазуньей и жареным беконом (420 рублей), "Бэкон джем" с соусами "Айоли" и bbq (430 рублей), подают бургер с тигровыми креветками (450 рублей) и куриной грудкой (350 рублей). Я выбираю "Граф Котлеткин" — классический бургер с мраморной говядиной, овощами и сыром. Бургер средних размеров, выглядит в целом нормально, только вот котлета практически серого цвета, толщиной около сантиметра. На вкус весьма посредственна: прозрачный вкус, невнятная фактура, будто её несколько раз заморозили. Всё остальное — нормально: овощи свежие, булочка мягкая, бургер средней сочности.

4 из 10

1. "БургерБар"

площадь Победы, д. 10

Заведение в торговом центре Clever, как понятно из названия, специализируется на бургерах. Булочки рестораторы пекут на собственном производстве, работают с фермерской говядиной. В меню их больше десяти, при желании свой можно собрать самостоятельно. Например, "Итальянский" подаётся на чиабатте, с баклажанами, томатами гриль, сырами чеддер и моцарелла (420 рублей), Gorgonzola с зерновой булочкой, сыром горгонзола, руколой, орехами пекан и брусничным соусом (490 рублей) или "Zлой" с бриошью, овощами, халапеньо и соусом "Айоли" (390 рублей). Заказываю "Чизбургер Премиум" (410 рублей) — наиболее классический вариант в меню. Бургер готовят с сырной булочкой, добавляют салат, помидор, сыр чеддер и соус сырный чили. При желании сделают бургер со свиной или куриной котлетой. Любой бургер подают с картофелем фри и соусом на выбор (кетчуп или домашний майонез). 

Бургер выглядит хорошо, котлету скрывает пышная юбка салата. Булочка мягкая, немного сладковатая и пахнет сыром. Котлета хорошо прожарена, сочная, укрыта ломтиком растёкшегося чеддера, овощи уложены вниз. В целом вкус и фактура ингредиентов хорошо сбалансированы, бургер сочный, но совсем не жирный.

9 из 10